Redaccion De Menus

REDACCION DE MENUS

Antiguamente la lista de platillos o minuta ( o menú en francés ) no se presentaba en la mesa, consistía de solo dos entradas cada una de las cuales consistía de 10 a 40 platillos, en la primera colocándose antes de que entraran los comensales de allí la palabra entre y se retiraban y remplazaban por otros 10 o 40 platillos de ahí la palabra releves y remueves, como cambio de plato durante la comida.

El menú puede compararse con un puente que une al establecimiento con el cliente y determina en parte el volumen de los mismos clientes.

Sea cual sea el menú, los platos deben disponerse en el orden en que se sirvan, los sándwiches se presentan generalmente en listas separadas.

La especialidad del día o del chef se anuncia generalmente en primer término y a veces se utiliza un tipo de letra más grande para promover el platillo.

Algunos restaurantes utilizan una tarjeta sujeta en la que figuran las especialidades y sugerencias del chef siempre y cuando este colocada de manera que no tape el resto del menú. Ciertos menús están impresos con un espacio en blanco donde se inserta la tarjeta, salvo las especialidades del día, no es de buen gusto colocar primero los platillos de precio bajo.

La redacción de menús exige una selección de palabras tentadoras, descriptivas, evitando el empleo de términos trillados y de viejos clichés, trate de encontrar sinónimos o nuevas palabras para manjares, deliciosos, tiernos, exquisitos etc.

Llame la atención al cliente recurriendo al uso de diferentes colores, bordes, adornados, letras en negro y con la mejor ubicación posible.

En un establecimiento gastronómico todo el mundo lee el menú antes de pedir la comida, gracias a esto el menú constituye un excelente medio publicitario, por lo tanto conviene imprimir el nombre, la dirección, teléfonos, el restaurante o sucursales, este se especializa en determinadas funciones como la preparación de banquetes, entregas a domicilio si la impresión resulta muy costosa para el presupuesto pueden encargarse en miniatura a un precio mas módico como una casa patrocinadora.

El menú debe planearse de tal manera que ofrezca sustitutos razonables, productos de aproximadamente el mismo costo, tomando en consideración las preferencias de la clientela ofreciendo dos o tres verduras preparadas de distintas formas.

Trate de preparar algún plato especial para los días de fiesta si es posible, presente menús dedicados especialmente a las festividades, decorando la sala de acuerdo a la naturaleza del feriado.

Cambie cada tantos veces la tapa, estilo, color, diseño y el diagrama interior del menú para romper con la monotonía.

Los clientes con problemas de dietas especiales son renuentes a comer fuera de casa porque piensan que los restaurantes no pueden proporcionarles la comida que necesitan, nadie puede pretender que un restaurante tenga un menú de un hospital, pero la política de ofrecer a los clientes unos cuantos platos separados de conformidad con las dietas básicas aun existe, por ejemplo tener latas con alimentos sin sal, de bajo poder calórico etc.

Hoy en día los modernos planificadores limitan el número de platos principales o entradas del menú que varia de 7 a 10, para que aumente la rotación de las mesas puesto que los clientes emplean menos tiempo en leer un menú y decidir cual es el plato que pedirán.

Una sustitución razonable se define como un intercambio entre platos que tienen aproximadamente el mismo costo al por mayor.

Una nueva receta debe probarse a fondo antes de incorpórala al menú, conviene recabar varias opiniones acerca de un nuevo plato y no prejuzgar por sus propios gustos o preferencias.

Otro recurso importante es cambiar el nombre al menú para lograr que un alimento determinado parezca diferente.

Deberán anotarse de inmediato en el menú diario, los alimentos realmente presentando los cambios y su razón, considerando su nuevo aspecto real.

ORDEN DE LAS ENTRADAS

1.-Los hors doeuvre

Son de naturaleza condimentados para estimular el apetito, productos alimenticios encurtidos o bien sazonados de la cual hace elección al cliente, por ejemplo ensalada rusa, ensalada de papas, anchoas, coliflor a la griega, mayonesa de huevo, ensalada de jitomate, remolacha, mayonesa de pescado, arenques y también artículos alimentos que se sirven antes de la sopa como el melón, los ostiones, el caviar la trucha ahumada, los cocteles de frutas y mariscos entre otros.

2.- Sopa o potage

También actúan como aperitivos para las demás entradas, por lo general se ofrecen dos tipos de sopa en el menú, la clara como los consomés y la otra espesa como la crema, la clara siempre se coloca en primer término en el menú.

3.- Pescados

Siempre se incluyen una entrada de pescado si es un menú de la cena para un banquete por ejemplo el salmón poche, la trucha con sus aderezos adecuados, la carne de pescado es suave y fibrosa y se digiere fácilmente y ayuda a preparar el apetito para las demás entradas, las cuales generalmente son mas pesadas.

4.- Las entree

Son platillos pequeños bien aderezados siempre van acompañados por una salsa o un gravy como por ejemplo tenemos los volauvent, las mollejas, costillas aderezadas.

5.- Los releves

Son mas abundantes que los entrés y tienen la característica de ser cortes especiales cocinados o rostizados, para esta entrada siempre se sirve una salsa o un gravy para asado y papas y vegetales, esta entrada puede consistir en el siguiente platillo lomo de carnero, jamón asado.

6.- Digestivo

Se considera un descanso entre las entradas, en el cual los comensales pueden obtener un segundo aire, el digestivo es agua helada con merengue italiano que se le añade sabor a champange o de algun licor se coloca en una copa para champange y la copa sobre un plato con una cucharilla.

7.- Asado o roti

Consiste en un ave o animal de caza asado, pollo, pato, pavo, o faisan acompañado con su propia salsa y una ensalada verde que se debe servir en un plato aparte, colocándose en la esquina superior izquierda del cubierto.

8.- Vegetales o legume

Aquí se sirve un platillo de vegetales con su complemento, los que se sirven son espárragos, alcachofas y mazorcas de maíz.

9.- El postre o entrement

Pueden ser fritos, calientes como los souffles o las crepas , también las frutas frescas y nueces , se pueden servir acompañadas de azúcar fundida y sal.

10.- Quesos

Pueden ofrecerse junto a los complementos adecuados.

11.- Café

Cuando se sirve café debe colocarse en la mesa pastelillos pequeños además de ofrecer licores.

ORDEN DE LAS ENTRADAS N. 2

-DESAYUNOS

jugos

frutas

cereales

huevos

-ALMUERZOS

-ANTOJITOS

-COMIDAS Y CENAS

entremés

coctel

sopas y cremas

ensaladas

sándwiches

platos fríos

carnes

aves

pescados y mariscos

-POSTRES

-PANES Y COMPLEMENTOS

- BEBIDAS

-ESPECIALIDAD DE LA CASA

TIPOS DE CARTAS ( MINUTAS )

Un restaurante grande que presente amplia variedad de selecciones tendrá una minuta que catalogue gran cantidad de posibles elecciones. El orden lógico de presentación es, por supuesto, igual a aquel en que se escogerán los alimentos. Por lo tanto, es probable que la esquina superior izquierda de la carta contenga la lista de aperitivos, y cerca de la esquina inferior derecha la de postres y bebidas

1) MINUTAS A LA CARTA. La minuta más familiar es a la carta. Continúa siendo la misma, día tras día, y detalla muchas selecciones Los platillos están catalogados separadamente bajo los encabezados respectivos. Los platos elegidos de las secciones a la carta tienden a ser más costosos porque se preparan individualmente y no se pueden ordenar ni cocinar en cantidad. Muchos platos a la carta tienen que conservarse a la mano por tiempo prolongado antes de que sean servidos, y por lo tanto siempre existe el peligro de perder los alimentos perecederos.

2) MINUTAS DEL DIA. Contiene comidas completas a precios fijos. Algunas minutas tienen una sección para el menú del día y otra para el menú a la carta y los clientes pueden escoger una comida completa a precio fijo u ordenar platos a la carta individualmente.

A diferencia de la minuta a la carta a menudo no se permiten sustituciones, a menos que el cliente esté dispuesto a pagar más por ellas. Por ejemplo, si un comensal desea de postre empanada de crema Boston, catalogada entre los postres a la carta pero no en las comidas del día, puede costarle $13.00 adicional. Algunos restaurantes establecen el criterio de no permitir ninguna sustitución.

Las órdenes numeradas pueden ocasionar errores. Suponga que un comensal que acaba de iniciar una dieta reductora de peso ordena una simple ensalada de lechuga y jitomate, que es el número 14 en su minuta, y té con limón. Usted tiene prisa y garrapatea rápidamente “número 40” por equivocación. ¡Cuando llega la orden número 40, resulta ser una orden doble de hot cakes con miel! El resultado será tener disgustado a un cliente ya que lo obligará a esperar mientras trae la orden adecuada.

Para dar a conocer los platos principales presentados en un día particular, algunos restaurantes adjuntan el menú del día a la minuta a la carta. La lista de especialidades del día puede ser una minuta completa o solo una

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