NECTAR GANADILLA CON MANZANA

INVESTIGACION CIENTIFICA Y TECNÓLOGICA PARA LA ELABORACION DE NÉCTAR DE MANZA Y GRANADILLA

M. Cervantes, C. Díaz, A. Gallegos, N. Jara, G. Piana

Estudiantes de la Escuela Profesional de la Ingeniería de Industria Alimentaria, UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTA MARÍA, AREQUIPA – PERU

INTRODUCCION

Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes. Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca. El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión.

Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación

OBJETIVOS

• Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de néctares de frutas.
• Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Determinar el tipo de manzana que utilizaremos en nuestros productos.
• Conseguir la dilución adecuada que se empleara en nuestro néctar
• Establecer los grados Brix correcto para el néctar y la proporción de agua que se agregara.

MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales:

La manzana y la granadilla fueron obtenidas del mercado San Camilo, los demás insumos utilizados: Azúcar fueron adquiridos en un mercado de la ciudad. Los equipos (Balanza, Refractómetro y Licuadora) al igual que los reactivos (Ácido cítrico) que fue utilizado como conservante, fueron brindados por los módulos del parque industrial de la escuela profesional de ingeniería de industria alimentaria de la universidad católica de Santa María.

Metodología

El procedimiento para la elaboración del néctar de manzana y granadilla consistió en tres partes:

Primero se debe Elegir la variedad de manzana que íbamos a usar (Manzana verde y manzana roja) Cortándolas en cuadrados de igual tamaño para determinar cuál de estas tiene una mejor aceptabilidad y tres tiempos diferentes de escaldado ; sumergiéndolas en Ac. Cítrico con los porcentajes de ( 3 , 5 y 7 % ) para determinar en cuanto tiempo sera su pardea miento. Esta etapa fue evaluada mediante un análisis sensorial realizada por panelistas semi-entrenados.

  Al haber obtenido un mejor resultado con la manzana verde al 3%  pasamos a la segunda parte que fueron las formulaciones de manzana y granadilla que íbamos usar  ; los cuales fueron ( 80/20 – 60 /40-30/70) para determinar cuanto iba ser la materia prima de nuestro néctar . Esta etapa fue evaluada mediante un análisis sensorial.

Por ultimo las diluciones de (1- 1.1,5-1.2) teniendo en cuenta los porcentajes de CMC de (16 y 17%). Esta etapa también fue evaluada mediante un análisis sensorial ,( color , sabor ,olor y consistencia) determinamos los grados brix del néctar.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

EXPERIMENTO 1:

CONCLUSIÓN:

• Llegamos a la conclusión que la manzana verde fue la más adecuada y más favorable para la elaboración para el néctar ya que presenta una acidez y eso hizo que el producto no haya pardeamiento
• También la manzana verde ayude al sabor por el contenido de acidez

EXPERIMENTO 2:

• D1 = 80% de manzana y 20% de granadilla

• D2 = 60% de manzana y 40% de granadilla
• D3 = 30% de manzana y 70% de granadilla

CONSISTENCIA

• Conclusiones:

• Tratamiento Fc > Ft → Existe diferencia altamente significativa
• Bloque Fc < Ft → No Existe diferencia altamente significativa

TUKEY:

1. Calculamos los  de los tratamientos[pic 1]

D1 = 19/8 = 2.375[pic 2]

D2 = 38/8 = 4.75                   r = 8[pic 3]

D3 = 28/8 = 3.5[pic 4]

1.  Calculamos [pic 5]

[pic 6]

1. Hallar la AES (T) con gL error=14 con t=3

AET (T) = P3 = 4.89

1. Hallar la ALS (T)

ALS (T) = [pic 7]

1. Ordenar  de los tratamientos de mayor a menor[pic 8]

1. Comparar  de los tratamientos [pic 10]

                                                                    ALS (T)

1. III – I = 4.75 – 2.375 = 2.375 > 1.4117 → Existe diferencia altamente significativa
2. III – II = 4.75 – 3.5 = 1.25    <  1.4117 → No existe diferencia altamente significativa
3. II – I = 3.5 – 2.375 = 1.125 <  1.4117 → No existe diferencia altamente significativa

COLOR

• Conclusiones:

• Tratamiento: FC→ no existe diferencia altamente significativa
• Bloque:FC→ No existe diferencia altamente significativa

SABOR

• Conclusiones:

• Tratamiento Fc > Ft → Existe diferencia altamente significativa
• Bloque Fc < Ft → No Existe diferencia altamente significativa

TUKEY:

1. Calculamos los x de los tratamientos:

D1= 16 / 8 =2[pic 11]

D2= 38/8 =4,75[pic 12]

D3 = 28/ 8 =  3,5[pic 13]

r= 8 repeticiones

1. Calculamos S =  0,1534[pic 14]
2. Hallar la AES(T) = GL. Error Exp. : 23 con t = 3

P3 = 4,57

1.  Hallar la ALS(T)= 4,57 x 0,1534 = 0,7010
2. Ordenar las x de los tratamientos de mayor  menor.

1. Compara las x de los tratamientos:

III-I = 4,75 – 2 = 2,75 > 0,7010 → Existe diferencia altamente significativa

III-II= 4,75- 3,5 =1,25 > 0,7010→ Existe diferencia altamente significativa

II-I = 3,5 – 2 = 1,5 > 0,7010→ Existe diferencia altamente significativa

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