Recetario - cocina
marlysexyTutorial6 de Diciembre de 2015
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Fondos de cocina | Ingredientes que forman parte de su composición | Aplicaciones |
Adobos | H,i,l | 3 |
Caldos blancos | H,k,l | 8 |
Caldos cortos | F,h | 12 |
Consomé clarificado | A,b, c,d,f | 1,2,11 |
Escabeches | F,h,i,l | 3 |
Farsas | n | 13 |
Fondos blancos | A,b,c,d | 1,2,4 |
Fondos oscuros | A,b,c,d,g | 2,4,9 |
Gelatinas de elaboración propia | A,b,c,d | 6 |
Glasas | A,b,c,d | 2 |
Ligazones con almidones | E,g,h | 5 |
Ligazones con grasa o caseína | E,m | 5,10 |
Ligazones con proteínas animales | j | 5,6 |
Mantequilla compuesta | M,n | 14 |
Marinadas | F,g,h,l | 3 |
Ingredientes | Aplicaciones |
A) Carcasas de ave. | 1 Sopas |
b) Huesos de vacuno. | 2 Mojado o reforzado de sabor de diversas elaboraciones. |
c) Huesos de caza de pelo. | 3 Ablandar y/o aromatizar géneros. |
d) Espinas de pescado. | 4 Base para elaboración de salsas |
e) Mantequilla mezclada con harina. | 5 Espesado de diversas elaboraciones. |
f) Hortalizas aromáticas. | 6 Abrillantado de canapés. |
g) Vino tinto. | 7 Ligado de “civest.” |
h) Vinagre. | 8 En la cocción de hortalizas que se oxidan fácilmente. |
i) Pimentón. | 9 Base para la elaboración de glasas. |
j) Coral de crustáceos | 10 Salteados acompañados de gelatinas. |
k) Harina. | 11 Base para la elaboración de gelatinas. |
l) Zumo de limón. | 12 Cocción de pescados y mariscos. |
m) Mantequilla. | 13 Relleno de elaboraciones diversas. |
n) Géneros diversos finamente picados. | 14 Acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla. |
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