Contaminación Cruzada

A continuación hablaremos de uno de los grandes problemas que normalmente tienen los restaurantes dentro de la cocina “Contaminación cruzada” , hablaremos de algunas noticias sobre la contaminación cruzada.

Un restaurante es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicios y tipo de cocina; existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos, tales como ruso, francés, americano, inglés o tradicional, pero no entraremos en detalle. En todos los restaurantes existen algunas problemáticas y algunas de las mas comunes son dentro de la cocina, una de éstas es la contaminación cruzada.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da origen al Síndrome urémico hemolítico.

Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar.

Existen 2 tipos de ésta:

1. Contaminación cruzada directa

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado.

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras.

2. Contaminación cruzada indirecta

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. Algunos de los problema de la contaminación cruzada están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados procedentes de otro alimento que está presente en las mismas instalaciones.

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:

- Las manos de las personas que los manipulan


- Los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos)


- Las superficies que entran en contacto (mesas, parrillas, alacenas).

Para evitar la contaminación cruzada:

- Separar siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.


- Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.


- Cuando se realizan las compras, guardar los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. También separar los productos de limpieza de los comestibles.


- Colocar las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.


- Usar recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.


- Mantener todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

Algunos ejemplos:

- Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias provenientes de la carne cruda y causar enfermedades. La carne no sería en este caso peligrosa ya que será cocinada posteriormente.


- Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y contaminarlo.


- Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se encuentra guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se podrán transferir de la carne al postre.

Importancia de evitar la contaminación cruzada en restaurantes mediante el uso de ozono

La ventaja de

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