Reporte Higiene

Higiene Y Manejo De Los Alimentos Y Bebidas

Antologia

Cristian De Jesús Osorio Camarillo

2° B Turno Matutino

Montserrat Romero Sánchez

INDICE

PORTADA

INDICE

1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.1 Conceptos

1.2 Métodos de limpieza y desinfección según naturaleza del alimento, utensilio y/o equipo

2 HIGIENE

2.1 Higiene personal e importancia de la técnica de lavado de manos adecuada.

2.2 Instalaciones, equipo y utensilios.

2.3 Condiciones en el manejo y almacenamiento de basura.

3 Seguridad alimentaria

3.1 CHATTO

3.2 Riesgos físicos de contaminación alimentaria.

3.3 Riesgos químicos de contaminación alimentaria.

3.4 Riesgos biológicos de contaminación alimentaria.

3.5 Contaminación cruzada.

4 NORMAS DE HIGIENE VIGENTES.

4.1 NOM 093/NOM 120 /PROY NOM 251

4.2 Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2004

4.3 HACCP.

1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.1 CONCEPTOS

LIMPIEZA: Es la remoción de todos los materiales extraños (detritus, sangre, proteínas, etc.) que se adhieren a los diferentes objetos. Se realiza con agua, detergentes y productos enzimáticos. Este proceso puede reducir en 3-4 logaritmos la contaminación microbiana inicial y es el paso previo a cualquier proceso de desinfección y/o esterilización. Si el instrumental no está limpio los procesos de desinfección y esterilización no serán totalmente eficaces, ya que la suciedad no permitirá el contacto del agente con la superficie y actuará protegiendo a las bacterias.

DESINFECCIÓN: Este proceso reduce en 3 a 5 log. la contaminación microbiana inicial. Produce la destrucción de agentes infecciosos o contaminantes presentes en objetos y ambientes. Asegura la eliminación de formas vegetativas pero no de esporas bacterianas. Posee una seguridad de 1 en 1000.

ESTERILIZACIÓN: Proceso validado usado para obtener un producto libre de todo microorganismo en estado latente o activo, causante de enfermedades o infecciones. La esterilidad es una noción relativa, reduce 6 log. la contaminación microbiana inicial con probabilidad de encontrar 1 microrganismo en 1.000.000. Se debe mantener este estado hasta su utilización.

1.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEGÚN NATURALEZA DEL ALIMENTO, UTENSILIO Y/O EQUIPO

DESCONTAMINACIÓN Y LAVADO

Se considera material contaminado al instrumento que estuvo en contacto con sangre u otros líquidos orgánicos. Debe comenzarse entonces con un paso previo al lavado: la descontaminación y así transformarlo en bioseguro.

La misma consiste en sumergir o rociar el material con una solución de prelavado (detergente enzimático). Esto permite la remoción y disminución de la biocarga por arrastre.

LAVADO

- no cumple una función germicida, pero es un paso indispensable previo a la desinfección y/o esterilización.

Los agentes de limpieza deben cumplir como primera medida con la reducción de residuos en la superficie:

-Residuos orgánicos (aceite, grasa, proteínas, glucosa)

-Residuos inorgánicos (depósitos minerales, orina)

Estos agentes deben poseer la acción de ser:

-Tensio activo: favorece la superficie de contacto.

-Emulsificacion: permite que las grasas queden suspendidas en el agua

La temperatura de acción será elegida según el material a tratar: agua fría para proteínas y glucosa y agua caliente para minerales y grasas.

Se pueden utilizar para el Lavado:

1-Soluciones alcalinas: que incluyan soda cáustica, carbonatos. Actúan sobre materia orgánica (en especial grasas)

2-Surfactantes: inhibidores de la tensión superficial. Favorecen el contacto con la superficie emulsionando la suciedad y favoreciendo su eliminación por arrastre.

3-Estabilizantes: evitan la precipitación del agua dura (ablandadores).

4-Abrasivos: producen un efecto de pulido en la superficie.

5-Detergentes enzimáticos: sustituyen a los detergentes comunes ya que éstos desintegran la materia orgánica. Están compuestos por enzimas, surfactantes y solubles. A pH neutro evitan la corrosión del material, los de pH ácidos remueven incrustaciones, sarro y óxido; mientras los pH alcalinos remueven grasas y aceites.

Modo de acción de un detergente

La molécula de detergente está formada por una parte hidrófila, que atrae el agua y una parte hidrófoba que atrae la grasa. Este posee la propiedad de bajar la tensión superficial del agua, de esta manera las moléculas pierden tensión entre ellas, permitiendo el ingreso del producto a todas las partes del material tratado.

Las moléculas de detergente se disgregan en dos partes, una con carga positiva y otra con carga negativa, creando fuerzas eléctricas de repulsión que arrancan la partícula de suciedad formando micelas; éstas tienen la misma carga eléctrica que la superficie por lo cual no se depositaran nuevamente, siendo expulsadas en el enjuague.

Actualmente encontramos en el mercado detergentes enzimáticos, con enzimas proteolíticas que destruyen proteínas y materia orgánica. Cumplen una función inmediata, son fáciles de enjuagar, no rallan ni deterioran el material a tratar.

Recomendaciones

-Preparar soluciones con la dilución acorde a las especificaciones del producto usado.

-El material debe cepillarse enfatizando esta acción en los espacios reducidos (hendijas, bordes, ángulos, etc.).

-Enjuagar con abundante agua, eliminando residuos del detergente.

-Debe secarse el material con paño seco.

-El operador debe contar con barreras de protección (guantes, antiparras) ya que los agentes pueden producir irritación ocular o dérmica.

-Las soluciones deben ser descartadas a diario.

DESINFECCIÓN

El objetivo de la desinfección es eliminar el riesgo de infectividad de un material o superficie.

Dependiendo del material a tratar y la evaluación costo – beneficio, utilizaremos un método apropiado de desinfección o esterilización.

Teniendo en cuenta la capacidad del agente para destruir microorganismos o reducirlos, se clasifican en distintos niveles:

-Bajo: Reduce microorganismos, no el Bacilo de Koch, ni formas esporuladas, ni virus no lipídicos. Posee poca efectividad frente a hongos. Generalmente son de uso antiséptico.

-Intermedio: Elimina bacterias vegetativas, mata al Bacilo de Koch (tuberculicida), algunas esporas bacterianas, hongos y virus. Ej. : fenoles, hipoclorito de sodio.

-Alto: Elimina todos los microorganismos incluyendo esporas, hongos y virus. Ej. : glutaraldheido, ácido peracético.

CLASIFICACIÓN

MÉTODOS FÍSICOS

-CALOR

La desinfección por calor recibe el nombre de Pasteurización. Este proceso, por calentamiento de líquidos se emplea generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición.

Destruye microorganismos patógenos (infecciosos); no incluye esporas.

La temperatura alcanzada es de 65°C durante 15 minutos.

Las condiciones para obtener óptimos resultados son:

-los elementos deben estar limpios

-inmersión completa de los mismos en agua, alcanzando la temperatura adecuada, o usar Autoclave de vapor

-los elementos deben ser secados posteriormente

-RADIACIÓN UV

Estas radiaciones poseen un bajo poder de penetración, se emplea para disminuir la carga microbiana de superficies. No se considera un método esterilizante.

Mecanismo de acción: máximo de absorción de los ácidos nucleicos es a 265 nm. La luz UV provoca dímeros de pirimidina en el DNA y si no se reparan, la célula muere.

-LIMPIEZA

Reduce la contaminación y evita que se depositen sustancias pirógenas en los distintos materiales. Este proceso puede ser:

-Manual

Esta expulsa mecánicamente una alta proporción de microorganismos presentes en el material.

El lavado y fregado con agua a temperatura adecuada y detergente permite que no se disemine el polvo que puede trasladarse a superficies críticas.

No se debe usar el agua a más de 45°C, porque coagula la albúmina y se hace más difícil la limpieza.

No usamos escobas, plumeros ni franelas ya que crean un riesgo de infección por diseminación.

El personal debe proteger su salud utilizando guantes resistentes, protección ocular y delantal impermeable y barbijo.

Las desventajas

- Requiere mucho tiempo y personal entrenado.

- No remueve la suciedad de zonas inaccesibles.

- Disemina microorganismos por aerosoles, al cepillar.

-Mecánica

Existen maquinas lavadoras especialmente diseñadas para el lavado de material. El proceso se realiza a través de una cinta transportadora, que incluye el lavado con agua fría, lavado con agua caliente, enjuague y secado. Estas maquinas forman chorros de agua y vapor que trabajan por fricción y generan turbulencias.

-Ultrasónica

Se utiliza energía en forma de onda ultrasónica 20 Khz. transductor metálico por 5 minutos o onda ultrasónica de 35 Khz. transductor de cristal por 3 minutos. Esta limpieza no remueve material incrustado, pero es suplementaria de la manual. Esta onda no produce muerte microbiana.

No se utiliza en materiales de goma, PVC, metal y plástico al

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