Redaccion De Menus

REDACCION DE MENUS

Antiguamente la lista de platillos o minuta ( o menú en francés ) no se presentaba en la mesa, consistía de solo dos entradas cada una de las cuales consistía de 10 a 40 platillos, en la primera colocándose antes de que entraran los comensales de allí la palabra entre y se retiraban y remplazaban por otros 10 o 40 platillos de ahí la palabra releves y remueves, como cambio de plato durante la comida.

El menú puede compararse con un puente que une al establecimiento con el cliente y determina en parte el volumen de los mismos clientes.

Sea cual sea el menú, los platos deben disponerse en el orden en que se sirvan, los sándwiches se presentan generalmente en listas separadas.

La especialidad del día o del chef se anuncia generalmente en primer término y a veces se utiliza un tipo de letra más grande para promover el platillo.

Algunos restaurantes utilizan una tarjeta sujeta en la que figuran las especialidades y sugerencias del chef siempre y cuando este colocada de manera que no tape el resto del menú. Ciertos menús están impresos con un espacio en blanco donde se inserta la tarjeta, salvo las especialidades del día, no es de buen gusto colocar primero los platillos de precio bajo.

La redacción de menús exige una selección de palabras tentadoras, descriptivas, evitando el empleo de términos trillados y de viejos clichés, trate de encontrar sinónimos o nuevas palabras para manjares, deliciosos, tiernos, exquisitos etc.

Llame la atención al cliente recurriendo al uso de diferentes colores, bordes, adornados, letras en negro y con la mejor ubicación posible.

En un establecimiento gastronómico todo el mundo lee el menú antes de pedir la comida, gracias a esto el menú constituye un excelente medio publicitario, por lo tanto conviene imprimir el nombre, la dirección, teléfonos, el restaurante o sucursales, este se especializa en determinadas funciones como la preparación de banquetes, entregas a domicilio si la impresión resulta muy costosa para el presupuesto pueden encargarse en miniatura a un precio mas módico como una casa patrocinadora.

El menú debe planearse de tal manera que ofrezca sustitutos razonables, productos de aproximadamente el mismo costo, tomando en consideración las preferencias de la clientela ofreciendo dos o tres verduras preparadas de distintas formas.

Trate de preparar algún plato especial para los días de fiesta si es posible, presente menús dedicados especialmente a las festividades, decorando la sala de acuerdo a la naturaleza del feriado.

Cambie cada tantos veces la tapa, estilo, color, diseño y el diagrama interior del menú para romper con la monotonía.

Los clientes con problemas de dietas especiales son renuentes a comer fuera de casa porque piensan que los restaurantes no pueden proporcionarles la comida que necesitan, nadie puede pretender que un restaurante tenga un menú de un hospital, pero la política de ofrecer a los clientes unos cuantos platos separados de conformidad con las dietas básicas aun existe, por ejemplo tener latas con alimentos sin sal, de bajo poder calórico etc.

Hoy en día los modernos planificadores limitan el número de platos principales o entradas del menú que varia de 7 a 10, para que aumente la rotación de las mesas puesto que los clientes emplean menos tiempo en leer un menú y decidir cual es el plato que pedirán.

Una sustitución razonable se define como un intercambio entre platos que tienen aproximadamente el mismo costo al por mayor.

Una nueva receta debe probarse a fondo antes de incorpórala al menú, conviene recabar varias opiniones acerca de un nuevo plato y no prejuzgar por sus propios gustos o preferencias.

Otro recurso importante es cambiar el nombre al menú para lograr que un alimento determinado parezca diferente.

Deberán anotarse de inmediato en el menú diario, los alimentos realmente presentando los cambios y su razón, considerando su nuevo aspecto real.

ORDEN DE LAS ENTRADAS

1.-Los hors doeuvre

Son de naturaleza condimentados para estimular el apetito, productos alimenticios encurtidos o bien sazonados de la cual hace elección al cliente, por ejemplo ensalada rusa, ensalada de papas, anchoas, coliflor a la griega, mayonesa de huevo, ensalada de jitomate, remolacha, mayonesa de pescado, arenques y también artículos alimentos que se sirven antes de la sopa como el melón, los ostiones, el caviar la trucha ahumada, los cocteles de frutas y mariscos entre otros.

2.- Sopa o potage

También actúan como aperitivos para las demás entradas, por lo general se ofrecen dos tipos de sopa en el menú, la clara como los consomés y la otra espesa como la crema, la clara siempre se coloca en primer término en el menú.

3.- Pescados

Siempre se incluyen una entrada de pescado si es un menú de la cena para un banquete por ejemplo el salmón poche, la trucha con sus aderezos adecuados, la carne de pescado es suave y fibrosa y se digiere fácilmente y ayuda a preparar el apetito para las demás entradas, las cuales generalmente son mas pesadas.

4.- Las entree

Son platillos pequeños bien aderezados siempre van acompañados por una salsa o un gravy como por ejemplo tenemos los volauvent, las mollejas, costillas aderezadas.

5.- Los releves

Son mas abundantes que los entrés y tienen la característica de ser cortes especiales cocinados o rostizados, para esta entrada siempre se sirve una salsa o un gravy para asado y papas y vegetales, esta entrada puede consistir en el siguiente platillo lomo de carnero, jamón asado.

6.- Digestivo

Se considera un descanso entre las entradas, en el cual los comensales pueden obtener un segundo aire, el digestivo es agua helada con merengue italiano que se le añade sabor a champange o de algun licor se coloca en una copa para champange y la copa sobre un plato con una cucharilla.

7.- Asado o roti

Consiste en un ave o animal de caza asado, pollo, pato, pavo, o faisan acompañado con su propia salsa y una ensalada verde que se debe servir en un plato aparte, colocándose en la esquina superior izquierda del cubierto.

8.- Vegetales o legume

Aquí se sirve un platillo de vegetales con su complemento, los que se sirven son espárragos, alcachofas y mazorcas de maíz.

9.- El postre o entrement

Pueden ser fritos, calientes como los souffles o las crepas , también las frutas frescas y nueces , se pueden servir acompañadas de azúcar fundida y sal.

10.- Quesos

Pueden ofrecerse junto a los complementos adecuados.

11.- Café

Cuando se sirve café debe colocarse en la mesa pastelillos pequeños además de ofrecer licores.

ORDEN DE LAS ENTRADAS N. 2

-DESAYUNOS

jugos

frutas

cereales

huevos

-ALMUERZOS

-ANTOJITOS

-COMIDAS Y CENAS

entremés

coctel

sopas y cremas

ensaladas

sándwiches

platos fríos

carnes

aves

pescados y mariscos

-POSTRES

-PANES Y COMPLEMENTOS

- BEBIDAS

-ESPECIALIDAD DE LA CASA

TIPOS DE CARTAS ( MINUTAS )

Un restaurante grande que presente amplia variedad de selecciones tendrá una minuta que catalogue gran cantidad de posibles elecciones. El orden lógico de presentación es, por supuesto, igual a aquel en que se escogerán los alimentos. Por lo tanto, es probable que la esquina superior izquierda de la carta contenga la lista de aperitivos, y cerca de la esquina inferior derecha la de postres y bebidas

1) MINUTAS A LA CARTA. La minuta más familiar es a la carta. Continúa siendo la misma, día tras día, y detalla muchas selecciones Los platillos están catalogados separadamente bajo los encabezados respectivos. Los platos elegidos de las secciones a la carta tienden a ser más costosos porque se preparan individualmente y no se pueden ordenar ni cocinar en cantidad. Muchos platos a la carta tienen que conservarse a la mano por tiempo prolongado antes de que sean servidos, y por lo tanto siempre existe el peligro de perder los alimentos perecederos.

2) MINUTAS DEL DIA. Contiene comidas completas a precios fijos. Algunas minutas tienen una sección para el menú del día y otra para el menú a la carta y los clientes pueden escoger una comida completa a precio fijo u ordenar platos a la carta individualmente.

A diferencia de la minuta a la carta a menudo no se permiten sustituciones, a menos que el cliente esté dispuesto a pagar más por ellas. Por ejemplo, si un comensal desea de postre empanada de crema Boston, catalogada entre los postres a la carta pero no en las comidas del día, puede costarle $13.00 adicional. Algunos restaurantes establecen el criterio de no permitir ninguna sustitución.

Las órdenes numeradas pueden ocasionar errores. Suponga que un comensal que acaba de iniciar una dieta reductora de peso ordena una simple ensalada de lechuga y jitomate, que es el número 14 en su minuta, y té con limón. Usted tiene prisa y garrapatea rápidamente “número 40” por equivocación. ¡Cuando llega la orden número 40, resulta ser una orden doble de hot cakes con miel! El resultado será tener disgustado a un cliente ya que lo obligará a esperar mientras trae la orden adecuada.

Para dar a conocer los platos principales presentados en un día particular, algunos restaurantes adjuntan el menú del día a la minuta a la carta. La lista de especialidades del día puede ser una minuta completa o solo una hoja pequeña de papel sujeta a la parte superior de la carta regular. Cuando está añadida toda una minuta, el menú especial incluye todo, desde aperitivo hasta postre.

Las especialidades del día usualmente son más baratas que los platillos de la minuta regular. Otro recurso es poner sobre la mesa un papel doblado como una “tienda de campaña” para anunciar la especialidad del día o alimentos especiales, como cenas del Día de Gracias.

Además de catalogar en su carta todos los licores disponibles, la lista da el precio por botella, por media botella y por copa.

Algunos restaurantes también los sirven en garrafas, o sea en botellas atractivas de distintos tamaños. La mayor parte de los vinos importados de alta calidad solo pueden ser comprados por botella, pues si se descorchan solo para servir una copa, el resto de la botella no consumido, se agriará.

3) MINUTAS BREVES

La mayoría de los restaurantes de órdenes rápidas, ni siquiera distribuyen minutas. Recurren a pizarrones, tableros con las minutas, o a una serie de letreros en la pared , para anunciar sus platillos.

ORDEN DE ENTRADAS N. 3

1) Bocadillos

Los bocadillos llamados también hors d’oeuvres, tienen por objeto estimular el apetito. Algunos restaurantes ofrecen antipasto, un aperitivo italiano que consiste en setas, pimientos, anchoas, aceitunas, alubias en aceite, atún y una variedad de alimentos sabrosos. Otros restaurantes pueden servir almejas u ostras, coctel de camarones, pepinos, apios y otras cosas; pero solo un aperitivo para cada comensal. El caviar rojo o negro, o sea huevo de pescado salado, se sirve con limón, cebollas picadas, o huevos duros picados.

En invierno son populares los canapés calientes; que pueden ser triángulos pequeños de pan calentados al horno, o galletitas con queso, carne o pescado. Algunas veces se ofrecen salchichas minúsculas calientes ensartadas en palillos. Una bandeja de entremés frecuentemente consta de encurtidos, cebollas, jitomates diminutos, manzanas condimentadas y diversos bocadillos dulces o agrios.

Son de naturaleza condimentados para estimular el apetito, están encurtidos y bien sazonados.

2) Sopas

Las sopas pueden ser frías o calientes.

A) El consomé gelatinoso, o caldo claro hecho de extracto de carne.

B) Los madrilene de jitomate son sopas frías bastante populares que tienen consistencia de gelatina.

C) La vichyssoise es una sopa espesa de papa y puerco que puede servirse caliente o fría y a menudo va con guarnición de cebollinos.

D) La más ligera de las sopas es el bouillon, caldo de res o de pollo sazonado delicadamente, similar al consomé.

E) Una crema es una sopa cremosa espesa; la crema de camarón o de langosta son favoritas entre quienes gustan de sopas ricas y cremosas.

F) El sancocho no es de ordinario tan rico y cremoso como la crema y por lo común se parece al estofado. El sancocho de almejas, especialmente cuando está recién preparado , es muy apreciado ; puede ser a base de jitomate (estilo Manhattan) o a base de crema (estilo Nueva Inglaterra) y es la especialidad en muchos restaurantes de mariscos.

3) Ensalada

Una ensalada mezclada es exactamente eso; ingredientes ordinarios, varias clases de lechuga y jitomates, que se ponen en una ensaladera con aderezo y se mezclan con cubiertos para ensalada.

Una creación mucho más elaborada es la ensalada Waldorf, combinación de manzanas, apio, nueces picadas y mayonesa.

La col picada con frecuencia es una orden complementaria que puede servirse en un pequeño plato para ensalada o en un tazón, es básicamente col en tiras, cebollas picadas y zanahorias rebanadas mezcladas con mayonesa y un poco de vinagre o jugo de limón.

Las ensaladas pueden servirse como entremeses o como comidas completas. La ensalada Waldorf, es frecuentemente una comida en sí misma, como lo es la ensalada del chef, que contiene varias clases de verduras junto con tiras de queso, jamón y pollo. Una ensalada de fruta sobre una base de lechuga y cubierta con queso cottage es un alimento dietético frecuente. Las ensaladas de molde se forman al gusto empleando gelatina para su elaboración.

Se puede arruinar una buena ensalada si el aderezo es apropiado. Mucha gente insiste en que la combinación de aceite y vinagre es el único aderezo bueno para ensalada, porque permite que el sabor de los ingredientes se perciba claramente.

4) Platillo Principal

Como se mencionó antes, el plato principal básico de carne, aves, mariscos, tortillas de huevo, spaghetti y macarrones, verduras y cacerolas, indica que platillos adicionales se deben de disponer.

Si el platillo principal es pescado, tal como bistec grande o asado, el comensal hará bien en evitar comer entremeses , botanas como sopas cremosas que sacian demasiado; pero cuando consiste en una o dos chuletas de cordero, entonces sí es conveniente comer entremeses o añadir una sopa vigorosa.

El jamón y el tocino son los platillos de cerdo ordenados más frecuentemente y aparecen en casi todas las minutas. También son muy apreciadas las chuletas de cerdo, el cerdo asado y las costillitas, formas muy en boga de servir cerdo.

El pollo es platillo predilecto tanto en casa como en los restaurantes.

Otros platillos de aves muy de moda se hacen del pavo, la perdiz, el faisán, el pato y el pichón.

La mayoría de los restaurantes ofrecen cuando menos una comida de mariscos.

El perejil, las rebanadas de limón y la salsa tártara son guarniciones frecuentes.

Otros mariscos populares son los crustáceos que naturalmente, tienen caparazón o concha de alguna clase, como las langostas, camarones, almejas , ostras y cangrejos.

Puede darse al comensal un cuchillo especial para ostras con punta delgada y redonda; mas por lo común, los ostiones se abren por completo antes de servirse.

Los franceses han perfeccionado las tortillas de huevo, que ya se sirven en muchos restaurantes estadounidenses como plato principal. Las omelettes son ligeras y esponjosas; frecuentemente salpicadas con hierbas, tales como perejil, con relleno de queso, setas o verduras.

Otro platillo de huevo delicioso es el soufflé, una mezcla esponjosa de huevos, leche, salsa blanca y condimentos.

5) Platillos Complementarios

A) Generalmente se elige una farinácea como platillo complementario, como papas, arroz, o pasta. Después una verdura, quizá espinaca, ejotes o guisantes u otra clase de vegetal, betabel, col, berenjena o nabos. Los clientes que no comen carne pueden desear una comida completa de vegetales, y usted puede recomendar una cacerola de berenjena o algo parecido.

B) Los spaghetti , macaroni , lasagna y muchas otras variedades de diferentes anchuras y tamaños de tallarines se hacen de una especie de masa conocida como pasta.

C) Además de la lasagna y de los muchos platillos de spaghetti, otros platos populares de pasta incluyen ravioles, que son pastas pequeñas, cuadradas, con un relleno sabroso, de ordinario de queso o carne.

D) Pastas delgadas, planas, que se sirven frecuentemente con salsa de almejas; macaron y queso.

E) Los bollos calientes y el pan fresco pueden convertir el alimento más sencillo en algo especial Si el restaurante tiene pan, bollos, bizcochos o molletes.

F) Algunos restaurantes también ofrecen palitos de pan, hogazas largas de pan francés o pan italiano, o pumpernickel , un pan moreno de sabor fuerte.

6) Postres

Al cliente sujeto a régimen puede recomendarle una ensalada de fruta o una de gelatina.

Los “pays”, por ejemplo, son muy populares. El pay de fruta se sirve frecuentemente a la mode, de lo que significa que se agrega una medida de helado. Un cobbler, llamado también pastel de plato hondo, es un pay de fruta que solo tiene la costra superior. Los pays de crema se cubren con una capa gruesa de crema batida. Los pays de calabaza tienen mucha demanda, especialmente en otoño.

En la mayoría de las minutas aparecen también los pasteles de capas, con turrón de muchos sabores y el pastel de queso.

Muchos postres helados también varían de lo sencillo a lo complicado.

Algunos pudines son sencillos, como el pudín de arroz o el de chocolate otros, tales como el mousse, son complicados.

En Europa es costumbre ordenar queso después del postre o en su lugar cuya costumbre está arraigándose en Estados Unidos.

Los quesos para postre generalmente son más dulces que los utilizados en emparedados o en ensaladas. Los quesos Edam, Camembert, Brie y Gouda se solicitan a menudo y se sirven con pan o con galletitas. Cuando se ordena queso con pay de manzana, se sirve una rebanada de queso Cheddar.

7) Bebidas

En verano frecuentemente se solicite té y café, café helado y también leche y refrescos. Los refrescos se llevan en vasos altos, de ordinario llenos de hielo y con popotes.

El cacao o el chocolate caliente son favoritos de los niños y también de muchos adultos.

RESUMEN

ENTRADAS EN LA REDACCION DE MENUS:

1.- BOCADILLOS

A ) APERITIVOS

B ) ENTREMES

2.- SOPAS

3.- ENSALADAS Y PLATILLOS FRIOS

4.- PLATILLOS PRINCIPALES

A ) PESCADOS Y MARISCOS

B ) ASADOS Y CARNES ROJAS

C ) CARNES DE AVES Y CERDO

D ) TORTILLAS DE HUEVO O SUFFLES

E ) ANTOJITOS

5.- PLATILLOS COMPLEMENTARIOS

A ) VEGETALES

B ) LEGUMINOSAS

C ) PASTAS

D ) PANES

6.- POSTRES

A ) PAYS

B ) PASTELES

C ) POSTRES HELADOS

D ) PUDINES

E ) REPOSTERIA

F ) CONFITES

G ) QUESOS

7.- BEBIDAS

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