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PROYECTO DE INNOVACION

MERMELADA DE NARANJA ADICIONADO SU CÁSCARA Y SU VALOR NUTRICIONAL.

I. RESUMEN EJECUTIVO:

En el presente proyecto se elaborará mermelada de naranja adicionando su cáscara, con el fin de aprovechar toda la fruta.

Debido que las cáscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, en el proceso adicionamos este subproducto que normalmente lo desechamos.

Estos carbohidratos prebióticos, conocidos como oligosacáridos son comidas o nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias prebióticas beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria prebiótica estimula salud y previene el crecimiento de patógenos alimentarios.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:

La elaboración de mermelada de naranja sólo se limita al uso su jugo, que es muy nutritivo, pero el resto de la naranja también es de importancia en la nutrición, como es su cáscara.

Se ha demostrado que la cáscara de naranja tiene un valor nutricional, ya que contiene la Pectina, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades prebióticas que aumentan el crecimiento de bacterias prebióticas beneficiosas en el intestino grueso, previniendo el crecimiento de patógenos alimentarios.

Lo común en la elaboración de mermelada de naranja, es la eliminación del subproducto, que es la cáscara.

En el presente proyecto demostraremos que al elaborar mermelada de cáscaras de naranja no disminuye su agradable sabor como si fuera sólo del zumo. Además es una buena forma de disfrutar de las cualidades nutricionales de esta fruta en su totalidad.

OBJETIVOS:

 Elaboración de una mermelada de naranja con una nueva presentación en el mercado, rescatando el valor nutricional de la cáscara.

 Demostrar que al elaborar mermelada de cáscaras de naranja y zumo no disminuye sus características organolépticas.

JUSTIFICACION:

Elegí elaborar mermelada de naranja adicionando su cáscara porque tanto el zumo como la cáscara tienen mismos beneficios, además porque en el mercado local no existe esta presentación.

Además de dar a conocer al consumidor de mermelada que la cáscara también tiene importancia nutricional y no debe ser desechada.

III. MARCO TEORICO:

ANTECEDENTES DEL PRBLEMA:

La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de las diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar de la miel, luego de la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.

El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y de uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo se usa al zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristiana posible.

Existen mermelada de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.

La mermelada hecha de fruta, en la que pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar y miel.

Su preparación más simple se hace con frutas troceada y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos.

Después de la cocción, en la que además del azúcar se puede añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de cocción variara según el tipo de fruta, pero la media es de 45 minutos.

DEFINICIONES BASICAS:

1. Mermelada

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.

Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. Materia Prima e Insumos

FRUTAS

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

En el presente proyecto usaremos la naranja, su jugo y cáscara.

AZÚCAR

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada.

Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar

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