PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS.

Universidad Nacional Experimental

“Simon Rodriguez”

Núcleo Canoabo

Ingeniería de Alimentos

Tecnologia de carnico y pesquero.

PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS.

Septiembre , 2014

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS

1. Recepción de animales: Se deberá ubicar los animales que van a ser faenados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la autoridad veterinaria.

Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de pesaje.

2. Inspección ante – mortem: la inspección ante mortem es definida en el Codex alimentarius (CAC/RCP58/2005) como todo procedimiento o prueba efectuada por una persona competente a animales vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino. Esta es realizada por un médico veterinario, que determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad. Este proceso se realiza antes del sacrificio tan pronto como sea posible y en las 24 horas de la llegada al matadero y menos de las 24 horas antes del sacrificio.

3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica.

4. Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.

5. Izado: El cuerpo insensibilizado del animal debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la sangría y el proceso de faenado. Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar la fuerza de la gravedad para la sangría. El diferencial consiste en una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel.

6. Sangría. Gracias al izado, la posición vertical facilita el desangrado del animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrás de la mandíbula inferior, para seccionar las venas yugulares y las arterias carótidas, provocando la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal. Este proceso dura tres minutos como tiempo mínimo y debe ser total y completo para no causar alteraciones de la canal. Reviste particular importancia la recepción de sangre en condiciones de limpieza, cuando ésta se vaya a utilizar como constituyente de productos alimenticios o para otro tipo de industria una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.

Es el proceso más crítico del sacrificio y faenado. Los animales deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el proceso sea lo más efectivo posible. Se le considera la zona sucia. Con él se termina el proceso de sacrificio.

7. Insuflado y batido. Este proceso se realiza por medio de la incorporación de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello se realiza suavemente sin tener el problema de que parte de la carne.

8. Separación de cabezas y patas: Aquí se practica una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda. La separación de cabeza se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma.

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