Reposteria

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

El término postre, se comienza a utilizar como tal desde el año 1850 y éste viene de la palabra “deservir”, que significa remover o quitar lo que ha sido servido. Por lo tanto el postre incluye todo lo ofrecido a los invitados después de platillos o alimentos servidos previamente y que ya han sido quitados de la mesa.

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

La pastelería o repostería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Pastel: Según el diccionario de la real academia española, pastel o torta es una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne».

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Ya desde la antigüedad, el hombre gustaba siempre de deleitar algo dulce al terminar sus comidas. En la temprana Edad Media, dentro de los días de fiestas y celebraciones había dulces en las casas de ricos y pobres, los cuales eran servidos porque apetecían ya que el hambre había sido saciada, no para calmarla.

En tiempos antiguos, las comidas siempre finalizaban con el consumo de frutas secas o frescas, leche, platos de quesos o miel. En la Edad Media en Francia, los principales platos dulces servidos entre los tiempos de comidas eran gelatinas, flanes, tartaletas, compotas, hot Cakes, buñuelos, waffles y algunos otros pastelillos.

Los griegos, los egipcios y los romanos, elaboraban variedades de dulces a base de miel, harina, frutas, especias, etc. Los griegos cubrían con miel galletas a base de harina, y posteriormente las decoraban con frutos y especias. Fueron de los primeros en dar a conocer sus recetas de cómo se hacían estos postres.

En el centro de Europa, las mujeres acostumbraban ofrecer a los dioses bollos trenzados, simulando sus propias trenzas.

Años más tarde, se descubre la caña de azúcar en el Oriente, por lo que se inicia la comercialización del azúcar; y a finales de la Edad Media, los pasteleros comienzan a elaborar masas de pera, pastelitos con crema, etc., aún sin hablar de postres.

En los inicios del siglo XVI, los monjes de la época ya preparaban los primeros pasteles arborescentes en las cocinas convencionales. Catalina de Médicis y sus pasteleros de Florencia, introducen nuevos platos dulces como los pasteles a base de pasta choux, macarrones y helados.

Así mismo se reconoce oficialmente la profesión de pastelero en Francia.

En el siglo XVII, los postres ya eran aún más elaborados y eran decorados con flores. Incluyeron dentro de las preparaciones de postres el mazapán, el nougat, bizcochos, cremas, decoraciones con azúcar, almendras dulces en agua de flores de azahar, pistaches, etc.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

Posteriormente, surge la tradición de la repostería doméstica que conocemos hoy en día, cuando los molineros logran obtener una harina fina de trigo libre del salvado que contenía anteriormente; con la cual por sus distintas características, se logra obtener una gran variedad de productos de repostería.

En aquellas épocas, era común que las mujeres sirvieran tartas rellenas de nata, confitura, mazapán y fruta cuando celebraban las bodas, bautizos y otras fiestas familiares.

Se comienzan a batir por separado las yemas y las claras y se introduce en el horno la primera tarta parecida al bizcocho.

En el siglo XIX surgen diversos pasteles clásicos de la repostería, como el pastel de mil hojas, la tarta Saint-Honoré, la tarta bourdaloue, pastel de moka, el savarín, entre otros. Durante este siglo, se publico en Francia, “le patissier royal parisien” (a lo cual procedieron varias obras), del chef Antonin Careme, que fue considerado la primera descripción escrita de la pastelería moderna.

Este cocinero pastelero plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios, y productos especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.

Se dice que la pâte a choux fue inventada en 1540 por Popelini, quien era chef de Catalina de Médecis; pero la verdadera repostería comienza en el siglo XVII y es enriquecida en los siglos XVIII y XIX. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

En 1566, Carlos IX, estableció la primera Pastelería

En 1638 Ragueneau inventó las tartaletas de almendra y a finales del mismo siglo, aparecen los helados; además de que la repostería se vuelve más diversificada con las diferentes masas básicas como la pâte à choux, la pasta hojaldrada, la genovesa y los merengues.

La repostería fina debe ser un espectáculo visual y un festín para el delicado paladar de las personas que osan de consumirlos con gusto y placer. Es un arte delicado, debido a la minuciosidad de su confección, la exactitud de sus componentes y procesos, la gran variedad de productos e ingredientes que se emplean en su confección y por las diferentes presentaciones que se le podían dar a un postre o pastel.

El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. Es así, como el surgimiento de la repostería se remonta a hace cientos de años; y con el paso de los mismos, se han ido incrementando las técnicas, preparaciones, tendencias, etc., con lo cual hasta nuestros días podemos contar con una extensa y deliciosa variedad de postres que deleitan tanto el paladar como la vista de los comensales.

Con todo lo anterior, definiremos al postre como un plato dulce que se toma al finalizar la comida. Se trata de cualquier preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.

EL APORTE DE ANTOINE CARÊME EN LA PASTELERÍA

Marie Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso Europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra D’art de la cuisine française.

A la edad de 16 años, y en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París, y al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos.

En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix., en donde llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

Carême escribió muchos libros de cocina, pero en forma de obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que

son: auténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos.

En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos. Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza

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