PROCESOS DE CARNES

TRABAJO COLABORATIVO 3

PROCESO DE CARNICOS

PRESENTADO POR:

LIUMAN HAISUAN PORRAS GARCIA COD: 1105782917

JOSE LUIS SERRATO PATIÑO COD: 1106739566

PRESENTADO A:

CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESCUELA ICBTI

CEAD IBAGUÉ

2013

Introducción

El consumo de carne de res hoy por hoy ha aumentado, debido al aumento progresivo de la población, para comprender cómo se construyó el consumo de carne de res como una práctica hegemónica en colombia, especialmente en la primera mitad del siglo xx.

La necesidad de situar las preguntas por el consumo en un mapa amplio que permita ir más allá de las explicaciones económicas para entender las distintas racionalidades sociales, culturales y políticas implícitas en los diversos usos del ganado. Además, sugiere que la evolución del consumo de carne es inseparable del desarrollo de la economía de un país y es funcional a las formas de diferenciación territorial y social que la acompañan.

En casi todo el territorio colombiano nuestros antiguos, usaban la técnica de salado como una forma de supervivencia para mantener reserva de alimentos durante todo el año. Debido a la no tecnología en esa época, la búsqueda de nuevas formas de conservar un alimento como es la carne (esencial en la nutrición del ser humano).

Debido a que el hombre ha buscado formas o métodos para conservar la carne, entre ellas el salado, también ha surgido la importancia de las emulsiones en los productos cárnicos, el efecto de ciertos procesos que se desarrollan dentro de los derivados cárnicos aprovechando los cambios fisicoquímicos de la emulsión, hace que se obtengan otros tipos de productos cárnicos en el que juega papel importante las materias primas.

Durante las últimas 4 décadas se han desarrollado dos teorías, diferentemente orientadas, para explicar los mecanismos de formación y estabilización de una emulsión cárnica o pasta fina cárnica. Son las teorías de la emulsión y de la retención mecánica. La primera hace énfasis en la emulsión de la grasa por las proteínas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificación de las proteínas en la retención de la grasa y el agua, mediante este trabajo colaborativo se pretende participar activamente en la discusión del foro motivo del desarrollo de la actividad (unidad 3), presentamos un documentos en donde están plasmadas en forma concretada las temáticas generales con la determinación los conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados en los procesos cárnicos, productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad en los procesos cárnicos.

Buscando la fundamentación teórica de los diferentes fenómenos asociados con la calidad de la carne y de las interacciones que éste material puede establecer con otros como base de la moderna industria de carnes, se diseñó este nuevo compendio en donde se intenta armonizar lo teórico con lo práctico, de manera que pueda servir como material de consulta para académicos, investigadores e industriales del sector.

Si bien es cierto que una buena parte de lo que corresponde a las aplicaciones prácticas, recogen elementos de la industria de las carnes en colombia, éstas, con las particularizaciones propias de cada país, pueden ser aplicadas sin temor en otras latitudes. Esperando que este aporte contribuya en algo al desarrollo del sector, desde todo punto de vista, sometemos a consideración los elementos aquí expuestos.

Objetivos

 Profundizar la unidad n° 2 denominada “operaciones en los procesos de la industria cárnica”, del curso procesos cárnicos.

 Determinar las formas de salado realizadas en empresas de procesamientos cárnicos, efectos y formas de aplicar los conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados en los procesos cárnicos, productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad en los procesos cárnicos.

 Complementar teóricamente los efectos bioquímicos en el tejido muscular debido a la utilización de conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados en los procesos cárnicos, productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.

 Investigar y conocer la forma de realizar conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados en los procesos cárnicos, productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.

 Retroalimentar la información dada del módulo de cárnicos mediante la investigación de material de cibergrafia sobre las operaciones de salado, el comportamiento de la sal en la carne, la importancia de las materias primas en la formación de emulsiones y la producción de embutidos y el comportamiento bioquímico que se desarrolla en los productos cárnicos fermentados, balances de masas aplicados en los procesos cárnicos, conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados en los procesos cárnicos, productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.

Tratamientos térmicos en productos cárnicos

El tratamiento térmico en los productos cárnicos escaldados es una etapa fundamental y definitiva dentro del proceso de elaboración. En algunos casos, esta etapa constituye la última del proceso antes de su distribución y comercialización, como en el caso del salchichón y algunos otros productos cárnicos cuyo empaque final, es la misma funda en la que fueron embutidos. En otros casos, sin embargo, es la etapa inmediatamente previa a la de empaque. En todos los casos, constituye la última etapa en la que el producto recibe un calentamiento, hasta una temperatura interna final que varía entre los 70ec y los 74ec, y que por lo tanto disminuye su carga microbiana. Ahí radica la importancia de esta etapa desde el punto de vista de la higiene y seguridad alimentaria.

La única excepción a lo anterior, es cuando ocurre el proceso de post-pasteurización, que consiste en un calentamiento del producto posterior a la etapa de empaque con el objetivo de asegurar un mayor efecto del proceso. De otro lado, no sólo es el aspecto sanitario el

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