Nectar De Manzana

Néctar de Manzana

Materiales:

Materia prima

Manzanas

Insumos:

Azúcar:

Ácido cítrico

Estabilizador: carboximetilcelulosa.

Preservantes: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio o benzoato de sodio.

Equipos

Pulpeadora o licuadora.

Cocina.

Balanza.

Refractómetro.

pH-metro o cinta indicadora de acidez.

Termómetro.

Elaboración:

Pesar y seleccionar la fruta.

Lavarla, Remojarla en una solución de agua y jabón por 15 min., luego enjuagar

Escaldado o precocción : se sumergir fruta en agua que se encuentre en punto de ebullición por 5 a 10 minutos

Pulpeado y Refinado: se coloca la fruta con cascara en una pulpeadora o en una licuadora; ya obtenida la pulpa se busca reducir el tamaño de las partículas de esta dándole una apariencia más homogénea. Si se utiliza una pulpeadora no se debe realizar nada ya que esta cuenta con mayas que hacen este trabajo, pero si se utiliza una licuadora se debe de pasar la pulpa por un colador para obtener la apariencia deseada.

Estandarización; se mezclan de todos los ingredientes que constituyen el néctar. Esta se divide en los siguientes pasos:

Dilución de la pulpa: se calcula la cantidad de agua a agregar de acuerdo a la tabla

FRUTA DILUCION

PULPA : AGUA

Maracuyá

Granadilla

Cocona

Piña

Guanábana

Manzana

Durazno

Uva Borgoña

Tamarindo

Poro poro

Mango

Berenjena

Tuna

Mora 1 : 4 - 5

1 : 2 - 2.5

1 : 3 - 5

1 : 2 – 2.5

1 : 3 – 3.5

1 : 2 – 3

1 : 2 - 2.5

1 : 2 – 3

1 : 6 - 12

1 : 4.5

1 : 2.5 – 3

1 : 5

1 : 3

1 : 3

5.2 Regulación del dulzor: agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre 13 a 18 °Brix (los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes). Primero se toma los °Brix iniciales, la manzana debe de tener 12.5 13 °Brix finales; para calcular los kilogramos de azúcar a agregar se utiliza la formula Kg de azucar= ((Cant.de pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix inicial))/(100 - °Brix final).

Regulación de la acidez: para calcular la cantidad de acido cítrico a agregar, se toma primero el PH inicial de la muestra, luego a esa muestra se la agrega acido cítrico hasta llegar a un PH de 3.8, ya conocida la cantidad de acido cítrico agregado a la muestra con una regla de tres se calcula la cantidad a agregar para toda la cantidad de néctar.

Adición del estabilizado: se la agrega al néctar 0.07% de carboximetilcelulosa. se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para evitar que se formen grumos.

Adición del conservante: se calcula la cantidad del conservante mediante la fórmula: cantidad del conservante= (0.05*(cantidad de néctar))/100, este al igual que el estabilizador se agrega con el azúcar para facilitar la disolución.

Pasteurización: Calentar el néctar hasta su punto de ebullición por 3 minutos, luego retirarlo del fuego, separar la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado y Enfriado: se debe envasar caliente (no menos de 85°C) y sin espuma, la temperatura fuera menor detener en envasado y volver a calentar el néctar a punto de ebullición. Ya envasado el néctar se debe enfriar rápidamente con chorros de agua fría para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío.

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