Cocteleria

CURRICULA DE ENSEÑANZA Ó PROGRAMA DE BAR

Metas a lograr:

-Obtener el mejor rendimiento de los estudiantes de bar ya sea que se inclinen a la barra internacional por el lado hotelero, o a la barra de entretenimiento como las barra de discotecas, pub, karaokes ó a la barra de restaurante; una de las mas completas hasta el momento.

-Proporcionarles los conocimientos fundamentales y los que están a la vanguardia para que puedan desenvolverse con total libertad y seguridad de sus conocimientos, para sentirse competentes para el mercado actual.

-Proporcionarles guías, libros, revistas que los apoyen en sus investigaciones para el conocimiento de todo lo concerniente con el estudio de la mixologia, cafetería, enología y demás temas de importancia.

-Incentivar a los alumnos a participar de los diferentes eventos y organizaciones correspondientes a su carrera tales como la APB (Asociación Peruana de Barmens), la IBA(International Barthenders Asosation), el certamen panamericano de coctelería de cada año y el certamen regional de coctelería el cual los lleva al campeonato nacional para así dar culmino en el campeonato mundial de coctelería, para que afiancen sus conocimientos, técnicas y capacidad de creatividad que hayan desarrollado en el trayecto de sus estudios.

-Conseguir convenios con empresas pisqueras, vitivinícolas, cerveceras y otras empresas comprometidas a la producción y distribución de diferentes productos de la zona para que el alumnado pueda ver de cerca la elaboración de algunos de los productos alcohólicos y no alcohólicos, de los cuales ya tendrá un estudio y pueda corroborar que sus conocimientos están en avance y que no esta perdiendo su tiempo sino al contrario.

-Por ultimo enseñar al alumno a través de los diferentes cursos que desarrollara un estudio que lo ayude a desenvolverse como persona autónoma proyectándolo a la administración, impulsacion, remodelación, etc.…de su propia área de trabajo o en fines mas óptimos tales como la colocación de su propia empresa para lo cual se aplicara:

Plan de desarrollo:

- Introducción a la coctelería y el mundo del bar:

1- Significado de la palabra barman

2- Historia del barman

3- Información sobre las ramificaciones de la carrera del barman (el barback, el barserver, el barman, el barthender, el barista, el showman(flairthender) y el enólogo ó sumiller).

4- Introducción al bar.

5- Significado de la palabra cóctel.

6- El cóctel y la cocteleria (mixologia).

7- Información de las entidades que velan por los intereses de los barmans A.P.B. e I.B.A. é inscripción opcional a estas.

- Conocimientos básicos e inicio del estudio de bar:

1- Estudio de los aguardientes

2- Clasificación y elaboración de los licores

3- Utensilios de bar y Estudio de las propiedades de las frutas y demás insumos utilizados en una barra.

4- Introducción a la cafetería

5- Introducción a la enología

6- Introducción a la magia y al flair (paralelo).

7- Introducción a la administración del bar (paralelo).

8- Introducción al marketing del bar. (paralelo).

- Coctelería clásica y nuevas tendencias del bar profesional:

1- Elaboración de cócteles clásicos

2- Elaboración de cócteles campeones en los últimos años con nuevas tendencias.

3- Información sobre las tendencias que han afectado en la actualidad en la coctelería.

4- Maridajes de acompañamiento para vinos y cócteles.

5- Magia y flair (paralelo).

6- Estudio de mercado local nacional e internacional.

7- Cafetería internacional y cafetería con alcohol.

8- Enología: estudio de las sepas mas conocidas en América

9- Decoración de cócteles y maridajes.

Desarrollo de técnica y personalidad del barman:

1- La importancia de la buena educación, modales y etiqueta para el comensal.

2- Guía Protocolar de atención para salón de restaurante, hoteleria y barra nocturna.

3- Importancia de la psicología en el bar.

4- Estudio de reglamentos y técnicas para campeonato en categoría clásica, working y flair exhibición.

5- Desarrollo de la propia técnica del alumno.

6- Flair competición.

7- Enología: estudio de cepas europeas y cata de vinos.

8- Examen de actitud, orientación y clasificación para prácticas en las diferentes empresas que cuenten con convenio con nuestra entidad educativa.

DESARROLLO DE LA CURRICULA PROPUESTA

Introducción A La Coctelería Y El Mundo Del Bar

Significado de la palabra barman ó barthender:

Barman, del inglés hombre de la barra, la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub o local de ocio.

El significado parece tener controversia en distintos lugares; en inglés se usa bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. Mientras tanto en algunas zonas del Reino unido han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de barra). En España alguien detrás de una barra puede ser un camarero, con lo que barman viene a ser algo así como un "camarero experto" o un camarero que siempre está detrás de la barra y no atiende mesas.

El barman es una persona que aspira a manejar un bar por si mismo, que sabe de bebidas alcoholicas, no alcoholicas, nacionales, extranjeras, frias, calientes, recipientes, utensilios, uso de ello, marcas, aprender costos, desempeñarse eficientemente, ubicado en su zona de trabajo las 8 o mas horas que le corresponden, manteniendose limpio en todo momento, con cristaleria optima, materias primas y acompañantes suficientes. Atendiendo siempre con respeto y cortesia, pulcro, que inspire higiene, y buena presentacion personal (no necesariamente en el sentido de atractivo como pasa con las edecanes, sino con buenos habitos de aseo personal, desde las uñas hasta el cabello), sin uso de pulseras, anillos, uñas cortas, manos limpias segun procedimientos oficiales ante la APB ó IBA sin barba ni cabello largo, ropa limpia, camisa arremangada o de mangas cortas. Esto implica respetar su area de trabajo, no se nos puede poner a hacer labores sucias o cambiarnos repentinamente de area u ocupacion, pues esta de por medio nuestra salud y se descontinua nuestra capacitacion. Tras la barra y tras el mandil hay consideraciones para el Barman, como el uso de zapatos mas comodos y versatiles, asi como pantalones comodos, pero esto siempre queda a criterio de la empresa.

Para un Barman siempre hay que aprender, tanto nuevas recetas y tendencias como dominar las ya conocidas, esta obligado a conocer mas y mas sobre su profesion, desde bases teoricas hasta las mas nuevas practicas, a valorar lo nuevo y ser innovador, creativo y a saber explorar sobre su profesion, como decia anteriormente no se trata de pararse tras la barra y ponerse a servir, eso apenas es el comienzo. Muchos Barmans no tienen la capacitacion suficiente y solo saben servir tragos, por eso tambien caen en abusos o malentendidos con sus superiores, pues todos sabemos a que sabe la cerveza pero pocos saben las distintas variantes, por dar un ejemplo.

Teniendo en cuenta esto, no se puede poner a un Barman a trapear, por ejemplo. No se le puede usar de mandadero, a llevar relaciones de costos y proveedores, ni a charolear, aunque claro siempre hay lugares donde usan meseros-cantineros, que preparan y sirven al mismo tiempo, pero no siendo el caso, es pedirle al Barman mas de lo que debe hacer. Para eso hay otras areas, como mantenimiento, asi como el area de almacen que debe encargarse de surtir tanto para barra como para cocina, asi como llevar el control de costos y relacion con proveedores.

Muchas veces no se estima el esfuerzo del Barman, que por lo regular finaliza sus labores despues que el resto del personal de servicio, quedandose siempre para dejar todo bien limpio y guardado, asi como el inventario al corriente cada dia. Nada debe quedar fuera de lugar u orden pues al dia siguiente se espera empezar a laborar en las mismas condiciones.

Hay que tener bien en claro donde se divide el trabajo de las consideraciones y favores, obviamente no se nos paga si no trabajamos, darte trabajo no es hacerte un favor, es darte trabajo. Si pides permiso para faltar no se te paga ese dia, de igual forma si te requieren para trabajar mas horas de las establecidas en tu turno, no haces un favor, debe haber una gratificacion a cambio. Cuando no se sabe que se esta contratando (barman, ayudante, mil usos, etc.) y cuando no se define que es una obligacion y que es un favor, se caen en errores sistematicos que conllevan a malinterpretaciones tanto del trabajador como de la empresa, causando desacuerdos y abusos muchas veces no intencionados.

La realidad es que trabajes donde trabajes, es difícil que se acepten tus peticiones o tus propuestas, a menos que estés dando una buena aportación para elevar ganancias, disminuir tiempos y ahorrarse cosas, es la realidad, cualquier dueño de un lugar lo sabe, decir que te estan "dando el gusto" es mentir.

Se entiende el malestar, por que a todos nos cuesta saber, a todos nos cuesta aprender, muchos se vuelven herméticos al respecto (no herméticos por la doctrina de Hermes -doctrinas herméticas- sino herméticas en el sentido de impermeables). Tan herméticos que a muchos les da cólera o envidia

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