Nectares

Estos productos se pueden elaborar a partir de fruta fresca, pulpas o jugos de fruta, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizantes, antioxidantes, se permite la incorporación de preservativos saborizantes y también el uso de aromatizantes.

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

Secuencia del proceso para la elaboración de néctares

Diagrama1: procesos unitarios de la elaboración de néctares

Clasificación

Se hace la selección de la materia prima, consiste en escoger las frutas más apropiadas para el proceso.

Las materias primas deben de ser maduras, debido a que son más dulces, tiene un mejor color, aroma y textura. Éstas características contribuyen a obtener un buen producto.

Recuerde que la calidad del néctar depende, desde el inicio, de la calidad de materia prima que se emplee.

La cantidad de materia prima depende de la cantidad de néctar que se quiere obtener y el rendimiento de la fruta.

Limpieza

Etapa donde se elimina el polvo y la suciedad y otras impurezas que acompañan a la fruta. También de Desinfecta la fruta.

Escurrido y clasificación

Después de desinfectar la fruta, se somete a otra selección en esta etapa se ve a mejor detalle la fruta y se realiza una selección más estricta.

Corte

Si es necesario la fruta se somete a una reducción de tamaño ya que esta puede presentar un tamaño mayor a un estándar, la finalidad del corte es para que las maquina puedan continuar con los procesos subsecuentes.

Extracción o despulpado

En esta etapa se eliminan de la parte aprovechable de las fruta las semillas, fibra y residuos de cascaras. Es decir, se saca toda la parte liquida, queda una sustancia pastosa que podrá utilizarse en diferentes procesos (jugos néctares, mermeladas, jaleas).

El despulpado de hace utilizando tamices o mallas de acero inoxidable, pues sin resistentes , no se deterioran y son duraderas.

Imagen 1: extracción o despulpado.

Mezclado de pulpa con otros ingredientes

En el mezclado de pulpa con otros ingredientes se adicionan ingredientes que cumplen con funciones específicas en el proceso de preparación de los néctares.

Los elementos por mezclar para preparar el néctar son: agua, pulpa, (se utiliza un 40 a un 75% con respecto al peso total del néctar), azúcar, antioxidantes, conservantes y estabilizantes.

Eliminación de aire y pasteurización

El aire (oxigeno) realiza algunas reacciones en el néctar, puede oxidarlo y se presentan colores desagradables, los cuales no son deseados para la presentación del producto final. Para evitar este tipo de inconvenientes se debe eliminar el aire que está en el producto, para ello se utiliza el calentamiento (pasteurización)

La pasteurización es un método muy eficaz que no solo contribuye a la eliminación de aire, sino que además cumple una función muy importante la cual es largar la vida útil del producto.

La pasteurización consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 62° a 65° C por un periodo de 30 min, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres humanos.

Eliminando estos microorganismos se extiende la vida útil del producto.

La pasteurización puede hacerse en equipos diseñados especialmente para pasteurización; estos pueden ser intercambiadores de placas, los cuales son muy útiles para el manejo de grandes volúmenes de néctar. En este intercambiador el néctar pasa por medio de tuberías entre placas que calientan el producto a la temperatura deseada.

Llenado y cerrado del envase.

Después de tener el producto con las características deseadas, con el sabor y apariencia

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