Reporte Higiene

Higiene Y Manejo De Los Alimentos Y Bebidas

Antologia

Cristian De Jesús Osorio Camarillo

2° B Turno Matutino

Montserrat Romero Sánchez

INDICE

PORTADA

INDICE

1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.1 Conceptos

1.2 Métodos de limpieza y desinfección según naturaleza del alimento, utensilio y/o equipo

2 HIGIENE

2.1 Higiene personal e importancia de la técnica de lavado de manos adecuada.

2.2 Instalaciones, equipo y utensilios.

2.3 Condiciones en el manejo y almacenamiento de basura.

3 Seguridad alimentaria

3.1 CHATTO

3.2 Riesgos físicos de contaminación alimentaria.

3.3 Riesgos químicos de contaminación alimentaria.

3.4 Riesgos biológicos de contaminación alimentaria.

3.5 Contaminación cruzada.

4 NORMAS DE HIGIENE VIGENTES.

4.1 NOM 093/NOM 120 /PROY NOM 251

4.2 Distintivo H/NMX-F-605-NORMEX-2004

4.3 HACCP.

1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.1 CONCEPTOS

LIMPIEZA: Es la remoción de todos los materiales extraños (detritus, sangre, proteínas, etc.) que se adhieren a los diferentes objetos. Se realiza con agua, detergentes y productos enzimáticos. Este proceso puede reducir en 3-4 logaritmos la contaminación microbiana inicial y es el paso previo a cualquier proceso de desinfección y/o esterilización. Si el instrumental no está limpio los procesos de desinfección y esterilización no serán totalmente eficaces, ya que la suciedad no permitirá el contacto del agente con la superficie y actuará protegiendo a las bacterias.

DESINFECCIÓN: Este proceso reduce en 3 a 5 log. la contaminación microbiana inicial. Produce la destrucción de agentes infecciosos o contaminantes presentes en objetos y ambientes. Asegura la eliminación de formas vegetativas pero no de esporas bacterianas. Posee una seguridad de 1 en 1000.

ESTERILIZACIÓN: Proceso validado usado para obtener un producto libre de todo microorganismo en estado latente o activo, causante de enfermedades o infecciones. La esterilidad es una noción relativa, reduce 6 log. la contaminación microbiana inicial con probabilidad de encontrar 1 microrganismo en 1.000.000. Se debe mantener este estado hasta su utilización.

1.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEGÚN NATURALEZA DEL ALIMENTO, UTENSILIO Y/O EQUIPO

DESCONTAMINACIÓN Y LAVADO

Se considera material contaminado al instrumento que estuvo en contacto con sangre u otros líquidos orgánicos. Debe comenzarse entonces con un paso previo al lavado: la descontaminación y así transformarlo en bioseguro.

La misma consiste en sumergir o rociar el material con una solución de prelavado (detergente enzimático). Esto permite la remoción y disminución de la biocarga por arrastre.

LAVADO

- no cumple una función germicida, pero es un paso indispensable previo a la desinfección y/o esterilización.

Los agentes de limpieza deben cumplir como primera medida con la reducción de residuos en la superficie:

-Residuos orgánicos (aceite, grasa, proteínas, glucosa)

-Residuos inorgánicos (depósitos minerales, orina)

Estos agentes deben poseer la acción de ser:

-Tensio activo: favorece la superficie de contacto.

-Emulsificacion: permite que las grasas queden suspendidas en el agua

La temperatura de acción será elegida según el material a tratar: agua fría para proteínas y glucosa y agua caliente para minerales y grasas.

Se pueden utilizar para el Lavado:

1-Soluciones alcalinas: que incluyan soda cáustica, carbonatos. Actúan sobre materia orgánica (en especial grasas)

2-Surfactantes: inhibidores de la tensión superficial. Favorecen el contacto con la superficie emulsionando la suciedad y favoreciendo su eliminación por arrastre.

3-Estabilizantes: evitan la precipitación del agua dura (ablandadores).

4-Abrasivos: producen un efecto de pulido en la superficie.

5-Detergentes enzimáticos: sustituyen a los detergentes comunes ya que éstos desintegran la materia orgánica. Están compuestos por enzimas, surfactantes y solubles. A pH neutro evitan la corrosión del material, los de pH ácidos remueven incrustaciones, sarro y óxido; mientras los pH alcalinos remueven grasas y aceites.

Modo de acción de un detergente

La molécula de detergente está formada por una parte hidrófila, que atrae el agua y una parte hidrófoba que atrae la grasa. Este posee la propiedad de bajar la tensión superficial del agua, de esta manera las moléculas pierden tensión entre ellas, permitiendo el ingreso del producto a todas las partes del material tratado.

Las moléculas de detergente se disgregan en dos partes, una con carga positiva y otra con carga negativa, creando fuerzas eléctricas de repulsión que arrancan la partícula de suciedad formando micelas; éstas tienen la misma carga eléctrica que la superficie por lo cual no se depositaran nuevamente, siendo expulsadas en el enjuague.

Actualmente encontramos en el mercado detergentes enzimáticos, con enzimas proteolíticas que destruyen proteínas y materia orgánica. Cumplen una función inmediata, son fáciles de enjuagar, no rallan ni deterioran el material a tratar.

Recomendaciones

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