Terminos Carnicos

TRAZABILIDAD: se entiende por trazabilidad la capacidad de rastrear un alimento, un animal productor de alimentos o cualquier sustancia que vaya a ser usada para ser incorporada a ellos, a través de todas las etapas de producción, elaboración y distribución que forman la cadena alimentaria.

La trazabilidad es por tanto una herramienta fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos así como la sanidad de las personas y los animales

En la producción primaria coexisten una serie de instrumentos tales como la regulación y registro de la identificación de los animales (individual o por lotes, según la especie), el registro de explotaciones ganaderas y el de los traslados de animales, que utilizados de manera combinada permiten garantizar la trazabilidad de los animales vivos desde su nacimiento hasta su sacrificio.

Además, el transporte de los animales vivos es una actividad sujeta a determinados requisitos cuyo propósito es garantizar la protección de los animales durante el viaje.

INOCUIDAD: La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos.

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE: Existen numerosos microorganismos que enferman a los vacunos, porcinos, y demás animales que sirven para el consumo humano.

Cuando se manipulan las carnes crudas, pueden contaminarse con una bacteria que se encuentra en el intestino de estos animales, llamada escheriquia coli y que produce en los humanos, una enfermedad que llega a ser mortal porque produce el SÍNDROME URÉMICO.HEMOLITICO

VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE RES: Dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad.

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes:

Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.

Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene básicamente del tejido muscular. La proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesita diariamente.

Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne también podemos encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, etc.

Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un 30 % de su composición. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como edad, sexo, alimentación del animal y zona de la canal.

Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y B12, además de vitamina A, en forma de retinol.

Las carnes también poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como la E, el acido pantoténico y la biotina.

Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.

Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos.

Además, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel.

Las recomendaciones actuales para una dieta saludable establecen consumir 3 raciones de carnes magras a la semana. El consumo de carnes

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