Un Plan de Saneamiento

PLAN DE SANEAMIENTO

PUNTO DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE DESAYUNOS Y ALMUERZOS CALIENTES

Contiene:

• Plan de saneamiento – presentación
• Programa de sanitización (Limpieza y Desinfección, concentración rotación de desinfectantes)
• Programa de Disposición de Desechos
• Programa de la Calidad del Agua
• Programa del control de plagas

PRESENTACIÓN

OBJETIVO.

Establecer los programas relacionados con los saneamientos con los puntos de preparación y servido del Programa de Desayunos y Almuerzos Calientes con el fin de eliminar lo riesgos de contaminación de los alimentos y garantizar el suministros de productos apropiados para el consumo humano.

RESPONSABLES

• Jefe Técnico
• Supervisor
• Coordinador
• Manipuladoras

REFERENCIAS NORMATIVAS

Decreto 3075 del 1997

El Jefe Técnico será el total responsable de cada comedor y de que se haga cumplimiento de estos programas y debe tener verificación del manejo de las manipuladoras.

•         Programa de sanitización (Limpieza y Desinfección, concentración rotación de desinfectantes)

OBJETIVO.

Establecer los procedimientos de Limpieza y Desinfección, Manejo de concentraciones y rotación de los desinfectantes utilizados en cada uno de los puntos de Preparación, con el fin de garantizar que la infraestructura, superficies, equipos, utensilios, materiales y productos del punto se encuentren en un estado óptimo de limpieza y desinfección para en consumo humano.

RESPONSABLES

• Jefe Técnico
• Supervisor
• Coordinador
• Manipuladoras

TERMINOS:

• Contaminación: Es la presencia de cualquier sustancia y agente de naturaleza, biológica, física o química que presenta un riesgo para la salud.
• Desinfección: Es el tratamiento físico químico o biológico aplicados a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar o bajar los microorganismos que pueden ocasionar riesgos.
• Desinfectante: Solución o sustancia que al ser aplicada es capaz de destruís o reducir la contaminación microbiana.
• Detergente: Agente limpiador que manifiesta su actividad por medio de una solución.
• Inocuidad: Se refiere a la garantía que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo al uso que están destinados.
• Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas  o indeseables, tales como tierra, suciedad, etc.
• Solución: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Decreto 3075 del 1997

DESARROLLO

Verificación:

Al momento de abrir el punto de preparación de forma permanente durante su funcionamiento se debe verificar el estado y la funcionalidad de:

PLAN DE SANEAMIENTO

ACTIVIDADES DE SEGUMIENTO Y VERIFICACIÓN

Manipuladores de Alimentos: Todos los manipuladores del programa deben:

• Haber participado en el programa de capacitación continua sobre Buenas Practicas de Manufactura y tener el debido certificado de manipulación de alimentos.
• Tener certificado médico emitido con posterioridad a los resultados de los análisis bacteriológicos, resultados de coprológico, frotis de garganta KOH de uñas con fecha no superior de 3 meses.
• Presentarse al punto de preparación  mantener una esmerada limpieza e higiene personal aplicando las normas BPM en sus labores, de manera que evite cualquier tipo de contaminación en los alimentos y superficies de trabajo.
• Garantizar el uso de uniforme blanco (Delantal, Gorro, Tapaboca, zapatos cerrados) el cual debe permanecer limpio y en buen estado durante la manipulación de alimentos.
• Conocer el plan de Saneamiento.

PROCEDIEMIENTO DE LIMPIEZA DE AREAS, SUPERFICIES, EQUIPOS, UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO DE LIMPEZA DE MANOS

Detergente:

Características:

• Es efectivo usado en varias concentraciones.
• Se disuelve fácilmente en agua.
• Debe tener bajo poder espumante.
• Bajo acción corrosiva sobre metales
• Debe ser atóxico.
• No debe transferir olor no sabor a los alimentos.
• Debe ser biodegradable.
• Relación costo – eficiencia debe ser la mejor

Desinfectantes:

Para la actividades de desinfección se utilizará el Hipoclorito de sodio 2.25% (límpido).

Características:

• Alto poder de desinfección.
• Económico.
• Acción rápida.
• Fácil de dosificar.
• Es atóxico en solución.

Precaución: Si se tiene el contacto con los ojos, lavar con abundante agua.

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