Proceso de muestreo en la linea de producciòn del queso gouda

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE ING. PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. DE ALIMENTOS

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TRABAJO DE EXPOSICIÒN DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS I

«PROCESO DE MUESTREO EN LA LINEA DE PRODUCCIÒN DEL QUESO GOUDA»

PROFESORA: ING. LANCHO RUIZ  ANA CELINA

ALUMNA:        ELGUERA AGREDA ELIZABETH TATIANA

Bellavista, Callao - Perú

2016  

DENSIDAD EN ALIMENTOS SÓLIDOS

1. INTRODUCCIÓN

Densidad de los alimentos es una propiedad física que se utiliza para determinar la calidad de los alimentos y muchos -a- veces usados ​​como un factor de conversión para determinar el volumen de los alimentos. Hay varias técnicas de medición de la densidad que implican separado determinación de la masa y el volumen de la muestra de alimento . Sin embargo , la medición de volumen tradicional se asocia comúnmente con inconvenientes tales como la calibración repetida , laboriosa , inexactitud y sujeto a la dependencia del operador (Rahman , 2009) . Técnica de desplazamiento de semilla de colza sólida utilizando comúnmente utilizado para la determinación del volumen de alimentos horneados (AACC , 2000 ) se encuentra con un número de tales problemas y más, incluyendo el desorden de la semilla, que se pega de las semillas a la alimentación, la formación de grumos de semillas y la consiguiente necesidad de la limpieza de las semillas antes de la reutilización . Esto requiere la necesidad de un método más fiable y eficiente para determinar directamente la densidad de los materiales alimenticios.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

• Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos sólidos.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar la densidad grosera de alimentos tales como frutas, tubérculos, etc.
• Determinar la densidad aparente de productos de panificación y de alimentos aireados.
• Determinar el volumen, mediante desplazamiento de semillas de Alpiste, para productos de panificación y alimentos aireados.
• Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores teóricos reportados en la bibliografía.

3. METODOLOGÍA

3.1. DENSIDAD GROSERA

• Se pesó todas las muestras (limón, papa, manzana, tomate) que llevamos para el laboratorio.
• Se procedió a meter las muestras en los diferentes vasos precipitados para ver qué cantidad de agua requerían.
• Se sacó la muestra y se procedió a llenar con agua el vaso según la muestra con la que se trabajaba y se tomó su medida
• Se metió las muestras en el vaso con agua y se procedió a ver cuánto era la diferencia en caso, si llegara a flotar se le hundía un poco con la bragueta (si es que llega a flotar se le vuelve hacer densidad aparente)
• La diferencia se le vaciaba en una probeta al ser esta más exacta en cuanto a medición se tomaba esta diferencia como el volumen de las diferentes muestras
• Se procedió a medir la densidad grosera aplicando la fórmula[pic 2]

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3.2. DENSIDAD APARENTE

• En este caso solo se halló la densidad de los productos que flotaron al hallar la de densidad grosera (tomate y manzana) y de un producto de panificación al igual que en caso anterior primero se pesó.
• Se procedió a llenar la probeta con cierto volumen de semillas en nuestro caso usamos alpiste.
• Se vació esa cantidad a un vaso seco y se metieron las diferentes muestras.
• Con la muestra dentro de la probeta (muestra pequeña, en el caso la muestra sea grande meterla en un vaso precipitado), se llenó otra vez con la semilla al mismo volumen.
• Las semillas restantes fueron vaciadas en una probeta más pequeña y el volumen obtenido es el volumen de la muestra.
• Se aplica la fórmula para hallar la densidad aparente de la muestra

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4. RESULTADOS

5. DISCUSIONES

• Densidad de la papa

LEWIS afirma que los productos como los vegetales, o en nuestro caso los tubérculos (papa), al tener un gran contenido de agua (alrededor de 75 – 80 %) sus densidades están próximas al valor de la densidad del agua que es 1,0 g/mL. Esto se confirmó en la práctica pues se obtuvo un valor de densidad grosera de 1,02 g/mL.

Según  (LÓPEZ, Alonso; CORONADO, Alfonso & OSORNO, Fernando), la densidad grosera de la papa es 1.11301 g/ml lo cual no es un resultado  similar al nuestro, un indicativo seria por la variedad de la papa.

• Densidad Aparente del pan (Caramandunga)

LEWIS (1993) nos dice que la densidad de sólidos se define como la masa de las partículas dividida entre el volumen de las partículas y tendrá en cuenta la presencia de los poros internos. Debido a que no se restan el volumen de los poros internos solo se dice que es densidad aparente más no real.

El valor experimental que se obtenido en nuestra muestra de pan (Caramandunga) fue muy baja 0,58 g/mL debido a que tiene gran porosidad.

Los alimentos con gran porosidad como es el caso del pan, tienen una densidad muy variable que no depende de su concentración de agua y puede variar de acuerdo a su forma y características del alimento.

Según LEWIS (1993), la densidad aparente de un producto depende de una serie de factores como son la densidad de sus componentes, la geometría, el tamaño, las propiedades de superficie y el método de medida.

• Para la manzana y el tomate se tuvo que usar la bagueta para hundirla en el vaso precipitado con agua, aunque al hacer esto se pierde un poco la precisión de la medida de la densidad.
• Con respecto a la densidad del limón hay que tener en cuenta que, ésta no tenga agujeros o lesiones graves pues esto podría alterar el resultado.

•  Según los resultados de las demás mesas:

• Para el caso de la densidad grosera de la papa, todos los resultados de las mesas son muy cercanos, esto es porque los pesos de las muestras están muy cercanos también.
• Las densidades del limón si variaron a comparación de nuestro resultado (1,12 g/mL), en nuestro caso solo hallamos la densidad grosera porque la densidad fue mayor a la densidad del agua; en cambio, las otras mesas tuvieron que hallar la densidad aparente porque su densidad fue menor a la densidad del agua.
• La mesa 4 y nuestra mesa hallamos la densidad grosera de la manzana que fue el resultado más cercano que obtuvimos (0,79 g/mL y 0,78 g/mL respectivamente), pero en la densidad aparente si hubo más variabilidad en los resultados.
• La mesa 2 y nuestra hallamos la densidad grosera del tomate, en nuestro caso obtuvimos un resultado mayor a la densidad del agua (1,04 g/mL) en comparación de la mesa 2 (0,94 g/mL); esto pudo haberse dado por la estructura, componentes químicos, etc. de la muestra.
• Según la densidad aparente de las muestras de panificación, la muestra que tuvo menor densidad fue de la mesa 4 (0,11 g/mL), esto se debió porque esa mesa utilizó un bizcocho (contiene mayor cantidad de porosidad) a comparación de las otras mesas que utilizamos una muestra de Caramandunga.

6. CONCLUSIONES

• Se concluye que el resultado de la densidad grosera de la papa (1,02 g/mL), si afirma la teoría de LEWIS pero a la vez no es similar al resultado obtenido por LÓPEZ, Alonso; CORONADO, Alfonso & OSORNO, Fernando (1,11301 g/mL).

• Se concluye que el resultado de la densidad aparente del pan, en nuestro caso caramandunga (0,58 g/mL) fue muy baja porque presenta gran porosidad.
• Se determinó la densidad grosera de la papa, limón, tomate y manzana (1,02 g/mL, 1,12 g/mL, 1,04 g/mL y 0,78 g/mL respectivamente),  éstas dos últimas  muestras flotaron debido a que su densidad fue menor a la del agua (por lo cual se tuvo que empujar con la bagueta a las muestras), y por otro lado la muestra de papa y limón (1,02 g/mL y 1,12 g/mL respectivamente) no flotaron debido a que su densidad es mayor que la del agua.
• Se determinó la densidad aparente del tomate y manzana (1,09 g/mL y 0,76 g/mL respectivamente) debido a que su densidad fue menor a la del agua. Pero no es el caso del tomate que tuvo una densidad mayor a la del agua, ésto puede deberse a factores que según LEWIS dependen de la densidad aparente.
• Según los resultados obtenidos de todas las mesas, se concluye que la densidad depende de la variabilidad del peso de las muestras. A mayor diferencia de los pesos de la misma muestra la densidad también tendrá una mayor diferencia.
• Según los resultados de la densidad aparente de la muestras del producto de panificación, se concluye que la mesa 4  obtuvo un resultado menor (0,11 g/mL) porque utilizó un bizcocho; que contiene mayor porosidad a diferencia de las muestras de Caramandunga que utilizamos las demás mesas.

7. RECOMENDACIONES

• Verificar antes de iniciar la práctica de laboratorio que todos los equipos, materiales y muestras se encuentren en buen estado.
• Al momento de verter el agua al vaso precipitado y a la probeta, se debe tener cuidado en la formación de burbujas porque de lo contrario dificultará la lectura de la densidad.
• Hay que tener en cuenta que la muestra de la papa no tenga agujeros o lesiones graves pues esto podría alterar el resultado, también hay que ser cuidadosos que no esté sucia, mejor dicho con tierra pues esto también sería perjudicial para los resultados.
• Si la muestra flota al medir la densidad grosera debe ser necesario hundir la muestra con una bagueta en el vaso precipitado con agua, aunque al hacer esto se pierde la precisión de la medida.

8. BIBLIOGRAFÍA

• LEWIS M. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza – España.
• LÓPEZ, Alonso; CORONADO, Alfonso & OSORNO, Fernando. (s.f.). Determinación de las características físicas y propiedades mecánicas de papa cultivada en Colombia de Germán V. Colombia.

9. ANEXOS

HOJA DE MUESTREO (TOMATE)

Análisis (Indicar el Análisis y el método): Densidad grosera y Densidad aparente

Tipo de MUESTRA (si un vegetal colocar el nombre científico): Lycopersicon esculentun Mill

Centro comercial de origen de la MUESTRA: Mercado SEÑOR DE LOS MILAGROS del distrito de San Martin de Porres

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