Proceso De Mermas

Control de Mermas

Mermas

Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata. En el negocio de alimentos merma significa:

Acortamiento, disminución, empequeñecimiento, estrechamiento, reducción....

Estas mermas pueden presentarse como:

• Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero también se generan como parte de la transformación de un producto.

• Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o pérdidas naturales al cambiar de estado, etc.

Propiamente, las mermas a las que nos vamos a referir en este caso, es a las mermas naturales y operativas de un producto fresco, en específico de la carne (blanca o roja).

¿En qué procesos se presentan?

Mermas por manipulación

Cuando se retiran los deshechos de un ingrediente en crudo (huesos, cartílagos, grasa, piel, etc.) interviene un factor de merma, por lo que al momento de hacer la compra al proveedor debe de hacerte el siguiente planteamiento: ¿La materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso neto? Y también preguntarte: ¿El proceso operativo que se aplica en mi negocio para estos productos es óptimo? ¿Obtengo el máximo rendimiento de los productos que compro?

Mermas por cocción

En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe hacerse de preferencia después de la cocción. Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un 15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las utilidades totales.

Mermas por descongelamiento

Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las moléculas se expanden, al momento de revertirse el proceso, estas moléculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una pérdida importante.

Mermas por desangrado.

En el caso específico de la carne, el elemento de refrigeración es importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frío, el ingrediente sufre una pérdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia prima.

Estos sólo son algunos de los factores que determinan la merma en cuánto a la materia prima, si se toman en cuenta los 4 factores anteriores, y en cada uno ocurre esta reducción, se puede derivar la posibilidad de una pérdida considerable de ganancias.

Es por ello que se hace importante considerar la posibilidad de adquirir ciertos ingredientes ya procesados o industrializados, productos que pueden ser muy prácticos así como sabrosos, que no sólo disminuyen el factor de merma sino también ayudan a la eficiencia de los procesos de manipulación de alimentos traducidos en menor costo y mano de obra.

Cuadro Porcentuales de Mermas en Diferentes tipos de Alimentos :

Carnes:

Factor deshecho % Merma

Cerdo (costillas) 1.51 33%

Cerdo (carne magra) 1.22 18%

Ganso 1.69 41%

Cordero (paleta) 1.25 20%

Cordero (costillas) 1.31 24%

Liebre 1.62 38%

Pato 1.19 16%

Pavo 1.64 39%

Pollo 1.88 47%

Gallina 1.72 42%

Vacuno (puchero) 1.37 27%

Vacuno (tira de asado) 1.26 21%

Vacuno (lomo) 1.70 41%

Vacuno (nalga) 1.19

Producto Factor de desechos Merma %

Lengua 1.30 23%

Abadejo 2.20 55%

Almeja 3.12 -

Anguila 1.31 24%

Arenque de lago 1.78 44%

Arenque de mar 1.96 49%

Bacalao 2.08 52%

Bonito 1.72 42%

Carpa 2.56 -

Caballo 2.08 52%

Camarón 2.56 -

Lenguado 3.45 -

Mejillón 1.81 45%

Pejerrey de rio 1.81 45%

Pejerrey de mar 2.00 50%

Pescadilla 2.78 -

Perca 2.08 52%

Sábana 1.54 35%

Salmón (entero) 1.54 35%

Sardina 1.22 18%

Sardina envasada 1.53 35%

Surubí 1.81 45%

Pescados y mariscos:

Frutas:

Producto Factor de desechos Merma %

Ananá 1.61 38%

Banana 1.54 35%

Cereza 1.09 8%

Ciruela 1.05 5%

Ciruela pasa 1.23 19%

Chirimoya 1.41 29%

Dátil 1.15 13%

Damasco 1.16 14%

Durazno 1.23 19%

Durazno pelón 1.10 9%

Frutilla 1.04 4%

Granada 1.56 36%

Guayaba 1.15 13%

Higo 1.03 3%

Tuna 2.27 56%

Kaki 1.26 21%

Kiwi 1.25 20%

Kinoto 1.05 5%

Lima 1.31 24%

Limón 1.56 36%

Mandarina 1.59 37%

Manzana 1.16 14%

Melón 1.51 33%

Membrillo 1.44 31%

Mora 1.07 7%

Naranja 1.54 35%

Níspero 1.31 24%

Palta o aguacate 1.59 37%

Papaya 1.47 32%

Pera 1.35 26%

Pomelo 1.72 42%

Sandía 1.43 30%

Uva 1.06 6%

Producto Factor de desechos Merma %

Acelga 1.66 40%

Achicoria 1.12 11%

Ajo 1.29 23%

Ajo Puerro 1.92 48%

Alcaucil 2.08 52%

Apio 1.58 37%

Arvejas frescas 2.22 55%

Batatas 1.33 25%

Berenjenas 1.15 13%

Berro 1.96 49%

Brócoli 2.00 50%

Cebolla de cabeza 1.17 15%

Cebolla de verdeo 2.44 59%

Chaucha 1.11 10%

Coliflor 2.22 55%

Col crespa 2.22 55%

Colinabo 1.85 46%

Espárrago 3.03 -

Escarola 1.18 15%

Espinaca 1.30 23%

Hinojo 2.85 -

Lechuga 1.33 25%

Choclo 2.63 -

Mandioca 1.33 25%

Nabiza 1.19 16%

Nabo 1.13 12%

Papa 1.18 15%

Pepino 1.43 30%

Pimiento Verde 1.35 26%

Poroto fresco 2.50 60%

Haba 3.33 -

Remolacha 1.13 12%

Radicheta 1.33 25%

Repollito de Bruselas 1.30 23%

Repollo 1.53 35%

Salsifí 1.31 24%

Tomate 1.05 5%

Zanahoria 1.59 37%

Zapallito 1.38 28%

Zapallo 1.45 31%

Maneras de cómo Evitar la Merma Operativa

1. Seleccionar correctamente a los proveedores

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos en la compra, para esto es necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y descuentos.

Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos, por ejemplo que siempre tenga disponible los insumos que necesitamos para el funcionamiento del negocio.

2. No desperdiciar en forma desmedida

La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas contempladas en la receta en forma porcentual conocidas como “merma”.

En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado SIEMPRE de manera estandarizada.

Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:

• La ausencia ó el desconocimiento de una receta estandarizada.

• La falta de capacitación del personal.

• La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño ó el mal estado de los mismos.

• La compra de insumos irregulares

3. Realizar un correcto almacenamiento

No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes:

- Que la mercadería se eche a perder

- Que se pasé el vencimiento y no se haya utilizado

- Que se contamine con bacterias ó contamine a otros alimentos (lo que no solo incrementará el Costo de Ventas sino que también pondrá en riesgo a la salud de los clientes).

Por esta razón, es indispensable el control en la recepción de la mercadería, la que deberá limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de la

...