Mercado De Gazpachos
Enviado por feronik • 2 de Diciembre de 2014 • 1.817 Palabras (8 Páginas) • 227 Visitas
Sencillo de preparar, saludable como pocos y
representante paradigmático de la dieta mediterránea,
originario de Andalucía pero de consumo
extendido en todo el país, el gazpacho es una de
nuestras recetas caseras más tradicionales, lo
que no ha impedido que, en esta época de las
prisas y las comodidades, la industria alimentaria
haya conseguido elaborarlo con cierto tino,
envasarlo de modo que dure más que el natural
y que las tiendas lo ofrezcan a un precio no muy
oneroso, en torno a los 2 ó 3 euros por litro. El
gazpacho envasado se introdujo en el mercado
en 1999 y los consumidores pueden hoy elegir
entre diversas variedades. Lo más habitual es
tomarlo fresco, y es por ello que, ya natural ya
envasado, se acostumbra guardarlo en el frigorífico
hasta el momento de su consumo; o, en su
caso, añadirle cubitos de hielo para enfriarlo.
Una de sus peculiaridades es su polivalencia en
la mesa: puede disfrutarse de su sabor a modo
de mero refresco, como entremés, como una
consistente sopa fría de verduras o como plato
principal. Su principal ingrediente es el tomate y
los demás, en aproximado orden de importancia,
son el pepino, el pimiento verde, la cebolla, el
aceite, el vinagre, miga de pan, sal, ajo y, sólo en
algunas recetas, zumo de limón. Las combinaciones
de ingredientes varían según la zona del
país, la época del año y el gusto de quien lo elabora
o las preferencias y costumbres de cada
hogar; así, no es de extrañar que este plato
cuente con un gran número de variantes, entre
otras, el gazpacho extremeño, el murciano, el
salmorejo y el ajoblanco.
En este comparativo se han analizado en laboratorio
y sometido a cata 6 muestras de gazpacho,
tres de las cuales, al haber sido sometidas a esterilización,
pueden conservarse a temperatura
ambiente; las otras necesitan refrigeración. Los
formatos eran de entre medio litro y un litro; y los
envases, frascos de vidrio y briks. Los precios
fueron de entre 2,12 euros/litro (Gallina Blanca) y
5,60 euros/litro (Alecosor) si bien la media se
quedaba en poco más de 3 euros por litro.
Cómo hace el gazpacho
la industria
Una vez recibida la materia prima, los vegetales
se lavan y desinfectan y, posteriormente, se
pelan por abrasión o mediante cuchilla.
Después, se trituran en crudo y la mezcla se fil-
Fresco y saludable,
poco calórico y
bien elaborado
LAS ÚNICAS IRREGULARIDADES FUERON
LA INSUFICIENTE ESTERILIZACIÓN DE UNA MUESTRA
Y EL ETIQUETADO INCORRECTO DE CUATRO
A F O N D O _ A N A L I S I S _ I N F O R M E • consumer EROSKI ¬43
tra a través de un tamiz. A continuación, se añaden
sal, vinagre, agua (sólo en algunos casos) y
aceite, casi siempre de oliva. El pH se ajusta con
el vinagre a un valor de 3,8-4. Este pH ácido es
importante porque evita reacciones de oxidación
y alteraciones microbiológicas en el producto. Se
somete esta mezcla durante 15 minutos a un
proceso de homogeneización a temperatura
controlada. Una vez llegado a este momento del
proceso, el fabricante puede pasteurizar el producto
(aplicar temperaturas por debajo del
punto de ebullición del agua, lo que elimina
buena parte de los microorganismos potencialmente
dañinos e inactiva las enzimas responsables
del pardeamiento y la desestabilización del
gazpacho); la combinación del ácido –vinagrecon
el calor aumenta la acción bactericida de la
pasteurización y da lugar a un alimento seguro
que debe ser conservado en el frigorífico hasta
el momento de su consumo. La esterilización es
el otro tratamiento térmico aplicable al gazpacho
y consiste en someterlo, una vez envasado y
cerrado herméticamente, a una elevada temperatura
el tiempo necesario para eliminar todos
sus microorganismos y crear un producto estéril
tras la eliminación de levaduras, mohos y otros
microorganismos residuales que se mantenían
vivos tras la pasteurización.
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