RECONOCIMIENTO DE ACTIVIDADES DISEÑO DE PLANTAS

PULPA DE FRUTA DE PIÑA

Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, maduras y limpias.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor; las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. La pulpa de fruta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, néctar, jugos concentrados), la congelación permite preservar la fruta hasta un año. Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.

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A continuación se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• Recepción y pesaje

Las piñas son transportadas en camiones hasta la fábrica. La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de fruta que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa.

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• Selección

Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.

La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado). Para la determinación de la calidad de los productos, la clasificación juega un papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el producto, para poder así estandarizar las operaciones (esterilización en especial) del proceso de elaboración.

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• Limpieza

El objetivo principal de la limpieza es remover la corona de la piña.

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• Lavado y desinfección

Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.

En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raíz de los sucesivos lavados.

Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado.

Se realiza una Inmersión en 50 litros de agua a 500 ppm de timsen (32,1%).

Las finalidades principales del lavado son:

o Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos, etc.

o Reducir considerablemente la carga bacteriana y así aumentar la eficiencia del proceso de esterilización.

o Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.

Luego hay que enjuagar los duraznos con chorros de aspersión de agua a presión sobre la banda transportadora para retirar trazas de desinfectante.

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• Pelado

Consiste en separar la cascara o corteza del resto de la fruta, al igual que las partes dañadas. Esta operación se genera de forma manual, cortando la cascara a lo largo de la fruta y finalmente en sus extremos.

La eficiencia de esta operación depende del estado de sanidad de la fruta. Se recomienda utilizar cuchillos en acero inoxidable bien afilados que permitan hacer un corte delgado.

Cuando la variedad de la piña presenta ojos muy profundos se sugiere después de pelar eliminar los residuos de bráctea que quedan en los frutos para obtener pulpas sin manchas oscuras.

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• Trozado

Esta operación se realiza para facilitar el despulpado. Consiste en cortar la fruta en trozos pequeños de aproximadamente 3 ó 4 centímetros de lado. Cuando se suministra a la despulpadora trozos muy grandes de fruta, la maquina se bloquea y la operación es mas lenta.

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• Despulpado

En la piña se realiza para separar la fibra y los residuos de brácteas y obtener un jugo homogéneo conocido como pulpa.

La eficiencia del despulpado depende del tamiz utilizado, cuando menor es el tamaño de los orificios más fina y homogénea ser la pulpa, esta operación se realiza en un despulpador con una malla de 0.06 pulg.

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• Pasteurización

Consiste en calentar la pulpa de 60°C a 70°C durante 5 a 10 minutos, se realiza en una marmita de acero inoxidable.

Con este tratamiento se busca reducir drásticamente la contaminación microbiana, disminuir el aire incorporado durante el despulpado, e inactivar las enzimas naturales de la fruta o las que provienen de algunos microorganismos. Se pretende con esto que la pulpa no sufra cambios durante el periodo de almacenamiento.

La reducción de los microorganismos permite mantener la calidad de las pulpas. Cuando no se hace, las pulpas se deterioran en pocas horas debido a la rápida multiplicación de los microrganismos que producen cambios como la fermentación de los azucares y la alteración del sabor y el aroma.

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• Enfriamiento

Se realiza un enfriamiento por medio de aire refrigerante a la pulpa de fruta pasteurizada.

• Empaque

En esta operación se vierte la pulpa obtenida, ya sea cruda o pasterizada, en cantidades preestablecidas bien sea por peso o por volumen, en recipientes limpios y adecuados para productos de consumo humano.

El llenado de los recipientes se lleva a cabo por medio de sistemas mecanizados ya establecidos, se emplea empaque a partir de polímeros que no permitan el intercambio de olores o gases y que además sean fáciles de llenar.

El polietileno de alta densidad de calibres de 2 a 5. Para el transporte de grandes cantidades de pulpa se utiliza canecas metálicas de 55 galones, en cuyo interior se coloca la pulpa de fruta dentro de una bolsa de polietileno sellada. Este sistema también se emplea para empacar en canecas de 5kg.

• Almacenamiento

La conservación de los alimentos por congelación se justifica debido a que las bajas temperaturas retardan las reacciones bioquímicas de las pulpas y además detienen el desarrollo de microrganismos.

La temperatura adecuada para almacenar pulpa de piña es -18°C. En la congelación las características de las pulpas se mantienen relativamente estables, sin embargo se pueden presentar cambios a medida que se prolonga el almacenamiento.

Es importante mantener las pulpas congeladas hasta el momento de su consumo y cuando se van a emplear, la descongelación ha de ser rápida y protegiéndola de la recontaminación, para evitar que se produzcan cambios.

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