Visita A La Casa Del Agricultor

INFORME DE VISITA A LA CASA DEL AGRICULTOR

I. INTRODUCCION

En toda bodega, por pequeña que sea, el uso de cierta maquinaria facilita muchas labores con mayor comodidad y rapidez. Para elaborar pequeñas cantidades se puede utilizar un equipo compuesto de máquinas y herramientas manuales. Pero si queremos elaborar cantidades mayores, hay que pensar en utilizar máquinas movidas con motores eléctricos.

Los útiles imprescindibles en bodega son: estrujadora, despalilladora, prensa, sinfines y bomba. Hay despalilladoras-estrujadoras y otras que son estrujadoras-despalilladoras. Son preferibles las primeras: no destrozan tanto la vendimia.

El mejor material de fabricación para las máquinas es, sin ninguna duda, el acero inoxidable, pero si no se puede por su alto precio, para evitar disolver el hierro de los materiales metalicos hay que pintar todas las superficies de la maquinaria expuestas a las uvas, mosto o vino con dos manos de pintura alimentaria resistente a los ácidos suaves y repetir la operación cada dos o tres años, pues siempre se producirán desconchados que hay que reparar.

II. OBJETIVOS

- Tomar conocimineto real de una planta de elaboracion de vinos o bodega vinera.

- Conocer la planta de la casa del agricultor y los diferentes tipos de bebidas que elabora.

- Tener conocimiento de las diferentes maquinas y materiales que posee la casa del agricultor para la elaboracion de vinos y piscos.

III. MATERIALES:

3.1. Materiales:

• Maquinas para la elboracion de vinos.

• Camaras fotograficas

• Grabadores de voz.

• Cuaderno de apuntes

3.2. Metodo:

• Exposiscion por el especialista encargado de la casa del agricultor. complementado con los comentarios del docente y las preguntas de los participantes a la visita.

IV. CONTEXTO

4.1. La casa del agricultor

la casa del agricultor se construyó con el objetivo de duplicar la cantidad de piscos y vinos del distrito de Pocollay. La Casa del Agricultor es administrada por el Ing. Carlos Ramos Catacora, encargado del proyecto Fortalecimiento de Capacidades para la Producción Agraria del Distrito de Pocollay.

Este local no solo se encarga de elaborar vinos y piscos sino también en la capacitación de los productores con charlas técnicas y en el apoyo de la ejecución de los proyectos que tiene cada uno de los agricultores independientemente.

4.2. Equipos que posee la casa del agricultor:

 MAQUINA DESPALILLADORA MECÁNICA

Esta maquina se encarga de de separar los granos de uva del raspón y de otras partículas vegetales que pueden acompañar al racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas, pedúnculos, etc. También se llama derraspado, desraspado o desgranar la uva.

En el caso particular de las vendimias, blancas, esta operación no siempre es recomendable porque el escobajo facilita el trabajo de la prensa, por eso los raspones se dejan en breve contacto con la uva blanca estrujada, para facilitar asi la salida del mosto de la prensa. Por el contrario, en las vendimias tintas, el despalillado suele realizarse en el momento en que éstas llegan al lagar. Al suprimirse el escobajo se evitan las sustancias astringentes y los sabores herbáceos que éste aporta al mosto en fermentación. En este caso, la eliminación de la raspa suele ir acompañada del estrujado.

La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi exclusivo para la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta después de la fermentación ya que si el raspón no se separara de los hollejos, embastecería el vino al ceder muchos taninos ásperos. Los blancos no se despalillaban, pues el raspón se eliminaba en el prensado. En las prensas verticales, esto ayuda a la evacuación del mosto al servir de canal de salida. Sin su presencia, la torta de hollejos sin fermentar sería demasiado clástica y esponjosa. Sin embargo, hoy en día, muchos vinos blancos también se someten a esta operación, debido sobre todo al auge de las prensas neumáticas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS

- Economía de espacio ocupado, disminución importante del volumen a prensar o encubar. El raspón representa del 3 al 7% de la vendimia en peso, pero supone el 30% en volumen.

- Mejora gustativa, impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables. Los elementos disueltos de los raspones tienen sabores astringentes, vegetales y herbáceos. El despalillado conserva la finura.

- Mayor concentración de color durante la maceración de la vendimia tinta, ya que evita la fijación de la materia colorante en los raspones.

- Ligero aumento del grado alcohólico, ya que el raspón absorbe alcohol y presenta un efecto diluyente, pues contiene agua y no azúcares.

- La ausencia de raspón facilita el control de la temperatura de fermentación, ya que absorbe mucho calor.

DESVENTAJAS

- Acentúa la gravedad de la quiebra oxidásica, posiblemente debido a la fijación de la lacasa por los raspones o incluso a su inhibición por los taninos.

- Dificulta el prensado ya que hace la masa más compacta. El raspón facilita el prensado de los orujos, ya que proporciona al hollejo cierta elasticidad asegurando el drenaje del vino.

- Dificulta y ralentiza la fermentación, ya que los raspones favorecen la presencia de oxigeno en la masa y el desarrollo de las levaduras, pues actúan como soporte de éstas. Las fermentaciones con el raspón son más rápidas y completas.

- Puede producir ligera oxidación, aumentar los fangos u ocasionar gustos herbáceos, de forma poco significativa si se realiza con equipos que traten suavemente la vendimia.

 BOMBA ORUJERA

Esta bomba tiene la facilidad de trasportar fluidos con cascara para hacer todo un removido del mosto, facilita mucho lo que es el transporte y lo que es el remontaje y tambien para el trasiego.

Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo más comodo es la adquisición de bombas autoaspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.

El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad específica que depende del uso al que se vaya a destinar. Básicamente, en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines distintos según lo espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas: Existen bombas de pastas que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas de líquidos viscosos que mueven los líquidos y las lías: Y las que impulsan sólo líquidos limpios.

- Bombas de pastas: Son las destinadas a mover pastas, o sea, vendimia recién estrujada. Llamadas bombas de vendimia, al utilizarse sólo durante y para la vendimia, lanzan la masa desde la salida de la estrujadora a la prensa en la vinificación en blanco, o a las tinas de fermentación, en la tinta. Se utilizan bombas de tipo centrífugo con gran presión (unos 20 bares), con caudales según el tipo: desde 1 a 300 m3 por hora o, a nivel más reducido, de tipo de tornillo. Pero estas últimas son más propias para la vendimia despalillada, dado que los raspones las pueden atascar.

- Bombas de líquidos viscosos: Mueven cualquier líquido en la elaboración de una bodega una vez que ha sido separado del hollejo. Son recomendables dos clases de bombas: por una parte, las de pistones, y por otra, las de tornillo sinfín o helicoidales, comentadas en el apartado anterior. Ambas resultan muy robustas, fáciles de manejar, limpias y toleran los líquidos viscosos (mostos, vinos sucios, etc.), aunque para una gran viscosidad son preferibles las de tornillo, pues se atascan menos.

- Bombas de líquidos fluidos: Aunque las bombas anteriores pueden trasegar cualquier tipo de líquido sin problemas, pueden tener un precio elevado, si en la bodega sólo tenemos que trasvasar vinos más o menos limpios con caudales pequeños, como en los trasiegos, descubes y embotellados, podemos encontrar en el mercado pequeñas bombas centrífugas con el cuerpo de acero inoxidable o plástico (teflón) para trasiegos de líquidos, muy económicas. Existen desde 0,25 CV en adelante.

 TANQUES DE FERMENTACION

- Tanques de fermentacion de acero inoxidable

Es un tanque ideal ya que a compracion de los tanques de fibra de vidrio este no otorga ningun aroma al mosto. Este tanque permite controlar con facilidad la temperatura y facilita realizar los trasiegos ya que en la parte inferior posee un agjero destornillable en el que se conecta la bomba orujera y de eta manera se realiza un removido total.

Los tanques son producidos por Sirio Aliberti y Gimar, ambas del Grupo Della Toffola.

Existen varios modelos y versiones, encuentran amplio uso en la fermentación y el almacenamiento de líquidos. Pueden suministrarse con camisas para el acondicionamiento térmico y el aislamiento.Son fabricados en acero inoxidable AISI 304 y 316.

- Tanques de polietileno.

Modelos

Recipientes Cilíndricos

(para primera fermentación)

Botellones de bo 76 mm.

(para segunda fermentación)

Botellones de boca 200mm.

(para segunda fermentación)

Los tanques y recipientes para la fermentación de uvas que están construidos en polietileno con una amplia gama de medidas

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