Proceso De Mermas

Control de Mermas

Mermas

Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata. En el negocio de alimentos merma significa:

Acortamiento, disminución, empequeñecimiento, estrechamiento, reducción....

Estas mermas pueden presentarse como:

• Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero también se generan como parte de la transformación de un producto.

• Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o pérdidas naturales al cambiar de estado, etc.

Propiamente, las mermas a las que nos vamos a referir en este caso, es a las mermas naturales y operativas de un producto fresco, en específico de la carne (blanca o roja).

¿En qué procesos se presentan?

Mermas por manipulación

Cuando se retiran los deshechos de un ingrediente en crudo (huesos, cartílagos, grasa, piel, etc.) interviene un factor de merma, por lo que al momento de hacer la compra al proveedor debe de hacerte el siguiente planteamiento: ¿La materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso neto? Y también preguntarte: ¿El proceso operativo que se aplica en mi negocio para estos productos es óptimo? ¿Obtengo el máximo rendimiento de los productos que compro?

Mermas por cocción

En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe hacerse de preferencia después de la cocción. Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un 15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las utilidades totales.

Mermas por descongelamiento

Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las moléculas se expanden, al momento de revertirse el proceso, estas moléculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una pérdida importante.

Mermas por desangrado.

En el caso específico de la carne, el elemento de refrigeración es importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frío, el ingrediente sufre una pérdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia prima.

Estos sólo son algunos de los factores que determinan la merma en cuánto a la materia prima, si se toman en cuenta los 4 factores anteriores, y en cada uno ocurre esta reducción, se puede derivar la posibilidad de una pérdida considerable de ganancias.

Es por ello que se hace importante considerar la posibilidad de adquirir ciertos ingredientes ya procesados o industrializados, productos que pueden ser muy prácticos así como sabrosos, que no sólo disminuyen el factor de merma sino también ayudan a la eficiencia de los procesos de manipulación de alimentos traducidos en menor costo y mano de obra.

Cuadro Porcentuales de Mermas en Diferentes tipos de Alimentos :

Carnes:

Factor deshecho % Merma

Cerdo (costillas) 1.51 33%

Cerdo (carne magra) 1.22 18%

Ganso 1.69 41%

Cordero (paleta) 1.25 20%

Cordero (costillas) 1.31 24%

Liebre 1.62 38%

Pato 1.19 16%

Pavo 1.64 39%

Pollo 1.88 47%

Gallina 1.72 42%

Vacuno (puchero) 1.37 27%

Vacuno (tira de asado) 1.26 21%

Vacuno (lomo) 1.70 41%

Vacuno (nalga) 1.19

Producto Factor de desechos Merma %

Lengua 1.30 23%

Abadejo 2.20 55%

Almeja 3.12 -

Anguila 1.31 24%

Arenque de lago 1.78 44%

Arenque de mar 1.96 49%

Bacalao 2.08 52%

Bonito 1.72 42%

Carpa 2.56 -

Caballo 2.08 52%

Camarón 2.56 -

Lenguado 3.45 -

Mejillón 1.81 45%

Pejerrey de rio 1.81 45%

Pejerrey de mar 2.00 50%

Pescadilla 2.78 -

Perca 2.08 52%

Sábana 1.54 35%

Salmón (entero) 1.54 35%

Sardina 1.22 18%

Sardina envasada 1.53 35%

Surubí 1.81 45%

Pescados y mariscos:

Frutas:

Producto Factor de desechos Merma %

Ananá 1.61 38%

Banana 1.54 35%

Cereza 1.09 8%

Ciruela 1.05 5%

Ciruela pasa 1.23 19%

Chirimoya 1.41 29%

Dátil 1.15 13%

Damasco 1.16 14%

Durazno 1.23 19%

Durazno pelón 1.10 9%

Frutilla 1.04 4%

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