PASTA HOJALDRADA

PASTA HOJALDRADA

Capas alternas de masa y margarina

Se necesita de una buena capacidad para que no se deforme

HARINA DE TRIGO

GLUTER: Proteína de la harina que hace que tenga elasticidad, el trigo tiene ese componente. Lo ideal es que en 100 gms de harina tenga un 13 % de gluter.

GLUTER: Es el pilar, que sostiene los productos de panadería y pastelería

Harina de trigo 100% 500 gms

Sal 2% 10 gms

Azúcar 4% 20 gms

Grasa 8% 40 gms

Agua aprox 50% 25º gms

EMPASTAR

Margarina para hojaldre ( vitina, pastel pan) 50 al 75 % 250 a 375 gms

Formo un rectángulo y lo divido en tres. Cubro dos partes con la vitina, y luego doblo colocando la parte de la harina que no tiene vitina en el medio.

Vitina

Vitina

Doblo en medio de las dos con vitina

Después de esto con el rodillo la extiendo bien y le doy una vuelta en tres

Después una vuelta cuatro

Después otra de tres

Y luego otra de cuatro

La dejo descansar por media hora

La extiendo dejándola de un grosos de aproximadamente 5 milímetros

PASTELES

CHICHARRONES

CORAZONES

Se ponen en una lata sin engrasar, se llevan al horno a 180º por 45 minutos.

MILOJA

Preparo una libra de pasta hojaldrada, la hecho en una lata sin engrasar la mojo y la chuso para evitar que esponje. Y al mojarla queda crujiente. La orneo por 30 minutos a 180º

CREMA PASTELERA PARA RELLENAR

1 litro de leche

120 gms de fécula de maíz

200 gms de azúcar

3 yemas de huevo

40 gramos de mantequilla

Cascara de naranja o 5.c.c. de esencia

125 a 200 c.c. de crema de leche.

PREPARACION

1. En un pocillo de leche disuelvo la fécula y mesclo agregando las yemas

2. El resto de la leche la llevo al fogón con el azúcar y las cascaras de naranja, cuando esté a punto de ebuyir

3. Agrego el resto de la leche en forma de hilo

4. Revuelvo con cuchara de palo o plástica no metálica (queda negro)

5. La retiro del fogón y agrego la mantequilla y la crema de leche

6. La hecho en un recipiente plástico le roseo azúcar y la tapa con vinipe para evita que se forme nata.

7. Cuando este frio se bate un poco

NOTA CREMA PASTELERA

Base de muchos postres si agrego una cucharada de cocoa y una cucharadita de café le da sabor moca.

ENSAMBLE

La pasta hojaldrada al estar fría se divide en tres, dejo una de base vierto la mitad de crema pastelera coloco otra de las partes del hojaldre y vierto la otra parte de la crema pastelera y seguidamente la última parte del hojaldre. Seguidamente decoro con glas o arequipe.

GLASS

Una clara de huevos

Media libra de azúcar 3x o pulverizada

Una cucharada de jugo de limón 5 cc.

Se bate todo

PAI DE VERDURAS

1 Pechuga

½ pierna de cerdo

6 huevos

1 tarro de verduras mixtas

1 cebolla de huevo

1 pimentón rojo sin cascara y sin semillas

1 tallo de apio

Laurel tomillo orégano ajo sal y pimienta

Queso parmesano

Maíz tierno

PREPARACION

Preparo pasta hojaldrada, y la vierto en un molde la chuso y humedezco. Preparo un guiso con todo lo anterior y le agrego los huevos crudos y mezclo Vierto este guiso en el molde y decoro con la pasta hojaldrada y algo de queso.

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