TALLER BASICO DE REPOSTERIA

TALLER BASICO DE REPOSTERIA

Presentación

¡Bienvenidos al mundo de la repostería! Este taller está diseñado para que el participante adquiera los conocimientos básicos sobre el manejo de las técnicas utilizadas, el equipo necesario en la elaboración de las diferentes pastas básicas y la destreza en escoger los ingredientes adecuados para cada tipo de pastel. Realmente es un mundo maravilloso que permite sorprender a propios y extraños. Nos introduce a un mundo donde se conjugan el arte, la creatividad e ingenio de cada uno. La finalidad del taller es introducir y proporcionar al participante habilidades y destrezas que le permitan elaborar las pastas y pasteles básicos, las cremas y rellenos más comunes así como decorar de una forma rápida y sencilla su cake para un sinfín de ocasiones.

Son recetas básicas, lo que quiere decir que a partir de ellas y sabiendo combinarlas se pueden preparar desde postres sencillos a otros más elaborados, sus técnicas le irán conduciendo poco a poco en el uso y conocimiento de términos, glosario e ingredientes que tal vez nunca haya oído nombrar o parezcan extraños.

Y para los que cuentan con cierta experiencia  seguro les permitirá experimentar nuevos conocimientos y propuestas.

Por ultimo no es posible comenzar el Taller sin dar gracias a Dios, Padre Celestial, dueño y creador de todo y de todos, por permitirme entrar nuevamente en contacto con este mundo, en donde crecí,  que me hizo tan feliz  y donde pude desarrollarme plenamente.

¡GRACIAS!

Norma de Valera

0416-8571241

Requerimientos indispensables:

-Buena disposición.

-Usar Gorro y delantal.

-Lavarse las manos muy bien con agua y jabón.

-Traer un repasador (paño de cocina)

-Tener a la mano todos los ingredientes.

-Usar medidas exactas.

-Comprobar el funcionamiento del horno.

-Mantener adecuada disposición de los residuos (basura)

-Comprobar y mantener una adecuada higiene corporal y del sitio de trabajo.

-Seguir al pie de la letra la receta.

-Prohibido el uso de: esmalte para uñas, anillos, pulseras, collares, etc.

Ingredientes básicos:

Harina: generalmente la harina que se emplea es la de trigo, aunque en algunas recetas puede variar. Esta puede ser todo uso o leudante dependiendo si necesita o no levadura.

Si la harina ha estado guardada en la nevera, se debe sacar con antelación para que la torta no se hunda en el centro. Es importante cernirla antes de usarla.

Huevos: estos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente.

Azúcar: Debe ser refinada, preferiblemente de grano fino para evitar los terrones. Evite agregar en exceso porque endurece la masa.

Grasas: pueden usarse margarina, mantequilla o aceite, dependiendo de la receta. Cuidar la calidad y el sabor, pues puede alterar el pastel o la masa.

La torta:

El sabor y la consistencia de una torta dependen fundamentalmente de la mezcla. Para obtener una buena calidad se debe batir muy bien la margarina o mantequilla, luego agregar el azúcar y cremar hasta homogeneizar. Finalmente se agregan huevos y el resto de los ingredientes.

Las tortas que se van a decorar deben preparase el día anterior para que este fría, pues el relleno se daña al colocarlo en caliente. Por otra parte para cortar en capas, igualmente, así se evita desmoronarse.

Para confeccionar una buena torta se deben tener presentes las siguientes recomendaciones:

-exactitud en el peso.

-ingredientes de muy buena calidad.

-uso de medidas.

-buen batido.

-preparación del molde.

-cuidado del horno.

-corte perfecto y relleno.

Tipos de tortas:

Esponjosas: son los pasteles tipo biscocho que no llevan materia grasa en su preparación, usados para tortas rellenas y frías en su mayoría.

Pastel con grasa: son pasteles en los que el uso de materia grasa es imprescindible. Su uso es para soportar peso en la decoración. Igual se pueden rellenar. Soportan mejor estar fuera de refrigeración.

Biscocho básico esponjoso.

(Angel’s cakes)

 Ingredientes:

6 huevos gds separados. Yemas y claras.

1 tz de harina tamizada.

1 tz de azúcar granulada.

½ tz de agua fría

1 cda de polvo de hornear.

1 cda de esencia de vainilla.

1 cda de ralladura de limón o naranja.

Preparación:

Tamizar la harina 3 veces. Preparar el molde, enmantequillado y enharinado. Encender el horno. Colocar las claras en un tazón y batir agregando el azúcar poco a poco hasta alcanzar punto de nieve, agregar las yemas una a una batiendo muy bien después de cada adición, añadir los ingredientes secos y mesclar en forma envolvente usando una paleta de madera, incorporar el agua y el resto de los ingredientes. Vaciar la preparación en un molde preferiblemente de aro. Hornear a fuego moderado (180 grados) por 15 min, disminuir a fuego bajo (160 grados) y hornear hasta que al pinchar con un palillo salga limpio + o – 35 a 40 min. No abrir el horno hasta que haya transcurrido el tiempo. Desmoldar, rellenar y cubrir.

Notas:

Ingredientes

10 unidad/es de Clara

 2 cucharada/s de Agua fría

 0.5 cucharada/s de Jugo de limón

 1 cucharadita/s de Esencia de vainilla

 1 chorrito/s de Esencia de almendras (puede omitirse)

 1.5 cucharadita/s de Crémor tártaro

 1 pizca/s de Sal

 1 taza/s de Harina

 0.5 taza/s de Azúcar impalpable

 1 taza/s de Azúcar molida

Preparación

- Tamice la harina. Agréguele el azúcar impalpable y vuelva a tamizar todo... ¡6 veces! Reserve

- Tamice aparte el azúcar molido ¡3 veces! Reserve. Coloque en el bol de la batidora las claras, el agua, el jugo de limón, el crémor tártaro, la esencia de vainilla, la de almendras y la sal. Bata todo hasta que se forme un merengue bien espumoso, pero no seco

- Agréguele el azúcar molida, de a una cucharadita por vez, mientras continúa batiendo hasta incorporarla toda

- Siga batiendo hasta obtener un merengue consistente y brillante. Agregue a este merengue la harina que tamizó con el azúcar impalpable, incorporándolos en tres veces y mezclando con movimientos envolventes

- Vierta la preparación en un molde con tubo central así de grande (26 a 28 cm) y totalmente limpio (es decir: sin enmantecar ni enharinar)

- Tome una espátula larga y angosta de metal (o un cuchillo...), húndala suavemente en la pasta que está en el molde y trace dos o tres círculos concéntricos a fin de eliminar las burbujas de aire que se podrían formar en la miga al cocinarse

- Cocine la torta 15 minutos en horno moderado; y luego siga cocinándola a fuego mínimo, unos 20 o 30 minutos más (clávele una brochette: debe salir sin adherencias)

- Retire el molde del horno e inviértalo sobre una rejilla a fin que elimine el vapor de la cocción. Ayúdela con un cuchillito a sacarse el molde de encima

- Una vez fría, córtela en capas y rellénela a gusto.

Crema pastelera:

Ingredientes:

1 litro de leche

8 yemas de huevo

3 cucharadas de harina

100 gras de azúcar

2 cucharadas de vainilla

Preparación:

Poner a hervir la leche menos 1 taza, junto con la esencia y el azúcar. Aparte batir en licuadora las yemas hasta espumar, incorporar harina y leche. Al comenzar el hervor unir y cocinar sin dejar de batir. Reservar y enfriar.

Merengue Suizo

Ingredientes:

300 gramos de azúcar grano fino

150 gramos de claras de huevo (4 claras mas o menos) (35 gramos c/u)

Preparación:

Mezclar en una olla losa dos ingredientes, llevar a baño de maría hasta que se disuelva el azúcar o no lo sienta entre los dedos. Colocar en un tazón y batir al máximo hasta que eleve y enfrié el recipiente. Usar.

Biscocho de chocolate

(Pastel del diablo)

Ingredientes:

Biscocho:

2 ½ tz de harina de trigo.

1 ¾ tz de azúcar.

1 ½ cdta de polvo de hornear.

½ cdta de bicarbonato de sodio.

 ½ cdta de sal.

3  huevos gds.

¾ tz de mantequilla s/s derretida.

1 tz de leche tibia.

½ tz de café expreso.

½ tz de cacao en polvo.

 Preparación:

Precalentar el horno. Prepara dos moldes de 20 cm. Tamizar en un tazón los ingredientes secos, agregar los huevos uno a uno, batiendo muy bien después de cada adición. Añadir la mantequilla derretida (fría), batir mas o menos 2 min. Agregar leche y café. Verter igual cantidad en ambos moldes, hornear entre 40 a 50 min a 180 gras.

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