Métodos de ahumado de pescado

Son los productos sometidos a la acción del humo de madera en cámaras apropiadas.

El ahumado del pescado tiene un efecto conservador, bactericida y antioxidante (debido a algunos compuestos del humo).

Existen dos métodos de ahumado:

Ahumado en frío durante varios días, en que las temperaturas no sobrepasan los 30 ºC. Este tipo de ahumado es muy aromático y da origen a la presencia en el pescado de sustancias conservadoras. Se suele utilizar este método para ahumar salmón, trucha, arenque y caballa.

Ahumado en caliente, a temperaturas que pueden llegar a los 80 ºC. En este caso se puede producir la coagulación del pescado por la acción del calor. Las sustancias conservadoras se pierden al transformase en dióxido de carbono y agua como consecuencia de las altas temperaturas. Las anguilas, las truchas..., son productos que acostumbran a ahumarse en caliente.

Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos ahumados:

Ejemplo de productos ahumados:

Salmon ahumado

PRODUCTOS COCIDOS

Son los productos sometidos a la acción del calor (vapor de agua o agua hirviendo, por ejemplo), y a los que se suele añadir sal común, condimentos y especias.

Ejemplo de productos cocidos:

Gambas cocidas

Productos en semiconserva

Son los productos que se han estabilizado mediante un tratamiento adecuado (calor, frío, aditivos...) y se mantienen en envases impermeables hasta su utilización. Su periodo de conservación es menor que el de las conservas clásicas y deben mantenerse refrigerados.

Tipos de semiconservas:

Productos no muy salazonados: ahumados, caviar, arenque y sardinas...

Productos fuertemente salazonados: anchoa.

Escabeches o marinados.

Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos marinados:

Productos en conserva

Son los productos envasados herméticamente, junto con otros alimentos (aceite, condimentos...). Son sometidos a un tratamiento térmico suficiente para asegurar la destrucción de cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura a la que el producto esté destinado a ser almacenado. De esta forma, las conservas se pueden guardar

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