Sopas bases y derivadas.

Sopas bases y derivadas

• Fondo de ave

• Sopa minestrone
• Sopa de cebolla
• Sopa avgolemono(limón)

• Fondo de res

• Sopa de ternera y fideos
• Sopa de medula
• Sopa de ostión con anís
• Salsa española

• Salsa de vino tinto

• Fumet de pescado

• Sopa bullabesa
• Chilpachole
• Bísquet de camarón

• Gazpacho

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RECETA: FONDO DE AVE

RENDIMIENTO: 3-4 LITROS

INGREDIENTES:

• 2KG DE HUESO DE POLLO
• 750GR DE MIREIPOX DE VERDURA
• 6LT DE AGUA
• 3PZA DE DIENTES DE AJO MACHACADO
• 12PZA DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
• 1PZA DE BOQUET GARDIN
• 1PZA DE TOMATE CASSE
• 1MT DE MANTA DE CIELO

METODO DE PREPARACION:

LAVAR LOS HUESOS, AGREGAR AL AGUA EN FRIO Y DEJAR HERVIR 10 MIN A PARTIR DE QUE ROMPE EL

HERVOR, RETIRAR DEL FUEGO Y ENJUAGARLOS, COLAR EL CALDO CON LA MATA DE CIELO Y REGRESAR A FUEGO MEDIO, INCORPORAR EL MIREIPOX, AJO, PIMIENTA, TOMATE Y EL BOUQUET GARDIN.

REDUCIR 1/3 PARTE SIN DEJAR ESPUMAR, RECUPERAR CON AGUA A 5 LITROS, REDUCIR 1/3 Y RECUPERAR A 5 LITROS.

FINALMENTE REDUCIR 1/3 PARTE, TAMIZAR Y SI SE DESEA PERFUMAR CON VINO BLANCO.

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RECETA: SOPA MINESTRONE

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES:

1.5lt de fondo de ave

½ tza alubias blancas chicas

(Remojadas una noche antes)

3 tiras de tocino picada

3 cda de aceite de olivo

          1 diente de ajo bien picado

          1 vara de apio bien picado

2 tomates casse grande

2 zanahorias picadas (cubo mediano)

30 gr de pasta de moñito

½ pza de cebolla picada

1 calabacita picada cubo chico

2 tza de col fileteada

50 gr de queso parmesao o manchego                      

METODO DE PREPARACION:

Calentar aceite de oliva, desgrasar el tocino, incorporar cebolla, ajo, acitronar incorporar  fondo desgrasado, agregar las alubias y zanahoria por 5 min, agregar calabacita, apio, col y tomate tapar y cocinar por 15 min.

Destapar y agregar la pasta, rectificar sazón, servir con queso.

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RECETA: SOPA DE CEBOLLA

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

Ingredientes:

1.5lt de fondo de ave

3 cebollas fileteadas

70 gr de mantequilla

5 cda de harina

3 hojas de laurel

1 tza de vino blanco

4 pza de pan rebanado

Queso gouda o manchego

Sal

Pimienta

Método de preparación:

Derretir la mantequilla y atrocinar la cebolla hasta caramelizar, agregar la pimienta y el laurel, cocinar por dos minutos, incorporar la harina y cocinarla mas no quemarla, perfumar con vino blanco y cocinar por 3 minutos, incorporar el fondo y mover con cuchara hasta disolver los grumos, sazonar y hervir por 20 min.

Gratinar el pan y colocar encima de la sopa.

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RECETA: SOPA AVGOLEMONO (LIMÓN)

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

Ingredientes:

1lt de fondo de ave

200gr de trigo triturado

2 yemas de huevo

¼ de taza de jugo de limón colado

200gr de queso panela en cubos

1 ramita de estragón o eneldo

Granulado de pollo

Método de elaboración:

Poner a hervir el fondo de ave con el jugo de limón y el granulado, temperar las yemas en un bowl de acero con una taza del fondo de ave y limón, mover vigorosamente hasta desleírlas perfectamente, regresar las yemas al fondo restante, adicionar el trigo y cocer a fuego lento por 20 min, agregar las hierbas de olor, rectificar cocimiento de trigo y sazón.

Servir caliente con trozos de queso.

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