Manual Barman

Introducción a al Coctelería

Cóctel

Es el arte de mezclar bebidas.

La palabra Cóctel proviene de la palabra inglesa “Cocktail” que literalmente significa “cola de gallo” aunque nada tiene que ver con las mezclas de bebidas, algunos ven similitud en la variedad de los colores.

Según el diccionario la palabra cóctel es la mezcla de bebidas alcohólicas u otros líquidos y hielo; según el barman es toda unión armónica de bebidas enfriadas con hielo y agitadas dentro de un recipiente metálico, denominado coctelera o en su defecto mezclado en un vaso mezclador.

El origen del cóctel se remonta al siglo XIX, en una farmacia de Nueva Orleáns donde un farmacéutico llamado Antoni Peychaud tenia como costumbre ofrecerles a sus amigos una bebida preparada en una huevera (coquetier) siguiendo una receta de su isla natal a base de amargo, coñac, azúcar y especies, a esta bebida y su forma de prepararla se la llamo Coquetier y que luego por deformación paso a ser Cocktail.

El origen de las bebidas alcohólicas también hay que buscarlo en las farmacias, ya que el antiguo “aqua vitae” o “agua de vida” que luego derivo en la palabra “agua ardiente” lo cual más que un placer para el paladar era un remedio medicinal. Las infusiones estomacales, las bebidas a base de quina y otros estimulantes fueron preparados por los farmacéuticos hasta la llegada de los fabricantes de licores y agua ardientes, los cuales comenzaron a producir estos inventos químicos-gastronómicos a escala industrial.

De aquellos y rudimentarios experimentos y combinaciones hemos pasado a los modernos cócteles y combinados basados en su mayoría en aquellas legendarias y magistrales formulas.

La mezcla de bebidas es sin lugar a duda un arte, como todos, necesita de una gran sensibilidad, inteligencia, un saber y talento. Existen una inmensa variedad de cócteles en el mundo y tantas versiones del original que seria imposible conocer exhaustivamente la historia de la coctelería.

La coctelería esta ligada con el cine y la literatura, en las mayorías de las películas antiguas y modernas se bebe algún tipo de bebida o cócteles (hay cócteles para cada película según su estilo ej. Casablanca con Champagne cocktail) Y en la literatura, solo hay que nombrar al mejor bebedor de la historia Ernest Hemingway, uno de los mayores genios literarios del siglo XX.

Hay reglas para realizar un cóctel, las cuales fueron muy bien estudiadas, son las reglas mismas de la naturaleza humana y de la química de los líquidos que mezclamos, las cuales se fueron modificando por la evolución de las costumbres, gustos y la cultura del hombre durante los últimos siglos, aunque algunas han sido al azar o por casualidad. La variación de las medidas relativas de los ingredientes de un cóctel condiciona y altera profundamente el resultado final.

Cocktails y Tragos

Esencialmente la diferencia es que un trago es cualquier bebida alcohólica que se tome sola o con hielo y que a lo sumo se mezcle con algún jugo o gaseosa para rebajar el tenor alcohólico.

Se denomina cocktails a la mezcla de dos o más bebidas alcohólicas combinadas con otros ingredientes.

Bases de los Cocktails y tragos.

Ambos están conformados por diferentes bases que son:

Base alcohólica: está dada por la bebida de mayor graduación alcohólica (whisky, ron, tequila, vodka, coñac, pisco, gin, brandy, etc.) estos son los primeros que se vierten en vaso mezclador, coctelera o licuadora y van a definir el tenor alcohólico de la preparación.

Base condicionantes o saborizante: está dada por el o los ingredientes de mayor esencia saborizante (licores menos fuertes, crema de licores o licores fuertes pero de menos carácter como el Cointreau, el curacao, los vermout, los bitters, etc.) estos se colocan en segundo lugar y definen el sabor y aroma que tendrá la preparación.

Base tonificante o aditiva: este elemento esta dado generalmente por ingredientes sin alcohol (zumos de fruta, azúcar, jarabes, café, angostura, refrescos, especias, etc.) las cuales tonifican las bases anteriores y definen la textura que tendrá la preparación.

Decoración: generalmente es externa y debe ser comestible contrastando en color y sabor con la preparación (rodajas de ananá, de limón, de lima, cerezas, frutillas, etc.), si es interna no debe cambiar sustancialmente el sabor del trago (granadina en degrade, hojas de menta, cerezas, crema sobre la superficie, etc.)

El Barman

La palabra Barman tiene distintas definiciones:

Según el diccionario

Barman: termino europeo que define al responsable del bar (sing.).

Barmen: mismo termino en plural.

Barwoman: termino no reconocido pero efectivo para denominar a la mujer que atiende el bar.

Barmaid: termino europeo para denominar a la mujer que atiende el bar.

Bartender: termino muy norteamericano para denominar al personal de barra, no define el sexo de la denominación.

Visto como cliente: es la persona representativa de la barra o del bar a la cual el cliente se dirige en primera instancia, y es la que define el estilo del servicio que se presta en el establecimiento, también es la encargada de brindarle un ambiente confortable satisfaciendo sus necesidades y expectativas, sugiriéndole los tragos de acuerdo a las características que el cliente desee, y sorprendiéndolo con juegos de ingenios, magia o flair.

Visto como dueño o manager: es la persona que tiene la responsabilidad de la barra, crear el ambiente deseado de acuerdo a la política a seguir en el lugar de trabajo, tiene un papel fundamental en el momento de la recaudación, es quien le va a dar el estilo de acuerdo a la actitud y calidad de servicio, a su carisma y al clima creado en la barra.

Visto como sponsor: es la persona que exhibe y sugiere su producto, destacando sus cualidades y virtudes cuando el momento se lo permite, es el que va a estar representando a la marca en la barra y en torneos de coctelería, realizando nuevos creaciones que luego puedan convertirse en tragos y cócteles pedidos por el publico.

Visto como barman: es la persona que utiliza la barra como escenario, respetando los preceptos de la profesión, tratando de superarse en forma constante para mejorar la calidad del servicio, lo cual logra mediante capacitación y actualización del arte de coctelería.

Cuando un barman se encuentra detrás de una barra asume un compromiso, el de adquirir una correcta actitud ante el cliente, el empleador y sus compañeros, deberá dar el 100% de si mismo en todo momento. Deberá optimizar sus actividades, planificarlas, sistematizarlas, y de esta manera ser eficiente y eficaz.

La capacitación es en forma continua, el conocimiento adquirido nunca es suficiente, este es la base de toda profesión y el que genera el respeto de nuestros pares, debe mantenerse actualizado sobre toda la gama de productos que hay en el mercado, para de esta manera poder mejorar la calidad de sus cócteles.

Para poder ofrecer un buen servicio es importante la condición humana, que uno debe asumir para comunicarse y obtener lo que queremos, aprender a tratar a los clientes y resolver distintas situaciones para lograr clientes habitué.

Reglas básicas a tener encuentra por el barman.

Los cócteles deben estar siempre bien fríos.

La calidad de los ingredientes de un cóctel debe ser siempre la mejor.

Elegir el momento oportuno para cada cóctel.

Nunca utilizar el mismo hielo para hacer más de un coctel.

No dejar reposar nunca un cóctel sobre la barra.

Higiene en lo personal y en el sector de trabajo.

Trabajar con productos de calidad, no utilizarlos si están en mal estado.

La inspiración momentánea del barman es el mejor servicio a la coctelería.

No comer ni mascar chicle en público.

No beber alcohol, ni fumar.

No peinarse ni maquillarse en público.

No tocarse la cara, nariz, pelo o boca cuando este manipulando alimentos.

No bostezar ni toser sin taparse la boca.

No sentarse ni recostarse contra un mueble durante el servicio.

No arrojar objetos a la basura desde lejos.

No establecer relaciones personales en el trabajo y mucho menos con los clientes.

No comprometerse si no puede cumplir.

No recibir ofertas laborales en el horario de trabajo.

No polemizar con los clientes (no hablar de política, fútbol y religión)

No corregir al cliente si expresa mal algún termino.

No apoyar los codos o antebrazos sobre la tapa de barra.

Nunca dar la espalda al cliente.

Nunca estar en el servicio con las manos en los bolsillos o con los brazos cruzados.

Mantener siempre las manos ocupadas con una actividad o a la vista de los clientes.

Tener siempre buen humor, ya que el estado de ánimo es contagioso.

Ser impuntual se la considera una falta de respeto.

Si saluda con la mano no tenga la otra en el bolsillo.

La Barra

Según el diccionario es el establecimiento en donde se sirven bebidas para el consumo, generalmente de pie ante el mostrador. Es el sector mas importante de un establecimiento gastronómico, su origen se remonta a las tabernas

...