YOGURT DE CITRICOS

EL YOGURT

1.1 Definición

El Yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus en leche tibia y se caracteriza por una textura suave, delicada y por un característico sabor.

Entre las condiciones de elaboración de producto nos informan que:

El yogur debe tener una consistencia suave y homogénea así como estar libre de suero y grumos. Para evaluar sus características, se deben tomar en cuanta los siguientes aspectos: aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o consistencia), y textura (ausencia de grumos) (Hernández, 2003, p. 67).

García, Quinteros y López (2004, p. 167) sostiene que “El yogurt se elabora de leche clasificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera o descremada. Pero libre de antibióticos. En algunos países se elabora a partir de leche de otras especies (cabra, yegua, búfalo, etc.)”.

En este sentido Mestres fundamenta:

Leche fermentada es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lácticas u otros microorganismos que transforman la lactosa en acido láctico y otros metabolismos. El cambio principal que se da n la leche es el descenso del pH. Como consecuencia de este descenso, se produce la coagulación de la caseína, que forma un gel y la inhibición del desarrollo de gran número de microoganismos, entre ellos la mayoría de los patógenos, debido a la producción de acido láctico y de otros metabolismos menores como el ácido acético, el agua oxigenada o las bacteriocinas, un potencial de óxido-reducción bajo y el consumos por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para otros microorganismos (2004, p.115).

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1.2 Historia

De acuerdo con Alicia Hernández (2003, p. 67):

El yogur tuvo su origen en el medio oriente hace mucho siglo; sin embargo, los productos a los que se refieren a esa época son en realidad varias leches fermentadas en forma empírica […] El descubrimiento de los microorganismos y sus características se llevó a cabo a finales del siglo XVII y su utilidad y sus funciones se detectaron y desarrollaron en el siglo XIX.

Desde sus orígenes las leches fermentadas han sido ingeridas por sus propiedades medicinales para el alivio de desórdenes estomacales, intestinales y del hígado. Durante la primera mitad del siglo XX, un bacteriólogo ruso de apellido Metchnikoff relaciono la buena salud y la longevidad de los campesinos de los Balcanes con el consumo de unos productos fermentado a partir de leche, al cual nombraban yahourth.

En el mundo occidental su consumo fue menospreciado hasta la década de los 60 cuando tuvo mayor demanda debido al desarrollo de productos de yogurt con frutas, colorantes, saborizantes, etcétera y el uso de envases desechable de plástico para su venta.

En ese sentido Hernández argumenta:

Después de la Segunda Guerra Mundial la tecnología dl yogurt tuvo un avance muy significativo. Actualmente, el consumo dl producto esta muy difundido en escala mundial y, en costa Rica, cada día gana mas adeptos. En el mercado nacional, el yogurt es fabricado y distribuido por varias industrias, cada una de ellas ofrece al consumidos una gran varias de sabores, consistencia y presentaciones (2003, p. 67).

1.3 Microbiología y bioquímica del yogurt

Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram positivas, y producen acido láctico como metabólico principal (homofermentativas). Estos microrganismo crecen en forma óptima en un intervalo de temperatura entre los 40 y 45 °C; su metabolismo se detiene a temperaturas por debajo de los 10°C. L. bulgaricus es capaz de fermentar fructuosa, galactosa, glucosa y lactosa mientras S. thermephillus puede fermentar glucosa, fructuosa, lactosa y sacarosa.

Ambos microorganismos tienen requerimientos nutricionales complejos que son suplidos por la leche; utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman en acido láctico, además el ácido láctico, durante el metabolismo de los microrrganismos , se producen algunos metabolitos que son los responsables del aroma

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