Salsas Emulsionadas

KARENTH

Salsas Emulsionadas.

Es una dispersión estable o inestable de dos líquidos inmiscibles.

Ejemplo: aceite y mantequilla no se pueden mezclar con agua.

Cuando agregamos aceite en agua y agitamos o revolvemos se separan en finas gotas, y cuando lo dejamos reposar un tiempo las gotas se unen esto es un ejemplo de la emulsión inestable.

Para evitar esta separación de estos dos cuerpos y obtener una emulsión estable, es necesario de utilizar un agente emulsionante.

En la cocina el agente más utilizado es la yema de huevo.

Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo.

Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina.

Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa

Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa o en caliente, como la salsa holandesa.

Cuando las emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta

Salsas emulsionadas

Frías inestables: las vinagretas.

Vinagreta

Caracteristicas: sin pertenecer a algun grupo especial, la salsa vinagreta tiene un lugar preferente entre las salsa. Puede considerarse una salsa fundamental en la cocina como la mayonesa o bechamel. La vinagreta es una salsa de emulsion inestable ya que cuando esta en reposo los ingredientes que la componen se separan nuevamente, por eso es necesario agitar antes de servir.

Composicion: 1/3 de vinagre, 2/3 de aceite, sal y pimienta.

Ingredientes:

• Vinagre Blanco

• Aceite de oliva

• Mostaza diajon

• Sal

• Pimienta negra molida

Preparacion:

• Disolver la sal en el vinagre y sazonar con la pimienta.

• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir

JUAN

vinagreta de mostaza:

• Batir yema, mostaza, sal y pimienta.

• Agregar vinagre .

• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.

• Rectificar sazón.

• Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Vinagreta - Ravigote

Ingredientes:

• Vinagre de estragon

• Aceite

...