Recetario Cocina Internacional

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 001

NOMBRE RECETA: Arroz Chaufa DIFICULTAD: Media

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION: 30 min

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

1 kg

500 gr

200 gr

5 und

2 atados

½ und

200 cc

c/n

20 gr Arroz

Pechuga de pollo

Pulpa de cerdo

Huevo fresco

Cebollín

Kion

Salsa soja

Sal, aceite

Ajonjolí Para esta preparación es mejor usar el arroz diez minutos el cual no necesita nacararse, primeramente nacara el arroz y hacer cocer, aparte saltear las carnes con el jengibre y el cebollín, con los huevos batirlos un poco y hacer Omelete una vez listos cortarlos en brunoise, una vez listo todo mezclar todos los ingredientes en un wock y rectificar sazón con el aceite de ajonjolí y la salsa soja.

MISE EN PLACE TECNICAS BASE PRESENTACION

Cortar la carne en ragú y sazonar. Picar el cebollín y jengibre (kion) finamente, sacar el huevo de sus cascaras y reservar. Cortar

Picar

Saltear

Mezclar

Escalfar

Nacarar

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 002

NOMBRE RECETA: Arroz al estilo chino DIFICULTAD: Fácil

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION: 15 min

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

1 kg

4 und

c/n

c/n Arroz

Dientes de ajo

Cebolla de verdeo

Sal aceite Nacarar el arroz durante 5 min, hasta que presente un dorado bajito. Cocer en olla a presión durante 3 min, terminar la cocción sin presión, saltear el ajo, agregar el arroz, sal cebolla de verdeo, saltera todo y servir.

MISE EN PLACE TECNICAS BASE PRESENTACION

Picar la cebolla y el ajo finamente. Nacarar

Escalfar

Picar

Mezclar

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 003

NOMBRE RECETA: Chicharrón de pollo al ajo DIFICULTAD: Media

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION:

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

1 und

20 gr

20 gr

c/n

c/n

50 gr

100 gr

4 und

3 und

c/n Pechuga de pollo

Canela molida

Salsa jocin

Salsa soya

Aceite de ajonjolí

Mostaza

Maicena

Salsa:

Dientes de ajo

Limón

Sal, pimienta, aceite. Freír el pollo, una vez listo servir con la salsa encima.

MISE EN PLACE TECNICAS BASE PRESENTACION

Cortar el pollo en ragú y marinar en una preparación de aceite de ajonjolí, canela molida, salsa jocin, salsa soya y mostaza, dejar reposar por 2 horas mínimamente y rebosar con maicena, aparte para la salsa picar finamente el ajo, agregar aceite sal pimienta y dejar reposar por lo menos 30 min antes de utilizar. Marinar

Picar

Cortar

Freír

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 004

NOMBRE RECETA: Salsa Agridulce DIFICULTAD: Fácil

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION: 15 min

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

150 gr

200 cc

100 cc

100 gr

2 und Azúcar

Salsa soya

Vinagre

Salsa de tomate

Naranja (zumo)

Mezclar todos los ingredientes por espacio de 10 min hasta que el azúcar se disuelva, aparte hacer hervir el zumo de naranja y una vez listo mezclar todo. (lo único que tiene que hervir es el zumo de naranja lo demás no)

MISE EN PLACE TECNICAS BASE PRESENTACION

Sacar el zumo de la naranja y reservar, separar los demás ingredientes por sus cantidades. Mezclar

Disolver

Hervir

Exprimir

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 005

NOMBRE RECETA: Chicharrón de pollo agridulce DIFICULTAD: Fácil

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION: 15 min

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

20 gr

100 gr

30 cc

50 gr

100 gr

200 gr

200 gr

½ lata

200 gr

c/n Salsa jocin

Salsa soya

Aceite de ajonjolí

Mostaza

Maicena

Pimiento morrón

Cebolla

Piña al jugo

Salsa de tomate

Sal, pimienta, aceite Sellar en aceite de ajonjolí la cebolla, morrón, e incorporar la mostaza, la salsa jocin, la salsa soya, salsa de tomate opcional mente se puede agregar tomates en concasé, agregar las piñas y un poco de su jugo, si llega a estar muy líquida espesar con la maicena diluida en poco agua, rectificar sazón y servir con el chicharrón de pollo.

MISE EN PLACE TECNICAS BASE PRESENTACION

Cortar la cebolla en juliana, el morrón en sesgo, las piñas cortadas en brunoise, preparar los condimentos y especias. Cortar

Sellar

Diluir

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 006

NOMBRE RECETA: Cerdo agridulce DIFICULTAD: Media

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION: 30 min

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

½ kg

c/n

300 gr

1 und

c/n Pulpa de cerdo

Sal, pimiento

Harina

Huevo

Salsa agridulce Rebosar la carne con la preparación de harina y freírla en doble fritura, una vez lista se mezcla con la salsa agridulce o se la sirve aparte.

MISE EN PLACE TECNICAS BASE PRESENTACION

Cortar el cerdo en ragú y salpimentarlos, aparte elaborar una masa suave con harina, huevo, sal, aceite, no debe ser muy liquida. Cortar

Mezclar

Rebosar

Freír

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 007

NOMBRE RECETA: Tallarín salteado con chancho asado DIFICULTAD: Media

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION:

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

250 gr

½ und

150 gr

200 gr

150 gr

2 und

½ und

150 cc

150 cc

c/n

150 gr

c/n Pulpa de cerdo

Repollo o cóol china

Cebolla

Pimentón rojo

Vainitas chinas

Diente de ajo

Kion

Ajonjolí

Salsa de soya

Sal, pimienta, azúcar

Tallarín

Tallos de apio Saltear el cerdo con la cebolla, el pimentón, las vainitas, ajo y jengibre (kion), aparte hacer cocer el tallarín hasta que este al dente saltearlo y mezclar con la anterior preparación, agregar la salsa soya, al final agregar el repollo, los tallos de apio, rectificar sazón y servir.

MISE EN PLACE TECNICAS BASE PRESENTACION

Cortar la carne en trozos pequeños, los demás ingredientes en brunoise. Cortar el repollo en chifonade. (antes de cortar los tallos de apio se debe pelar) Cortar

Saltear

Mezclar

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 008

NOMBRE RECETA: Won ton DIFICULTAD: Fácil

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION: 20 min

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

½ Kg

3 und

C/n Harina

Huevos

Sal aceite, agua Formar un volcán con la harina, agregar los huevos, sal aceite y sobra la masa ir agregando agua y aceite según requiera la masa, dejar reposar 10 min y formar bollo de 30 gr y uslerear de manera que queden planos de 1 a 2 mm como máximo darles forma de cuadrado y reservar.

MISE EN PLACE TECNICAS BASE PRESENTACION

Tamizar la harina y alistar los demás ingredientes para la preparación. Tamizar

Sobar

Uslerear

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 009

NOMBRE RECETA: Won ton Frito DIFICULTAD: Fácil

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION: 20 min

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

1 kg

150 gr

150 gr

½ atado

¼ und

1 und

c/n

c/n Masa de won ton

Pulpa de cerdo

Pechuga de pollo

Cebollitas chinas

Kion

Huevo (clara)

Sal pimienta azúcar

aceite Sellar la carne y condimentar, agregar el kion dejar que despida sabor y retirar del fuego, una vez que enfríe un poco agregar la clara de huevo mezclar y no dejar que coagule en la masa estirada rellenar con la preparación como para una empanada pero de forma redondeada, luego de esto freír en aceite abundante hasta que oren y se inflen.

MISE EN PLACE TECNICAS BASE PRESENTACION

Cortar las carnes en brunoise, picar el kion (jenjibre) finamente, separar la clara de la yema y reservar la clara, alistar los condimentos. Cortar

Picar

Sellar

Rellenar

Freír

RECETA ESTANDAR

Chef. Ricardo Guaráz Pabón CODIGO : 010

NOMBRE RECETA: Rollitos primavera DIFICULTAD: Media

PROCEDENCIA : China

TIEMPO DE PREPARACION: 20 min

CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION

1 kg

150 gr

100 gr

¼ und

200 gr

1 atado

¼ und

100 cc

10 cc

c/n

12 und Masa won ton

Pulpa

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