Pescado ahumado. HISTORIA. ANTECEDENTES

1. HISTORIA. Las técnicas contemporáneas, más o menos complejas, se benefician de un "saber hacer" ancestral, actualizado y mejorado por los conocimientos científicos. La utilización de los recursos naturales se da a partir del momento en que aparece el hombre sobre la Tierra. Con esta utilización surgieron las primeras técnicas de tratamiento de los alimentos, que se han ido perfeccionando a través de la historia. El estudio de restos fósiles hace suponer que crustáceos, moluscos y peces marinos y de agua dulce, fueron las principales fuentes de proteínas animales en los comienzos de la humanidad. Como el pescado es una materia prima que se altera rápidamente, se buscaron formas de conservación como el secado al sol, la cocción por fuego, el salado y el ahumado, transformándose así en el alimento conservado más antiguo de la historia del hombre, tanto en pueblos orientales como occidentales. El ahumado habría surgido ya en la edad de piedra, cuando el hombre de las cavernas, tratando de secar su pescado al fuego, se percató de que el humo transfería a la carne un olor y un gusto agradables, característicos y, sobre todo, que aumentaba considerablemente la duración del producto. El secado y el ahumado serían entonces las técnicas más antiguas usadas por el hombre para preservar los alimentos. Otras técnicas, como el salado, se aplicaron en la edad del bronce, y coincidieron con el desarrollo de la agricultura y la organización económica de la sociedad, al tiempo que se produjo la transición de una economía de tipo nómada a una economía agrícola. En la edad del hierro tuvo un gran desarrollo el comercio griego de pescado salado-secoahumado, producto al que se denominaba "taricho". En la actualidad existen procedimientos científicos e instrumentos que resultan valiosas herramientas para mantener las condiciones óptimas del proceso, especialmente cuando se trata de procesamientos en instalaciones más complejas. En la fabricación industrial se logran mejores controles de la temperatura y de la combustión de la madera, pudiéndose lograr mayor número de variedades o especialidades de productos. Un número importante de productos ahumados ha ganado su reconocimiento a nivel mundial como: el Haddock escocés, el Buckling alemán, el Kipper de Newcastle y, más recientemente, el arenque y el salmón ahumados. 8 2. ANTECEDENTES. En nuestro país no existe tradición de fabricación y consumo de productos ahumados artesanalmente. El único procesamiento artesanal que se practica en las comunidades de pescadores del departamento de Rocha es el "bacalao", tiburón salado y secado al sol, que es comercializado en semana de turismo o semana santa. El ahumado sólo se menciona por los pescadores como una práctica doméstica usada para consumo personal sin haber llegado nunca a experiencias comerciales. A nivel industrial, en el año 1992, se exportó en el rubro seco/salado 3,5 toneladas de aletas de tiburón para Hong Kong, por un monto total de U$S 73.468 lo que hace un precio promedio de la tonelada de U$S 20.991. Si bien los volúmenes son pequeños, los valores por tonelada son muy importantes si tenemos en cuenta que para el mismo año el precio promedio de la tonelada de pescado congelado fue de U$S 1.389 (Boletín comercial del INAPE enerodiciembre 1992). 9 3. LA MATERIA PRIMA PARA EL AHUMADO DE PESCADO. El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede ser usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado descompuesto. En otros países esto ha dañado enormemente la reputación del pescado ahumado, además de que en ocasiones se emplea materia prima que por otras razones no es la más adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George- Caracas 1972). 3.1 El pescado. Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, manteniéndolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento. Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o aún pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura. Para esta tecnología es preferible usar especies grasas, tales como la lisa o la lacha. Se tendrá en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidación de la grasa (enranciamiento), confiriéndole sabor desagradable. Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentación de las especies. Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendrá un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeñas modificaciones a las técnicas aplicadas. Lo mismo sucede con pescados "blancos" o magros, con los que aún no se han comenzado experiencias de ahumado en el IIP. Dichas especies son de mayor significación económica para algunas comunidades costeras, con las cuales ya se iniciaron los primeros contactos, en especial con la de Valizas. 3.2 El material combustible. Para elaborar productos de buena calidad se utiliza como combustible aserrín y viruta de 10 maderas duras, y en muchos casos la combinación con aserrín de árboles frutales, marlo de choclo, cáscaras de frutas desecadas o diferentes plantas aromatizantes (laurel, orégano). Se investiga actualmente la posibilidad de uso de la cáscara de arroz, que aparece en el departamento de Rocha como un producto secundario de descarte de la cosecha. El combustible es un elemento productor de calor y de humo. El calor posee un efecto preservativo al deshidratar o cocinar el pescado según sea la técnica utilizada. El humo aporta aromas y sabores atractivos al producto, proporcionándole, además, el color dorado característico y un efecto preservativo del cual son responsables sustancias que forman parte de su composición. En general, las maderas duras brindan el sabor y olor deseados pero dan poco color, en tanto que las maderas blandas otorgan un color profundo pero incorporan sabores resinosos. 3.2.1 Composición química de la madera. La composición básica es un conjunto de poliosas llamadas: celulosa, hemicelulosa y lignina, que se encuentran en las proporciones siguientes: 40 a 60% - 20 a 30% - 20 a 30% (relación 2-1-1), respectivamente; y otras sustancias en menor cantidad. a) Celulosa: es un homopolímero de D-glucosa unión B1-4. Se compone de polisacáridos (C6 H10 O5), que a temperaturas de 280°C adquieren coloración amarronada, pero sin cambiar la estructura de celulosa. Las cadenas de polimerización son generalmente largas, entre 10.000 y 15.000. Es la de mayor proporción de la madera. Se transforma por efecto térmico por hidrólisis ácida en glucosa y, posteriormente, por deshidratación en 1-6 anhidroglucosa. Con mayor temperatura se transforma en oximetilfurfural, componente inestable que se dispersa en ácido fórmico, ácido levulínico, ácido acético y sustancias humídicas que ayudan a la coloración del pescado. b) Hemicelulosas: son polisacáridos (pentosanos y hexosanos) ya sea lineares de monómeros, de configuración B, o en ramificaciones cortas rodeando la celulosa en la madera. Los pentosanos son poco termoestables y son los primeros en degradarse. Como resultado de hidrólisis, estos polisacáridos forman sacarosa, pentosa, hexosa y furanos. Las maderas de árboles frutales tienen buena proporción de hemicelulosa, y su utilización permite obtener productos de alta calidad y buen color. c) Lignina: representa 1/3 aproximado de la materia sólida de la madera, y forma sus paredes celulares. Su estructura no es bien conocida. Estaría formada básicamente por núcleos cíclicos. Se transforma por pirólisis en metil alcohol. Para disociarse, la lignina requiere temperaturas de 350°C. La pirólisis de la lignina produce brea, metiléster de pirogalol y éster dihídrico fenol. En la brea se ha encontrado guayacol, vinilguayacol, cresol y ortocresol, catecol, fenol, eugenol y otras sustancias. 11 Otros componentes: d) Resina: las maderas blandas poseen más resina que las duras. Por ese motivo conviene, antes de su uso, evaporar los aceites volátiles que tienen olor específico y sabor picante. e) Sustancias proteínicas: se encuentran en mayor proporción en las maderas duras. Según Zaitsev y Col. (1969) la proporción de las sustancias orgánicas de la madera blanda y madera dura son las que muestra el cuadro siguiente:

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