TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO N° 255 DE SAN ANDRES CALPAN, PUE.

MODULO IV: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

SUBMODULO II: METODOS DE CONSERVACION Y ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS (48 HRS.) CLAVE:AGFP54203

NTCL:CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles UICA0279.01 Esterilizar la mezcla o producto de acuerdo a las especificaciones del proceso y sistema de calidad deseado.

NTCL:CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias UICA0568.01 Preparar los insumos de acuerdo a especificaciones del producto

UICA0569.01 Procesar las mezclas de conservas alimenticias

NTCL:CICA0258.01 Envasado de conservas alimenticias UICA0600.01 Cerrar el envase de la conserva alimenticia.

REPORTE DE PRACTICA: CHILES CHIPOTLES EN ESCABECHE

ESCABECHES

Es la mezcla obtenida del vinagre de 2% al 3% de acidez (expresada en ácido acético) con especias, plantas aromáticas y aceite de olivo; en la cual se pueden conservar casi todas las hortalizas. El principio de la conservación de los productos en escabeche es la alta acidez aunada al tratamiento térmico que se realiza. Por lo regular el vinagre comercial tiene una acidez del 5 % para obtener la acidez deseada (2 % al 3%) se mezclan 600 ml de vinagre y 400 ml de agua potable.

OBJETIVOS:

• Selecciona la materia prima y determina líneas de producción.

• Maneja la maquinaria, equipo y utensilios de acuerdo a

• Especificaciones establecidas.

• Aplica métodos de conservación en la elaboración de productos.

• Aplica las técnicas de transformación de frutas y hortalizas.

• Asigna empaque y embalaje acorde al producto elaborado.

INGREDIENTES:

½ kilo de chipotle(remojado 18 hrs antes)

2 kilos de jitomate asado

1 cabeza de ajo

½ litro de vinagre

¼ de aceite normal

Hierbas de olor

¼ de huajillo no picante (remojado)

Sal

MATERIAL:

1 frasco de medio kilo

1 trapo de cocina

2 cacerolas

1 coladera de aluminio

4 peladores

Una cuchara

2 cuchillos

Bascula

Cerillos

Una parrilla

1 mesa

Unas botas de plástico, un cubre boca, un cubre pelo y una bata

PROCEDIMIENTO:

1.- Limpieza: La limpieza de las frutas y verduras que se van a procesar se realiza al mismo tiempo que se seleccionan y se clasifican las mismas:

• En la limpieza se separan los contaminantes de las frutas y verduras que se van a procesar, como hojas, tallos y demás impurezas.

• En la selección se separan las frutas y verduras en categorías de características físicas como el color, la forma y el tamaño.

Una buena limpieza de frutas y verduras debe ser:

• Separar los contaminantes efectivamente.

• Extraer los contaminantes.

• Dejar la superficie limpia y en condiciones deseadas.

• Limitar la re contaminación de los productos limpios.

2.- Lavado: La limpieza de las frutas y hortalizas por un sistema de lavado con agua corriente requiere de agua potable y además la eliminación adecuada de las aguas residuales y los desechos que resultaron del proceso. Este proceso elimina la suciedad, la tierra, los microorganismos superficiales y otros contaminantes. Las verduras requieren un mayor cuidado en el lavado que las frutas, pero ambas deben manipularse cuidadosamente para no estropearlas

3.- selección:

Selección: La selección de frutas y verduras depende en gran medida de su forma y tamaño. Por ejemplo, Las frutas de buen tamaño, excelente forma y en estado óptimo de madurez se

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