Codex Alimentarius

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MANUAL MEXICO© Cristal International A Check Safety First Company 1MANUAL DE HIGIENE Y SALUD CRISTALI N D I C E1.0INTRODUCCION1.1Análisis de Riesgo / Visión de HACCP2.0 DECLARACION DE POLITICASPolíticas :2.1 Entrega / Recibo2.2 Mercancías Secas2.3 Rotación de Inventario2.4 Alimentos no Aptos2.5 Almacenamiento en Frío2.6 Descongelar2.7 Preparación de Alimentos2.8 Higiene Personal2.9 Cocinar / Calentar2.10 Guardar Alimentos2.11 Equipos2.12 Limpieza2.13 Desechos2.14 Termómetro de Sonda2.15 Control de Plagas2.16 Establecimientos2.17 Agua Potable2.18 Laboratorio2.19 Legionella2.20 Piscina3.0.POLITICA DE ADMINISTRACION3.1 Garantía de la Seguridad del Suplidor3.2 Intoxicación de Alimentos

MANUAL MEXICO© Cristal International A Check Safety First Company 24.0DOCUMENTACION DE CONTROL4.1 Chequeos Semanales CPM4.2 Resumen de Acciones CPM4.3 Lista Semanal de Revisión de Higiene4.4 Recibo de Entrega4.5 Unidades de Almacenamiento en Frío4.6 Temperaturas de Cocción4.7 Enfriamiento Potente4.8 Temperaturas de Recalentamiento4.9 Conservar Caliente / Exhibición4.10 Conservar Postres / Exhibición4.11 Conservar Ensaladas / Exhibición4.12 Itinerario de Limpieza4.13 Etiquetas de Alimentos4.14 Piscinas4.15 Registro de Acciones contra Legionella4.16 Calibración de Termómetros4.17 Agua Potable y Legionella4.18 Registro de Descongelación4.19 Registro de Temperatura Ambiente5.0PUNTUACION Y CLASIFICACION DE AUDITORIA6.0POLITICA DE ATENCION AL CLIENTE7.0POLITICA DE CAPACITACION8.0OBLIGACIONES CONTRACTUALES9.0ANEXOS9.1 Salud Pública9.2 Equipos de Primeros Auxilios / Termómetros de Sonda (Instrucciones)9.3 Termómetro (Como utilizar los termómetros)9.4Tabla de Vida Útil9.5Receta Modelo9.6Glosario de Términos

MANUAL MEXICO© Cristal International A Check Safety First Company 3INTRODUCCION A "CRISTAL" Usted tiene delante el Manual “ CRISTAL” de Salud & Higiene para su hotel.NO TENGA PANICO !! El papeleo puede parecer abrumador, complicado y extenso, pero no esperamos queusted lo lea ni lo aplique de la noche a la mañana. Esperamos que con nuestra ayudaaumente su uso mientras se desarrolla su negocio.Todo el sistema está diseñado para que usted enfoque su atención en las operacionesrelacionadas al agua y a los alimentos dentro de su instalación recreativa,particularmente aquéllas que más lo requieran, de manera que nuestra participación loayude a manejar las operaciones, proporcionar comida sana y segura, y para quepueda mantener los estándares de calidad de agua potable y de piscinas (incluyendolos registros para la prevención de Legionella) .Es llamado CRISTAL porque el programa está dirigido a:Critical IdentificaciónRisk de RiesgosIdentification CríticosUsing:Strategy utilizando: EstrategiasTechnology TecnologíaAnalysis AnálisisAndLogistics y: Logísticay aplicando todos éstos a los procesos de elaboración de alimentos dentro de suoperación.CRISTAL se ha desarrollado como una herramienta en el manejo de salud e higiene,específicamente para las industrias hoteleras, recreativas, turística, catering y a fines,de manera que pueda ayudar a estas industrias en el control de los riesgos inherentesque están asociados con el agua utilizada (incluyendo Legionella) en las instalacionesrecreativas, y para tener alimentos sanos y saludables al servicio de los

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MANUAL MEXICO© Cristal International A Check Safety First Company 42♦Inspección visual de todas las unidades utilizadas para conservar los alimentos antesde servir los mismos.♦Todo el personal que manipula los alimentos deberá revisar las temperaturas en suturno de trabajo.♦Los utensilios utilizados para servir deben ser sanitizados y limpiados con frecuencia.♦El tiempo máximo en que se puede conservar los alimentos para exhibición.MONITOREO ◊El supervisor del área de los alimentos realizará una inspección visual de todas lasunidades utilizadas para conservar los alimentos antes de servir los mismos.Cualquier fallo deberá ser rectificado inmediatamente, en lo posible, e informada alGerente del Programa de Cristal.◊Todo el personal que maneja los alimentos deberá revisar la temperatura durante suhorario de trabajo. Las revisiones deberán de realizarse por lo menos tres vecesdurante cada uno de los turnos de trabajo: antes de colocar en la unidad paraconservar los mismos; a mediados del tiempo de elaboración y el tiempo de servir; yantes de ser movilizados para servir. Estas revisiones serán registradas en la hoja decontrol para la conservación de los alimentos de Cristal.◊El supervisor del área de los alimentos se asegurará de que todos los utensiliosutilizados para servir los alimentos estén limpios y sanitizados frecuentemente: por lomenos cada vez que se coloque una bandeja nueva de alimentos en la unidad deexhibición. El supervisor inspeccionará visual y continuamente para asegurar que sesigan todas las prácticas requeridas para el almacenamiento de los utensilios.◊El supervisor del área de los alimentos monitoreará el tiempo que se conserve unalimento en la unidad de exhibición.ACCIONES CORRECTIVAS • En caso que se encuentre algún fallo durante dicha inspección, el mismo deberá serrectificado inmediatamente e informado al Gerente del Programa de Cristal para quese puedan utilizar otros métodos para servir o conservar los alimentos.• En caso de que los chequeos de la temperatura muestren que algún alimento calienteestaba a una temperatura por debajo de 63°C, o algún alimento frío a unatemperatura por encima de 8°C, entonces dicho alimento debe ser descartado.• Cualquier utensilio que no esté correctamente almacenado o que se encuentre suciodebe ser sacado del servicio. Asimismo, cualquier alimento que se haya tocado condicho utensilio deberá ser descartado.• Cualquier alimento que se haya conservado durante más tiempo que lo adecuado, o

MANUAL MEXICO© Cristal International A Check Safety First Company 43sea, dos horas en el caso de los alimentos calientes y cuatro horas en el de los fríos,será descartado.PUNTUACION DE LA AUDITORIA DE LOS ALIMENTOS QUE SE CONSERVANCALIENTES O FRIOSSe restarán puntos en cualquiera de los siguientes casos:∗Cualquier unidad de baño Maria que no haya sido previamente calentada.∗Cualquier unidad que se utilice para conservar los alimentos o colocar en exhibiciónque no haya sido previamente enfriada.∗Cualquier unidad que se utilice para tener los alimentos en baño María en exhibición,en la que no estén tapados los alimentos.∗Cualquier unidad que se utilice para tener los alimentos en baño de María enexhibición, sin protector de pantalla contra estornudos.∗Cualquier alimento caliente que esté conservado en temperaturas por debajo de 64°C.∗Cualquier alimento frío que esté conservado en temperaturas por encima de 5°C.∗Cualquier alimento caliente que esté conservado durante más de 2 horas.∗Cualquier alimento frío que esté conservado durante más de 4 horas.

MANUAL MEXICO© Cristal International A Check Safety First Company 442.11 POLITICA PARA EL EQUIPOLa política está diseñada para promover el uso de un equipo adecuado, limpio y bienmantenido que tenga terminaciones adecuadas para utilizar en equipos de alimentos. Loselementos específicos de la política son:⇒Todos los equipos que se utilicen donde serán almacenados o preparados losalimentos tienen que tener una terminación adecuada para tales fines. Lasterminaciones adecuadas son lisas, impermeables y fáciles de limpiar, por ejemplo,acero inoxidable.⇒El equipo debe estar diseñado para poder ser utilizado en un ambiente industrial decatering.⇒El equipo debe recibir mantenimiento con regularidad y estar funcionandoadecuadamente.⇒Todas las puertas de las unidades de almacenamiento frío deben tener puertasselladas y que estén funcionando todo el tiempo.⇒Todos los equipos con superficies que tengan contacto directo con los alimentostienen que estar funcionando correctamente y sin defectos.⇒Todos los equipos serán limpiados y sanitizados con regularidad.⇒Los equipos deben estar ubicados en lugares donde los peligros de contaminaciónsean reducidos.PELIGROS •Contaminación por organismos, bacterias o toxinas que causan intoxicaciónalimentaría.•Contaminación por cuerpos extraños o plagas.•Contaminación por substancias tóxicas o productos químicos.•Contaminación cruzada por alimentos.•Cualquier equipo que tenga algún defecto que pueda reducir o aumentar latemperatura.

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