Tamales De Ollita

TAMALES DE OLLITA:

Tenemos antecedentes históricos que refieren que el tamal ya se cocinaba antes de la llegada de los españoles. En la región, el Municipio de Ocoyoacac, se identifica en su gastronomía precisamente con este alimento.

Como zona productora de maíz del valle de Toluca. Ocoyoacac en forma acostumbrada cosecha en los meses de octubre y noviembre, acumulando el producto o mazorca en el cincolote; que es el lugar donde de manera natural puede secarse antes de su desgranado. El producto de esa cosecha sirve entre otras cosas para la elaboración de tortillas y diversas harinas de maíz entre las cuales bien puede situarse, el pinole y otras.

Los dichos tamales de ollita reciben su nombre precisamente por parecerse a una olla pequeña dentro de la cual se encuentra una salsa como relleno, el modo de hacerse es el siguiente:

1.- Desgranado el maíz en la cantidad deseada, se procederá a su cocimiento como cualquier nixtamal, es decir se pondrá a hervir agua suficiente a la que por cada kilo y medio de maíz se contara una cuchara grande de cal de piedra apagada, se verterá sobre esta mezcla el maíz para nixtamalizarlo; de preferencia esperando que hierva un poco y luego dejar su enfriamiento de un día para otro.

2.- Al siguiente día se lavara cuidadosamente el grano de maíz nixtamalizado hasta que este presente una blancura uniforme; considerando inclusive que en este paso es fundamental que pierda la delgada piel de su cáscara.

3.- El grano lavado y escurrido se enviara al lugar de su molienda pidiendo que la masa que salga sea ligeramente más gruesa que la masa para tortilla.

4.- La masa deberá dejarse reposar para tenerla completamente fría luego de lo cual se agregara una pequeña porción de manteca y sal al gusto, combinándolos con un te a base de hojas de tomate y anís y el volumen de masa disponible, batiendo de manera uniforme y colocando sobre la mezcla todo tiempo un paño húmedo.

5.- La tamalera deberá tomar porciones del tamaño casi del puño de su mano, las cuales amasará y dará forma ovoide (de huevo), y colocadas en su mano izquierda serán penetradas por un dedo de la mano derecha y luego mediante movimientos suaves y dándole vuelta ira formando un hueco dentro de esa masa hasta lograr un a especie de ollita, cuyas paredes no deberán exceder el medio centímetro.

6.- Repitiendo este procedimiento tantas veces como tamales salgan; estas ollitas a su vez se colocaran sobre una pequeña tabla con la boca abierta del tamal hacia abajo.

7.- Se tendrá preparada con anterioridad una salsa que puede ser verde, roja, de pepita, de mole etc.… y cuidadosamente se irán llenado cada uno de los tamales formados, agregándoles un trozo de carne de res, de pollo, de cerdo inclusive de queso, hecho lo cual la boca del tamal habrá de irse cerrando reduciendo cada vez mas su entrada dándole el cierre con su misma masa.

8.-También habrán de tenerse preparadas con anterioridad, suficientes hojas de mazorca remojadas y escurridas las cuales con cierto grado de humedad, podrán envolver con mucho cuidado el tamal, utilizando dos a mas piezas. El sellado de esta hoja será a través de un dobles, el cual deberá sellarse en forma como de moño con una tira de hoja dando la apariencia de una pequeña cabecita (cabecita de perro). Esta cabecita identifica a los tamales de ollita y también les da el nombre de “chuchulucos” o cabecitas de perro o tamales hoyito.

9.- Los tamales una vez hechos, llenados, cerrados y envueltos se colocaran dentro de una olla grande de barro a la cual habrá de hacerse preferiblemente una cama de zacate o trozos de tallos de maíz, debajo de la cual quedara una cámara ocupada con agua (aproximadamente la cuarta parte del espacio disponible de la olla);

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