RESTAURANTE

RESTAURANTE

ANTECEDENTES

A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.

El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revoluciónFrancesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.

En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abrió en 1873.

En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto.

Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.

El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO"S.

Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.

Para dar respuesta a la demanda de lo s numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:

1. Restaurantes: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.

2. Cafeterías: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.

3. Fuentes de soda: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas rápidas tales como: sánduches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones,

refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.

4. Drives inn: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos,

señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.

5. Bares: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales.

No se consideran dentro de esta clasificación los restaurantes, cafeterías y bares de escuelas, universidades, empresas públicas o privadas o de hoteles, porque constituyen servicios complementarios de los mismos y

que forman un solo conjunto homogéneo.

Clasificación por el tipo de comida:

en esta clasificación encontramos restaurante es:

1. Vegetarianos y macrobióticos.

2. De pescados y mariscos.

3. De carnes rojas.

4. De aves

Clasificación por la variedad de servicios:

Se clasifican en:

Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina.

Restaurantes de menú y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto.

Los de menú ofrecen determinados platillos a precio moderado.

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

• De lujo: como comida internacional, servicio francés y carta de vinos.

• De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés ni carta de vinos, pero con servicio americano.

• De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano.

Tipos de servicios

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es elservicio a la rusa.

 Servicio francés: se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal; los camarerosdeben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.

Se caracteriza especialmente por el uso del carrito de servicio, que es esencial para servir la comida. Un carro de servicio es una mesa con ruedas que se sitúa próxima a la mesa de los comensales, de manera que puedan darse los toques finales del platillo a la vista de los clientes; un chafing dish que es algo semejante a un bracero, es colocado sobre el carrito para conservar calientes los platillos, se utiliza con alcohol sólido y con gas cuando el carrito cuenta con un compartimiento especial para un pequeño tanque.

Por ejemplo, mientras los comensales observan, el pollo es deshuesado, la salsa o la ensalada es mezclada o se preparan las crepas. Los meseros permanecen cerca de la mesa cuando los comensales terminan la porcion servida, se vuelve a abastecer el plato de la fuente que permanece en el carrito. También se cuenta con carrito de respostería donde el cliente sólido tiene que escoger y se le sirve el postre elegido.

En este servicio, todo se sirve por la derecha, excepto los platos para el pan y la mantequilla. Cuando se sive comida francesa en restaurantes caros, a menudo se emplean piezas de servicio de plata. Generalmente dos meseros atienden una estación que trabaja en equipo, cada uno con deberes especiales y ayudándonos mutuamente cuando es necesario.

Si no hay Capitán, uno de los meseros acomodará a los comensales, tomará las órdenes, servirá las bebidas, competará la preparación de los alimentos en la mesa, llevará la cuenta y cobrará . El otro mesero lleva las órdenes a la cocina, las trae de la cocina al carrito, sirve a los comensales los platos ya preparados y auxilia en general a su compañero. Con esa clase personal de servicio cada comensal obtiene obviamente mucha atención lo cuál hace que el cliente se sienta muy importante y complacido.

En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso.

Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet para pocos comensales.Los precios de los elementos son muy elevados.

Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en una carrito o güeridon.

Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).

Se requiere de un gran número de empleados, lo que eleva el costo de operación.

La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios.

Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.

Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos.

Por cada comensal hay una persona que sirve.

El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo.

El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.

El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.

Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La

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