Proyecto , proceso de obtención de la carne en el frigorífico industrial fricasa

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Universidad Nacional Experimental Sur del Lago

“Jesús María Semprum”

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Proceso de obtención de la carne de res en el Frigorífico Industrial Catatumbo S.A.

(FRICASA)

                                                                          Bachilleres:

Aldana Josver

Duarte Osmaiker

Molina Yeltzin

Méndez Derwins

Moran Angélica

Villasmil Yeisibel

SANTA BÁRBARA DE ZULIA,  Noviembre de 2015

INTRODUCCION.

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y aparición de la caza. Posteriormente,  la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura, aunque la caza sigue teniendo importancia hoy en día en algunas sociedades. A pesar de que en el mundo moderno se están desarrollando culturas vegetarianas estrictas, las limitaciones más importantes en el consumo de carne todavía se deben a consideraciones económicas. Cabe destacar que la carne de res es considerada como un alimento altamente proteico del contenido total de nitrógeno del músculo, aproximadamente el 95% es proteína y el 5% restante está formado por péptidos, aminoácidos y otros compuestos por lo cual la hace un alimento esencial en la dieta humana

La producción de carne constituye un largo proceso que se inicia en la etapa de cría y termina en la mesa familiar. El objetivo básico de la producción de carne es lograr animales que al faenarse tenga una adecuada cantidad y calidad de tejido muscular y grasa, de acuerdo con la exigencia de los mercados consumidores. Además de esto es importante  poder garantizar la inocuidad de la carne la cual  implica el control de toda la cadena alimentaria, desde la granja de origen hasta el sacrificio, almacenamiento y distribución  de la  carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza.

Por esta razón hemos tomado como objetivo para nuestra investigación: Conocer el proceso de obtención de la carne realizado en el Frigorífico Industrial Catatumbo S.A. (FRICASA).razón por la cual realizamos la visita a dicha empresa, para de esta manera poder conocer con amplitud el proceso de obtención de la carne, que nos servirá como base para ejercer nuestra futura profesión.

Reseña Histórica del Frigorífico Industrial Catatumbo S.A.

El Frigorífico Industrial Catatumbo S.A., fue fundada el 07 de Octubre de 2010, nace como una iniciativa de negocio en el sector de Productos Cárnicos, preocupándose permanentemente por estar a la vanguardia de los cambios tecnológicos, sociales, políticos, económicos y competitivos, con una visión organizacional en función de concentrarse en el desarrollo integral y estratégico en la búsqueda de la consolidación organizativa y de mercado que le permita asumir con responsabilidad y propiedad la complejidad del entorno sustentándose en el talento humano, liderazgo compartido, nuevas tecnologías y calidad en sus procesos.

Es una empresa orientada hacia la producción y comercialización de productos cárnicos, a través de selección y clasificación de ganado vacuno, instaurando un plan de inspecciones y supervisiones en su aspecto físico y de salud animal, así como a infraestructura, equipos y maquinaria aplicando los estudios y técnicas más sofisticadas y modernas en el beneficio o matanza de ganados, ofreciendo además los servicios de asesoramiento en toda la región del Sur del Lago de Maracaibo y a nivel Nacional.

Misión:

Somos una organización dedicada al beneficio o matanza, distribución y comercialización de Productos y Subproductos Cárnicos de óptima calidad, para todo el país a los mejores precios del mercado, con la participación activa en la región del Sur del Lago de Maracaibo, contando con un talento humano capacitado y comprometido con su desarrollo integral e inspirado en la búsqueda de la excelencia organizacional, apoyados en la infraestructura, equipos y herramientas de alta tecnología acorde a las necesidades del mercado, en armonía con el medio ambiente para satisfacer las expectativas de los consumidores, clientes, comunidad, trabajadores, proveedores y accionistas.

Visión:

Ser una empresa líder, innovadora y confiable en el mercado nacional de la carne y sus derivados, promoviendo el abastecimiento directo a los centros de consumo, ofreciendo al consumidor productos y servicios de excelente calidad a precios justos.

Objetivos:

Beneficiar 5.000 reses utilizando el 50% de la capacidad instalada para los primeros tres (03) años hasta llegar a 7.000 reses (75%) en el mediano plazo.

Generar más de cien (100) empleos directos en su etapa inicial, contribuyendo significativamente con la reducción del desempleo de la zona, coadyuvando con la seguridad alimentaria del pueblo venezolano y retribuyendo sus beneficios en obras sociales y aportes fiscales, así como en la expansión del negocio mismo en nuevos productos, ampliación de la capacidad de acuerdo a las necesidades de mercado y actualización permanente de las tecnologías de producción.

CAPITULO I

EL PROBLEMA.

Planteamiento del problema.

Las proteínas son esenciales en la dieta del ser humano estas son obtenidas de animales que son criados comercialmente para tal fin, en el caso particular de los bovinos el procesos es crianza, selección y finalmente el sacrificio para llevar al consumidor la proteína necesaria para su consumo a través de la carne de res o carne roja ya que los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso se debe ingerir alimentos de fuente vegetal y animal que los contenga. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida.

Uno de los objetivos que debe tener cualquier frigorífico de beneficio bovino, es la de proporcionar productos cárnicos de calidad a los consumidores en la cadena de producción de carne, el transporte, y posterior sacrificio de los animales en el matadero (Webster, 2000).

La importancia de la calidad de la carne cada vez es más reconocida tanto por los supermercados como por los consumidores, ya que estos últimos siempre suelen elegir la carne según sea su apariencia, principalmente el  color. Debido a que el factor de calidad más importante en las carnes rojas es el grado de veteado, que el tejido adiposo localizado entre los haces de fibras musculares en el tejido conectivo perimisal. El veteado se asocia con una buena calidad sensorial y puede ser un factor importante que influya en la elección del consumidor, al mismo tiempo la cantidad de grasa que rodea los músculos principales, influye en la apariencia y calidad de la carne. La forma de sacrificar  animales también afecta la  calidad final de la carne, se debería sacrificar de una vez sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa.

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