PLAN DE SANEAMIENTO Y PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO Y PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ “GRUPO ASOCIATIVO SAN ISIDRO”

DEISY CONSTANZA OSSA MENESES

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FLORENCIA, CAQUETÁ

2014

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO Y PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ “GRUPO ASOCIATIVO SAN ISIDRO”

DEISY CONSTANZA OSSA MENESES

Trabajo de grado como requisito para obtener el título de Ingeniera de Alimentos

Director.

Andrés Grajales Zuleta

Ingeniero de Alimentos; Esp.

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FLORENCIA, CAQUETÁ

2014

Nota de aceptación

Florencia, Caquetá. 2014

“El director y el jurado del presente trabajo, no son responsables de las ideas y conclusiones expuestas en éste; ellas son exclusividad de sus autores”.

         DEDICATORIA

En primer lugar a Dios por guiarme en cada paso que doy, a mis padres Edgar Eladio Ossa y Ana Judith Meneses; a mis hermanos Tatiana, Alejandro y Karol Ossa Meneses por su entrega y apoyo; a mi hijo Andrés Santiago Guevara Ossa por ser mi energía y fortaleza;  al resto de toda mi familia porque de diferentes maneras me ayudaron e hicieron parte de mi proceso profesional.

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad de la Amazonia y sus diferentes docentes que contribuyeron en mi formación.

A la empresa Grupo Asociativo San Isidro; en especial al señor Miller Olaya Toro y todo su equipo de trabajo, por abrir sus puertas y dejar que con mis conocimientos contribuyera en mejorar la calidad de sus productos.

A  mi director  Andrés Grajales Zuleta  por ser parte de este trabajo, quien con dedicación y paciencia dirigió cada etapa de este proceso.

 A la ingeniera Claudia Jiménez Arenas por su ayuda incondicional para que este logro fuera posible.

A mis compañeros de formación; en especial a: Adriana claros, Tania Gutiérrez y Angélica Mena por su acompañamiento y apoyo absoluto  en momentos de dificultades.

 CONTENIDO

RESUMEN        

ABSTRACT        

1.        INTRODUCCIÓN        

2.        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        

3.        JUSTIFICACIÓN        

4.        OBJETIVOS        

4.1.        General        

4.2.        Específicos:        

5.        MARCO TEÓRICO:        

5.1.        Café        

6.        MARCO REFERENCIAL        

6.1.        Resolución 2674 de 2013        

6.1.1. Buenas prácticas de manufactura        

6.2.        Plan de saneamiento basico        

6.2.1. Programa de limpieza y desinfección.        

6.2.2. Programa de desechos sólidos.        

6.2.3. Programa de control de plagas .        

6.2.4. Programa de abastecimiento o suministro de agua potable .        

6.2.5. Programa de trazabilidad .        

6.3.        Conceptos y definiciones        

6.3.1. Alimento .        

6.3.2. Autoridades sanitarias competentes .        

6.3.3. Diseño sanitario        

6.3.4. Educación y capacitación.        

6.3.5. Inocuidad de los alimentos.        

6.3.6. Manipulador de alimentos .        

6.3.7. Trazabilidad.        

7.        METODOLOGÍA _        

7.1.        Diagnostico higiénico sanitario inicial        

7.2.        Documentar e implementar el plan de saneamiento        

7.3.        Capacitación al personal.        

7.4.        Perfil Higiénico Sanitario final        

8.        resultados.        

8.1.        Diagnostico Higiénico Sanitario inicial        

8.2.        Perfil Higiénico Sanitario.        

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