ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

Nombre: lenny Geraldin Zea Alarcon

Curso:11-02

Profesor: Jonathan Cardoso

OBJETIVOS:

• Conocer las diferentes técnicas para para la determinación de humedad para carnes y derivados.
• Determinar la relación entre el AW y el % de humedad de la carne y derivados
• Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne y derivados.

FUNDAMENTO:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas : agua libre y agua librada, el agua libre es la forma predomínate, se libera con facilidad por evaporación o por secado. Agua ligada esta combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas.

Para los procedimientos de estas formas se aplican las siguiente es definiciones:

• Contenido humedad en la carne y los productos cárnicos es la perdida de masa obtenida bajo las condiciones de operaciones especificas en esta norma dividida por la masa de la muestra
• El contenido de humedad se expresa como el % en masa

Principio

Se mezcla completamente la muestra con la arena  y se secan a 103°C+/2°C  hasta obtener masa constante.

MARCO TEORICO:

Analisis fisico-quimico de carnicos

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA INDUSTRIA CARNICO

1.1 Tipos de análisis

· ANALISIS DE HUMEDAD

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.

MEDIDAS DE PARÁMETROS FÍSICOS

-Índice de refracción (miel)

-Densidad (alimentos líquidos)

-Punto de solidificación (alimentos líquidos)

-Absorbancia en el NIR

-Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)

Todas estas medidas van a dar unos valores aproximados. Es necesario realizar una calibración o una comparación de resultados con otros métodos de análisis de agua.

MATERIALES Y REACTIVOS

• Arena limpia lavada con acido. De un tamaño tal que esta pase a través de un tamiz de tamaño de abertura de 1,4mm y permanece sombre un tamiz de 250pm de abertura
• Se seca la arena antes de usarla a una temperatura entre 150 y 160 °C y se almacena en un recipiente cerrado y hermético
• Nota: si no esta disponible la arena limpia (lavada con acido), la arena se puede limpiar con el siguiente procedimiento

• Se lava la arena con arena corriente. Se pone en ebullición con una solución de ácido clorhídrico  = 1,19 g/ml, diluido (1+1), por 30 min , mientras se agita continuamente se repite la operación de ebullición con otra porción de acido  hasta que el acido se torne amarillo después de la ebullición.
• Se lava la arena con agua destilada hasta que el ensayo para cloruro sea negativa. Para almacenarla, se seca la arena hasta una temperatura de 150 y 160 °C.

EQUIPOS

Equipos usados de laboratorio

• Equipo mecánico o eléctrico , capaz de homogenizar la muestra de laboratorio. Este incluye un cortador alta velocidad rotacional o un picador ajustado.
• Capsula
• Varilla delgada de vidrio
• Horno de secado
• Desecador
• Balanza de presión

REACTIVOS

• Solución 1:1 acido clorhídrico
• Agua destilada

MUESTRA

• 8 gramos de carne cruda

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN CARNES FRESCAS Y PRODUCTOS CARNICOS

1. Preparación de la capsula y la arena

• Se transfiere a la capsula una cantidad de arena igual o 3 veces mas  que la masa de la muestra y se seca la capsula, la arena y la varilla de vidrio durante 30 min en el horno ajustados a 130°C
• Se permite que la capsula con su contenido y la varilla de vidrio entren en el desecador hasta temperatura ambiente y se pesa con un aproximación de de 0,001 g  

1. Separación  de la muestra

• Se transfiere de 5 a 8 g  de la muestra finamente picada a la capsula de porcelana se pesa la capsula con su contenido y la varilla de vidrio  con una aproximación de 0,001 g.

1. Determinación

• Se mezcla el contenido de la capsula usando la varilla de vidrio
• Nota. En casos de dificultad del mezcaldo de la muestra con la arena se puede adicionar etanol cuando sea necesario. En este cado el etanol se debe evaporar generalmente antes del secado de la muestra en el horno.
• Se calienta la capsula con su contenido y la varilla de vidrio durante 2 horas en el horno.

FLUJOGRAMA

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RESULTADOS

1. Salchichas

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1. Arena lavada

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1. Adion de  agua destilada

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1. Adicion de alcohol

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3.  

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Analisis de resultados

Se realizaron correctamente los análisis  a nuestro producto cárnico.

Se debio estar al pendiente de nuestra muestra al meterla en el horno , para notar los cambios  que nuestra capsula tenia en cuanto a su peso ,  para llegar  a tener un análisis correcto se debía dejar la capsula por 30 min en el horno , pesar y ver  los cambios que esta presentara esto lo realizamos 3 veces ya que cada vez tenia un cambio de 1, a 2 g de diferencia.

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