RADIACIONES EN ALIMENTOS

Las radiaciones son formas de energía que se emiten básicamente de dos maneras: particuladas o corpusculares y electromagnéticas. A su vez, pueden ser ionizantes o no ionizantes, lo cual se aclara más adelante.

Las radiaciones particuladas tienen relación directa con el movimiento de electrones, protones y neutrones, los cuales forman parte natural de los átomos. Estas radiaciones son características, por ejemplo de la radioactividad, donde se emiten dos tipos de radiaciones: Alfa y beta.

Radiación Alfa: emitida por partículas alfa, compuestas por dos protones y dos neutrones, ellas tienen bajo nivel de penetración en tejidos (aproximadamente 100 micras).

Radiación beta: Emitida por partículas beta y que a su vez es de dos tipos: electrón negativo y electrón positivo o positrón. Estas tienen alto poder de penetración en superficies y tejidos (aproximadamente 1000 micras).

Una tercera radiación, se emite de los núcleos radioactivos es la radiación gamma que es electromagnética, no particulada como las anteriores. Los rayos gamma se irradian como fotones o cuantos de energía y pueden penetrar fácilmente hasta 30 cm de tejido o varias pulgadas de plomo.

EL ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO

La luz se puede definir como radiación electromagnética, una forma de energía radiante. Hay varios tipos de ondas electromagnéticas, incluyendo los rayos ultravioleta, rayos infrarrojos, ondas de radio, los rayos-X entre otras.

Del espectro total, sólo percibimos una pequeña parte, la que llamamos luz visible.

Cada tipo de radiación tiene su longitud de onda característica. La longitud de onda quiere decir la distancia, en la dirección de propagación de una onda electromagnética periódica, entre dos puntos consecutivos con la misma fase en un instante de tiempo.

La longitud de onda se expresa en metros. Las divisiones decimales del metro más utilizadas son: el micrómetro1 μm = 10-6 m; el nanómetro1 nm = 10-9 m. Aquí consideramos el nanómetro como unidad de medida, que por tanto corresponde a una milmillonésima de metro.

RADIACIONES IONIZANTES:

“Se conocen bajo este nombre a las radiaciones electromagnéticas o corpusculares capaces de producir iones, directa o indirectamente, a su paso a través de la materia y comprende las radiaciones emitidas por los aceleradores de partículas, las substancias radiactivas (alfa y beta), los rayos gamma, rayos X, así como los neutrinos (partículas atómicas de las cuales aún no se conoce suficientemente).

Las radiaciones ionizantes son aquellas capaces de emitir electrones orbitales, procedentes de átomos ordinarios eléctricamente neutros, que dejan tras sí iones de carga positiva. Los electrones así proyectados pueden causar a su vez nueva ionización por interacción con otros átomos neutros. Las radiaciones ionizantes, algunas de naturaleza corpuscular, otras electromagnéticas, son las que encuentran mayor aplicabilidad en la ciencia y la industria.

RADIACIONES NO IONIZANTES:

Las radiaciones de espectro electromagnético asociadas con la radiación no ionizante son la radiación de microondas, infrarroja, de luz visible, ultravioleta y láser.

Las ondas electromagnéticas varían en frecuencia pero viajan con la misma velocidad.

Las bandas de radiación no ionizante se clasifican según sus longitudes de onda. No existe una delineación marcada entre una banda y otra. De hecho, a menudo las divisiones se traslapan, pero las escalas separan los efectos físicos y biológicos asociados con cada tipo de radiación.

RADIOTOXICIDAD

El tipo de radiaciones Rayos X y Rayos Gamma () con una vida corta causan graves daños e incluso la muerte a quienes se ven expuestos a su efecto. Sus efectos más conocidos son la mutación del ADN y en el núcleo de la célula, interferencia en los procesos de división celular, inician la descomposición de muchos compuestos orgánicos, afecta perjudicialmente los mecanismos de proteínas y aminoácidos; destruye el tejido del cuerpo y ataca la médula ósea, principal fuente de glóbulos rojos.

Los efectos biológicos a largo plazo más frecuentes son la inducción de leucemias u otro tipo de cáncer, formación de cataratas y acortamiento de la vida.

Los efectos hereditarios de la radiación, provienen de las mutaciones inducidas en las células germinales. La mayoría de los daños genéticos pueden resultar de la irradiación fetal, principalmente de las etapas tempranas del embarazo. Una gran variedad de efectos en las extremidades presentados en el nacimiento, se asocian con radiaciones ionizantes. Es importante resaltar que las alteraciones genéticas no necesariamente se manifiestan en la primera generación.

EFECTOS CANCERÍGENOS

Características generales. La carcinogenicidad de la radiación ionizante, que se manifestó por primera vez a principios de este siglo cuando aparecieron cánceres de la piel y leucemias en las primeras personas que trabajaron con la radiación (Upton 1986), ha sido documentada desde entonces sin lugar a dudas por los excesos proporcionales a las dosis de numerosos tipos de neoplasias en pintores de esferas con radio, en mineros de galerías de roca viva, en supervivientes de la bomba atómica, en pacientes sometidos a radioterapia y en animales irradiados en experimentos de laboratorio (Upton 1986; NAS 1990).

Los tumores benignos y malignos inducidos por la irradiación se caracterizan porque tardan años o decenios en manifestarse y no presentan ningún rasgo conocido que permita distinguirlos de los producidos por otras causas. Es más, con pocas excepciones, su inducción sólo ha podido detectarse después de dosis equivalentes relativamente grandes (0,5 Sv), y ha variado con el tipo de neoplasia, así como con la edad y sexo de las personas expuestas (NAS 1990).

Mecanismos. Los mecanismos moleculares de la cancernogénesis radiológica todavía no se han determinado con todo detalle, pero en animales de laboratorio y en células cultivadas se ha observado que los efectos cancerígenos de la radiación incluyen efectos iniciadores, efectos promotores y efectos sobre la progresión de la neoplasia, que dependen de las condiciones experimentales en cuestión (NAS 1990). Los efectos parecen incluir también la activación de oncogenes y/o la inactivación o pérdida de genes supresores de tumores en muchas ocasiones, por no decir en todas ellas. Además, los efectos cancerígenos

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