RPOBLEMAS EN LA CARNE

Problemas de calidad que se generan en el proceso de sacrificio de los animales

Tomado de CarneTec Octubre-Diciembre 2011

Iniciando con problemas en el manejo del ganado, hasta durante el sacrificio y aquellos microbiológicos, la calidad de la carne puede conservarse, e incluso mejorarse, con prácticas sencillas.

Por Jesús Velasco, Ph.D.,

Editor emérito.

El primer caso de Escherichia coli O157:H7 surgió en 1994. Desde esa fecha, y aun celosamente controlado el tiempo y la temperatura del enfriamiento, han surgido miles de casos de intoxicaciones por esta letal bacteria.

Los científicos microbiológos se enfocaron a estudiar la patología y los posibles vectores de contaminación de esta bacteria y encontraron que había que aplicar una o varias tecnologías de intervención en forma de buenas prácticas para garantizar la calidad higiénica de la carne. Como suele suceder, si una buena práctica se torna indispensable para evitar el riesgo, esta se convierte automáticamente en un Punto Crítico de Control (PCC).

Sin embargo, los problemas de calidad no se limitan al ambito microbiológico. Existen problemas de calidad por el manejo de animales, por la forma de realizar el sacrificio o por la forma como se refrigeran las canales (o carcasas). es muy difícil hacer una revisión exhaustiva de todo el material disponible, por lo que me concretaré a escribir lo que me parece relevante.

PROBLEMAS DEL MANEJO DEL GANADO

El manejo del ganado las 24 horas previas al sacrificio determina, en mucho, la calidad de la carne. El músculo contiene uno porciento de glucosa (azúcar) en forma de glucógeno (polímero de glucosa). Cuando el músculoesta vivo, este nutrimento le sirve a la célula para seguir funcionando, aún cuando no hay oxígeno. Es decir, el músculo se somete a un ejercicio donde se consume mas oxígeno que el que la circulación puede aportar y no ocurre nada, porque el metabolismo cambia rápidamente a su forma anaeróbica, donde consume glucosa y produce ácido láctico. El metabolismo regresa a su forma aeróbica cuando el nivel de oxígeno regresa a la normalidad.

El animal se sacrifica, se interrumpe la circulación de la sangre, se elimina el abasto de oxígeno y el músculo es obligado a respirar anaeróbicamente lo que genera ácido láctico. Como la sangre no logra sacar este compuesto, se acumula y causa una baja del PH del músculo. El pH normal es de 7.4 y llega a 5.4 al momento del rigor mortis. Cada unidad de pH son 10 veces más ácido. Dos unidades son 100 veces más ácido.

1.- Obscuro, fime y seco.

En la literatura en inglés esto se llama DFD (dark, firm and dry). Este problema ocurre principalmente en bovinos que han sido sujetos a estrés psicológico. Separar los animales de su grupo habitual, privarlos de agua o comida, o ponerlos en una situación de incomodidad, produce un agotamiento del azúcar del músculo, que después de la muerte, hará falta para formar el ácido láctico, y por tanto, el pH no baja cuando este problema sucede. La carne presenta un rojo muy oscuro, se descompone más fácilmente por los microorganismos y tiene una alta capacidad de retención de agua, por el pH tal alto (cercano a 7). El problema es muy común y se resuelve fácil: no estrese a los animales antes del sacrificio. En el caso de los animales que se han alimentado con algún compuesto anabólico, respetar los procedimientos de retiro del compuesto antes de la matanza es indispensable; de otro modo, se genera este problema casi inevitablemente.

2. Pálido suave y exudativo.

Este problema es mucho más prevalente en cerdos, Un gen ha sido aislado y es el causante de este problema. No obstante la predisposición genética, el manejo es el detonador de este mal. los cerdos se irritan fácilmente y son incapaces de sudar; por tanto, no pueden liberarse de su calor corporal de forma rápida. Una caída de pH muy súbita, acelerada por la alta temperatura, desnaturaliza muchas proteínas, causando que la carne no logre retener agua, que se torne pálida y que pierda su estructura física. Una alternativa muy viable que se usa en el suroeste de México es descuerar los cerdos en caliente, eliminando piel y grasa. Esto ayuda en la eliminación del calor, y por tanto, previene el daño.

3. Hematomas causada por el manejo.

Según la Dra. Temple Grandin (a quien un servidor tiene el gusto de conocer y de haber trabajado algunos proyectos juntos), millones de dólares se desperdician anualmente por causa de un manejo brusco de los animales o por instalaciones defectuosas que causan hematomas en la carne. Existe una impresionante cantidad de información disponible en la red para educar a la gente que maneja el ganado.

PROBLEMAS DEL SACRIFICIO

Algunos problemas de calidad surgen por errores en el proceso de sacrificio que termina cuando la canal (o carcasa) alcanza el rigor mortis. El primer problema de calidad que viene a la mente es referente a los derrames sanguíneos generalizados en el centro de algunos músculos de la canal. Se piensa que cuando pasa mucho tiempo entre que se insensibiliza a un animal y que se desangra, la presión arterial aumenta muchísimo, causando derrames generalizados en músculos de poca actividad física como son los del lomo.

La falta de refrigeración causa dos problemas fácilmente identificables que verdaderamente no deberían de ocurrir, una vez identificada la causa. Me refiero al obscurecimiento prematuro de los huesos porosos y a la descomposición del líquido sinovial de las articulaciones como la rodilla y la cadera (bone souring). El obscurecimiento no es evidente hasta un par de días después de que fue sacrificado el animal, mas no deja de ser muy costoso. Los cortes a detalle que contienen las costillas son los mas notorios. La prevención es sencilla: mayor velocidad en la caída de la temperatura.

De igual forma, la descomposición microbiológica del líquido se puede prevenir mejorando el enfriamiento o tambien, drenando el líquido, mediante una punción en las articulaciones, que comúnmente se conoce como "desbasbille".

Otro problema que se puede presentar en los músculos de canales que se enfriaron de forma deficiente es el llamado anillo de decoloración (heat ring), que se presenta cuando la caída de temperatura ocurre a diferente velocidad en la parte periférica del músculo que es el centro del mismo. Estas diferencias

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