Reposteria

UNIVERSIDAD LEONARDO

DA VINCI

MATERIA:

REPOSTERIA II CHEF RESPONSABLE :

DENISSE GRISEL CASTAÑEDA HERNANDEZ FECHA:

20/02/14

SEMANA:

2 GRUPO :

6°

NOMBRE DE LA RECETA : CANASTAS DE ORANGE TUILES CON MUSELINA

INGREDIENTES FOTOGRAFIA

CANTIDAD UNIDAD MATERIA PRIMA

ORANGE TUILES

240 GR AZUCAR

100 GR MANTEQUILLA

40 GR JUGO NARANJA

40 GR GLUCOSA

70 GR HARINA

40 GR ALMENDRA EN POLVO

MUSELINA

200 GR CREMA PASTELERA

250 GR CREMA WHIP TOPPING

ADORNOS

1 PZA ACETATO

150 GR CHOCOLATE SUCEDANEO (EN GOTA)

1 PZA KIWI

50 ML CUILIS DE DURAZNO EN ALMIBAR

3 PZAS ZARZAMORA

50 ML CHOCOLATE LIQUIDO HERSH’YS

TÉCNICA DE PREPARACIÓN.

Colocar en la batidora la mantequilla pomada, el azúcar, la harina con la almendra en polvo. Cuando se tenga una pasta se forman discos en una charola con papel estrella y se lleva a horno hasta que este dorado, se saca, se despega y se forman las canastitas. Se realiza la crema pastelera y en forma envolvente se mezcla con la crema montada. Se realiza un culis de durazno, se corta el kiwi. Se elaboran figuras con el chocolate en el acetato. Se llenan las canastitas con crema pastelera y se decoran con fruta.

OBSERVACIONES:

Crema pastelera: 1/2 litro de leche, 4 yemas de huevo , 50 gramos de maicena, 150 gr de azúcar, una rama de canela .

Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

UNIVERSIDAD LEONARDO

DA VINCI

MATERIA:

REPOSTERIA II CHEF RESPONSABLE :

DENISSE GRISEL CASTAÑEDA HERNANDEZ FECHA:

20/02/14

SEMANA:

2 GRUPO :

6°

NOMBRE DE LA RECETA : BOMBA DE CHIBOUSE

INGREDIENTES FOTOGRAFIA

CANTIDAD UNIDAD MATERIA PRIMA

TULIP CIGARRETTE

100 GR HARINA

100 GR MANTEQUILLA

1 PZA CLARA

100 GR AZUCAR GLASS

CHIBOUSE

10 GR GRENETINA

200 GR CREMA PASTELERA (PREPARARLA EN CLASE)

200 GR MERENGUE ITALIANO

EXTRAS

C/N CULIS DE FRESA

1 PZA BIZCOCHO DE CHOCOLATE

3 PZAS FRAMBUESA

100 GR GLUCOSA

2 PZAS DURAZNO

200 ML GANAGE

1 PZA KIWI

TÉCNICA DE PREPARACIÓN.

Para elaborar el tulip cigarrete se coloca la mantequilla con el azúcar glass en una batidora, se le agrega la clara de huevo y la harina tamizada, en una charola con papel estrella se coloca una capa delgada de masa se lleva a horno 180º por unos minutos, se saca y se le da la forma del cigarrette, se reserva.

Para la chibouse se prepara la crema pastelera y reservar. Preparar el merengue italiano para el jarabe se utilizan 180 grs. De azúcar y 90 ml. De agua, se ponen a batir las claras y cuando alcen se les coloca en forma de hilo el jarabe. Por otra parte se hidrata la grenetina y se pone a baño maría.

Se mezcla la crema pastelera con el merengue italiano en forma envolvente y se le agrega la grenetina. Se corta el bizcocho en ruedas y se coloca el chibouse. Se lleva a refrigeración y se baña con ganage, se monta con un crocante de glucosa, frambuesas, durazno, kiwi y culis de fresa.

OBSERVACIONES:

Saliendo del horno el tulip cigarrette se debe formar la figura ya que esta manipulable de lo contrario cuando se enfría se vuelve dura y se quiebra.

Merengue italiano: 180gr. Azúcar por 90 mil. De agua se debe formar un caramelo y verter en forma de hilo a las claras antes de que tomen consistencia de punto de nieve ya que se puede cortar.

Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

UNIVERSIDAD LEONARDO

DA VINCI

MATERIA:

REPOSTERIA II CHEF RESPONSABLE :

DENISSE GRISEL CASTAÑEDA HERNANDEZ FECHA:

27/02/14

SEMANA:

3 GRUPO :

6°

NOMBRE DE LA RECETA : NATILLA “CREME BRULLE”

INGREDIENTES FOTOGRAFIA

CANTIDAD UNIDAD MATERIA PRIMA

CRÉEME BRULEE

375 ML LECHE

375 ML LINCOTT

110 GR AZUCAR

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