Nutrición Deportiva

Proteínas

El origen de la palabra proteína proviene de la palabra francesa protéine y a su vez esta palabra del griego πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos para formar esfingosinas.

Las proteínas son fundamentales para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Para el desarrollo del organismo son imprescindibles las proteínas ya que realizan una gran cantidad de funciones diferentes, de las que destacan:

Estructural, Es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno),

Inmunológica (anticuerpos),

Enzimática (Ej.: sacarasa y pepsina),

Contráctil (actina y miosina).

Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico),

Transducción de señales (Ej.: rodopsina)

Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno)

Clasificación de las proteínas

Se clasifican en:

1-Holoproteínas : Formadas solamente por AMINOÁCIDOS.

 Dentro de las HOLOPROTEÍNAS se encuentran:

a) PROTEÍNAS GLOBULARES:

- PROLAMINAS: Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada)

- GLUTENINAS Glutenina (trigo), orizanina (arroz).

- ALBÚMINAS Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)

- HORMONAS: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina

- ENZIMAS: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas, etc.

b) PROTEÍNAS FIBROSAS:

- COLÁGENOS: En tejidos conjuntivos, cartilaginosos

- QUERATINAS: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.

- ELASTINAS: En tendones y vasos sanguineos

- FIBROÍNAS: En hilos de seda, (arañas, insectos.

2- HETEROPROTEÍNAS: Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se denomina GRUPO PROSTÉTICO.

 Dentro de las heteroproteínas se encuentran:

a) GLUCOPROTEÍNAS:

- RIBONUCLEASA

- MUCOPROTEÍNAS

- ANTICUERPOS

- HORMONA LUTEINIZANTE

b) LIPOPROTEÍNAS: De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre.

c) NUCLEOPROTEÍNAS:

- NUCLEOSOMAS de la cromatina.

- RIBOSOMAS.

d) CROMOPROTEÍNAS:

- HEMOGLOBINA, HEMOCIANINA, MIOGLOBINA, que transportan oxígeno

- CITOCROMOS, que transportan electrones.

Absorción y almacenamiento de las proteínas en el organismo

 Por su gran tamaño molecular, las proteínas aportadas por la dieta no pueden ser absorbidas directamente en el proceso de la digestión. Para hacerlo, deben ser descompuestas en sus amioácidos constituyentes, tarea que realizan las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) producidas en el estómago, en el páncreas y en el intestino delgado.

El estómago

 La digestión de proteínas se inicia en el estómago gracias a la acción conjunta del ácido clorhídrico y de la pepsina.

 El ácido clorhídrico se sintetiza en las células parietales del estómago y tiene como funciones matar algunas bacterias, desnaturalizar a las proteínas y activar el pepsinógeno para convertirlo en pepsina y así iniciar la hidrólisis enzimática proteica.

 El pepsinógeno es un zimógeno o proenzima (precursor enzimático inactivo; es decir, no cataliza ninguna reacción como hacen las enzimas) que para activarse necesita de un cambio bioquímico en su estructura. El ácido clorhídrico se encarga de hacerlo y así el zimógeno se convierte en una enzima activa, la pepsina.

Digestión proteica por enzimas pancreáticas.

Al llegar al intestino delgado, los péptidos que se producen en el estómago por acción de la pepsina son fragmentados a oligopéptidos y aminoácidos libres por acción de las proteasas de origen pancreático: la tripsina, la quimotripsina, la elastasa y las carboxipeptidasas A y B.

Digestión intestinal

 La superficie luminal del intestino contiene una aminopeptidasa, exopeptidasa, que degrada repetidamente el residuo N-terminal de los oligopéptidos para producir aminoácidos libres y péptidos de tamaño pequeño.

 Absorción de aminoácidos y dipéptidos

 Las células epiteliales del intestino absorben aminoácidos libres mediante un mecanismo de transporte activo secundario acoplado al transporte de sodio.

 También se pueden absorber pequeños péptidos mediante pinocitosis.

 En el citosol del enterocito todos los oligopéptidos se terminan de hidrolizar de forma tal que solo pasan aminoácidos a la vena porta.

Alimentos de alto nivel biológico que contienen proteínas

Las proteínas está formadas por una serie de ‘piezas básicas’ llamadas aminoácidos (cada proteína puede llegar a contener más de 300 aminoácidos). Lo que ocurre es que todos esos aminoácidos no son iguales. Así, podemos dividirlos en dos grandes grupos: los ‘No Esenciales’, que son aquellos que el cuerpo puede producir de manera propia a partir de otras proteínas, y los ‘Esenciales’, que son aquellos que son indispensables para el organismo pero que éste no puede producir por sí mismo, de modo que deben obtenerse a través de la De esta forma, cuando una proteína contiene los aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para los seres humanos es cuando se dice que ésta tiene un alto valor biológico.

Entre los alimentos con proteínas de origen animal se encuentran en huevos, aves, pescados, carnes y productos lácteos. Proteínas en alimentos de origen vegetal se encuentran en soja, frutos secos, champiñones, legumbres y cereales.

 El lomo embuchado es uno de los alimentos con mayor contenido de proteínas. El lomo embuchado contiene 50 gramos de proteínas y sólo 8 gramos de grasa por cada 100 gramos. Además de ser uno de los alimentos con más proteínas, el lomo embuchado está exento de grasa por lo que es muy recomendable si se quiere seguir una dieta baja en grasas y en general cualquier dieta alta en proteínas.

 La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en proteínas. La soja contiene un elevado porcentaje de proteínas de alta calidad, casi 37 gramos de proteínas por cada 100 gramos de soja.La soja contiene la mayoría de aminoácidos esenciales a excepción de la metionina, la cual se puede completar combinándo la soja con otros alimentos como los cereales. Si la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne, 4 veces las proteínas del huevo y 12 veces las de la leche.

 La leche desnatada en polvo también tiene un alto nivel de proteínas ya que se trata de leche de la cual se ha eliminado prácticamente toda la grasa, pero que conserva todas sus proteínas. El porcentaje de proteínas habitual de la leche desnatada en polvo es de 35 gramos por cada 100 gramos además de contener sólo un gramo de grasa por cada 100. Además de una gran fuente de proteínas, la leche desnatada en es una buena fuente de vitamina B.

 El queso manchego curado, es un alimento rico en proteínas con 32 gramos de proteína por cada 100 pero sin embargo, tiene un alto contenido de grasas, 35 gramos. Según esté menos curado, el queso manchego reduce su cantidad de proteínas en porcentaje con 29% de proteínas el queso manchego semicurado y el queso manchego fresco con un 26% de proteínas. Como alternativa, el queso magro que tiene hasta un 39% de proteínas y bajo contenido en grasa. Otros quesos como el queso de bola, Gruyere o Emmental tienen también un 29% de proteínas. El queso Roquefort tiene un 23% de proteínas y el Cabrales tiene 21% de proteínas.

 El Bacalao es un buen ejemplo de un alimento rico en proteínas y muy bajo en grasas, además de ser una fuente importante de vitaminas y minerales que hacen de este pescado uno de los alimentos que contienen proteínas más recomendable para cualquiera.

 Con 30,5 gramos de proteínas por cada 100 gramos, el jamón serrano es una importante fuente de proteínas para nuestro organismo y un buen aliado en cualquier dieta deportiva. Además, hay que tener en cuenta el alto valor biológico que tienen las proteínas del jamón pues son fácilmente asimiladas por nuestro organismo. Por lo tanto, el jamón serrano es un alimento muy a tener en cuenta ya que es alimento rico en proteínas de alta calidad.

 El maní es un fruto seco con muchas propiedades y también tiene una cantidad considerable de proteínas. Cada 100 gramos de mani tienen 27 gramos de proteínas. El mani a pesar de sus nutrientes y propiedades debe comerse con moderación pues es pesado de digerir.

 Embutidos como el sachichón o el salami tienen 25,8 gramos de proteínas por cada 100. Atún, pechuga de pavo y Lentejas rondan los 24 gramos de proteínas por cada 100.

...