TERMINOLOGIAS Y METODOS DE PROCESAMIENTO

REPÚBLICA BOLIVARANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

C.D EN AGROPECUARIA “CREACIÓN EL VALLE”

EL VALLE ESTADO MÉRIDA

PURÉ DE PAPA DESHIDRATADO

JAIMES QUINTERO, DANIEL JOSUÉ

INDICE

INTRODUCCIÓN                                                                                                 3

CONTENIDO                                                                                                                      4

1. GENERALIDADES                                                                                                    4
2. PURÉ DE PAPA DESHIDRATADO                                                                         6

1.  GENERALIDADES                                                                                             6

1. TERMINOLOGIAS Y METODOS DE PROCESAMIENTO    6
2. PAPA DESHIDRATADA                                                                         8
3. DESHIDRATACIÓN                                                                                  9

1. METODOLOGIA                                                                                                      10

1. PURÉ DESHIDRATADO                                                                             11

CONCLUSIÓN                                                                                                       12

BIBLIOGRAFÍA                                                                                                13

INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se redacta con carácter de Proyectos Innovadores, para la obtención de un producto nuevo, elaborado de forma semi-industrial o artesanal. En tal caso, el producto “Puré de Papa Deshidratado” servirá como forma de aprendizaje para quien decida tomar iniciativa en la elaboración de otros productos a base de este.

El proyecto se llevara a cabo en los planteles de la Institución “Creación el Valle” para el área de Control de Calidad, bajo la tutoría de la profesora Olga Benitez.

El objetivo del presente proyecto es, de acuerdo con los condicionamientos fijados por el tutor, diseñar, proyectar y ejecutar un producto innovador a base de cualquier fruta, vegetal o especie de nuestra preferencia, siempre que la rentabilidad económica que se obtenga así lo aconseje.  

CONTENIDO

1. Generalidades

La papa o patata, cuyo nombre científico es Solanum Tuberosum, es una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada a nivel mundial. Esta alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar a nivel mundial de los alimentos más importantes, después del maíz, el trigo y el arroz.

Al crecer, las hojas compuestas de la planta producen almidón, este se desplaza hasta la parte final de los tallos subterráneos también llamados estolones. El número de tubérculos que llegan a madurar dependerá de la humedad del suelo y sus nutrientes. El tubérculo puede llegar a tener distintas formas y tamaños, y generalmente pesa hasta 300 gramos.

El terminar su crecimiento, las hojas y los tallos de la planta se marchitan y los tubérculos funcionan como dispositivo de nutrientes que permite a la planta subsistir en el frío y posteriormente reverdecer y reproducirse.

El tubérculo de papa crudo tiene un gran contenido de micronutrientes, las vitaminas y minerales esenciales para la salud. Una papa de tamaño medio contiene una gran cantidad de potasio, y casi la mitad de Vitamina C necesaria a diario por los adultos. También es una fuente importante de vitaminas del complejo B y minerales como el fosforo y el magnesio.}

La composición química del tubérculo de la papa es:

• Agua: 72 – 75 %
• Almidón: 16 – 20 %
• Proteínas: 2 – 2,5 %
• Fibra: 1 – 1.8 %
• Ácidos grasos: 0.15 %

Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una única especie botánica, existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura, cualidades y sabor.

He aquí diferentes tipos de tubérculos: [pic 1][pic 2]

1. PURÉ DE PAPA DESHIDRATADO

1.  GENERALIDADES

1. TERMINOLOGÍAS Y METODOS DE PROCECASMIENTO

La papa se utiliza para la fabricación de productos procesados tales como papas fritas, papas deshidratadas y papas congeladas. La tecnología de procesamiento comienza generalmente con ciertos procesos previos comunes, como la selección, el lavado, y eventualmente con el pelado y el cortado.

• La selección: Es necesario seleccionar las papas libres de picaduras de insectos y otros defectos.
• El lavado: Se realiza con el fin de eliminar tierra y materiales extraños como piedras y otros, ajenos a la materia prima. El lavado puede ser manual o mecánico.

En el lavado por inmersión las papas se disponen en una cinta transportadora para moverlos a través del tanque, estos productos son, por naturaleza, mucho más densos que el agua y se hundirán cuando se colocan en el tanque con agua. Otro método de lavado consiste en utilizar un lavador con cepillos giratorios seguido de aclarado en un lavador de barra para eliminar la tierra acumulada en estas hortalizas.

• El pelado: Puede ser manual, mecánico o químico. El pelado manual se utiliza cuando se trata de cantidades pequeñas. El mecánico se realiza normalmente con peladoras abrasivas del tipo ‘batch” o continuas. Las primeras constan de un cilindro vertical con un disco rotatorio en el fondo y una tapa de goma en la cabeza. La materia abrasiva está sobre el interior de las paredes y lleva conectado un flujo de agua tipo rociador. El drenaje está en el fondo del cilindro. Las peladoras del tipo continuo pelan a través de la rotación de rodillos cubiertos por material abrasivo montados sobre un tornillo transportador. Su movimiento es ajustable para controlar el tiempo y la velocidad. Los rodillos giran sobre sus ejes y alrededor de la barrena central. En el pelado químico las papas son sumergidas por poco tiempo en una solución caliente de hidróxido de sodio, continuándose con un frotado o lavado a presión con rociado de agua u otra acción mecánica. Este método combina los efectos del ataque químico y el shock térmico permitiendo el ablandamiento y la soltura de la piel a la vez que permite minimizar las pérdidas por el pelado. Las concentraciones de soda cáustica pueden variar
• El cortado: Se aplica a papas para hornear, puré deshidratado, papas fritas, mezclas para infantes y puré en conserva. Previamente, se cortan las papas para reducir el tiempo de cocción aumentando la superficie expuesta al calor. Esto también favorece la molienda posterior, en puré deshidratado y mezclas.
• Escaldado: Este proceso previene la alteración enzimática y microbiana de los productos hortícolas donde inactiva las enzimas y mata el tejido vegetal. La inactivación de las enzimas es importante también cuando se conservan hortalizas mediante congelación y desecación. Evita la decoloración, el reblandecimiento y la aparición de malos olores y sabores durante el almacenamiento posterior. El escaldado ejerce también un efecto adicional de limpieza y reduce la carga microbiana de las células vegetativas del producto.

1. PAPA DESHIDRATADA

Para prolongar el tiempo de almacenamiento de la papa se utiliza la tecnología de deshidratación. En los Estados Unidos, la papa deshidratada en hojuelas tiene mucha importancia, especialmente en los mercados institucionales. Este producto tiene como ventaja no necesitar mano de obra ni equipos caros para pelar, inspeccionar y cortar la papa.

Este producto necesita un tratamiento térmico antes del secado. Este tratamiento permite fijar el color del producto inactivando las enzimas y evitando el oscurecimiento enzimático. Al destruir las enzimas que causan rancidez, mejora la estabilidad del producto final almacenado. El calentamiento causa también la gelatinización del almidón y afecta la textura del producto final. También reduce la carga microbiana. Después de la cocción, hay que enfriar las papas para evitar la sobrecocción de la parte central y prevenir la retrogradación del almidón. Este procedimiento puede hacerse utilizando lavado con agua fría para, simultáneamente, lavar el almidón superficial que causa aglomeración del producto.

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