Tecnicas De La Determinacion Experimental

Introducción

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIXX y XX han tenido un efecto importante en la compresión de muchos aspectos de la ciencia y la tecnología la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.

El análisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo uso y estudio de los procedimientos analíticos a evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos así como la habilidad para producir alimentos que sean considerables seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación especifica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.

La determinación que se realizan más frecuente para conocer la composición de los alimentos incluye la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total.

El objetivo de este trabajo es analizar las diferentes técnicas en la determinación experimental de los parámetros químicos empleados en la industria alimentaria y establecer las principales ventajas y desventajas.

Humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor porción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, pueden decirse que existe en dos formas generales: “agua ligada” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida, se encuentra en los alimentos como agua cristalizada (en hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Existen varias razones por las cuales la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso

b) El agua, si está por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos

c) El exceso de agua puede afectar la textura

d) Alarga la vida de anaquel

Cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente entre ciertos valores, lo cual facilitara en parte su identificación.

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre.

Notas:

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María

b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos

c) En general , la temperatura adecuada de la mufla son 500°C.Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura

d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.

Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía húmeda

% cenizas =

Proteínas

El problema que representa proporcionar proteínas adecuadas a la población del mundo es un tanto secundario en el problema general de alimentación mundial. Además de su significado nutritivo las proteínas juegan un papel importante en las propiedades organolépticas de los alimentos. Las proteínas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos provenientes de fuentes animales. El análisis para la determinación de proteínas, a pesar de no estar incluido generalmente como factor de clasificación en los estándares de granos se acepta como un factor comercial. Las proteínas existen en los alimentos en combinación física o química con carbohidratos o lípidos. Las glucoproteínas y las lipoproteínas afectan las propiedades reológicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones técnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne está relacionado con cambios químicos en las proteínas. Las proteínas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullición, panificación, asado) las cadenas laterales de aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir sabores típicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valor nutritivo. El analista de alimentos comúnmente desea saber el contenido proteico total de los alimentos, aunque dicho contenido esté conformado por una mezcla compleja de proteínas. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. El aislamiento y pesado directo de la proteína proporcionaría un método absoluto, sin embargo, dicho método es llevado a cabo sólo a veces en investigaciones bioquímicas pero es completamente impráctico para el análisis de alimentos.

Lípidos

Los lípidos son nutrientes indispensables para mantener sano el organismo. Por ello es necesario que estén presentes en la alimentación diaria.

La dieta normal debe mantener una proporcionalidad de nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Como todos los nutrientes, los lípidos deben ser consumidos en una forma controlada y sobre todo es necesario realizar una selección de alimentos, que aporten lípidos que ayuden al organismo a mantenerse sano.

El exceso de lípidos, ya sean colesterol o triglicéridos en sangre puede ocasionar diferentes complicaciones cardiovasculares, que si no son tratadas a tiempo pueden ocasionar la muerte.

Es necesario aclarar que el consumo adecuado de lípidos es imprescindible para que el organismo funcione correctamente. Existen diferentes tipos de lípidos y de acuerdo a su clasificación serán diferentes los alimentos fuentes que los contengan.

Fuentes de lípidos de origen animal: colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y trans

• Carnes rojas, blancas, fiambres o embutidos, hígado, riñón, pescado de río, leche, mantequilla, quesos, huevo, grasa de animal, salsas elaboradas como mayonesa, salsa blanca, snacks, etc.

Fuente de lípidos de origen vegetal: ácidos grasos insaturados, como por ejemplo ácido omega 3, omega 6 y omega 9, entre otros.

• Pescado de mar, legumbres, cereales integrales, aceites derivados de semillas: oliva, girasol, uva, maíz, margarinas no hidrogenadas, etc.

Lo importante a tener en cuenta es que los alimentos ricos en lípidos saturados consumidos en exceso pueden aumentar la concentración de colesterol malo o LDL y triglicéridos en sangre. Es por ello que deben ser consumidos con moderación.

Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP).

Carbohidratos

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos, son elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares, almidones y fibra. La función principal de los carbohidratos es el aporte energético. Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las proteínas.

Carbohidratos en los alimentos

Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se encuentras el pan, alubias, leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos, gaseosas, maíz o pastel de cereza. También vienen en una variedad de formas. Las formas más comunes y abundantes son los azúcares, fibras y almidones.

El componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula de azúcar, una simple unión de carbono, hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son esencialmente cadenas de moléculas de azúcar. Algunos contienen cientos de azúcares. Algunas cadenas son lineales, otras complejas.

Tipos de carbohidratos

Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos categorías

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