El canelazo, una bebida típica del altiplano Cundiboyasence

Investigación y desarrollo

El canelazo, una bebida típica del altiplano Cundiboyacense

María Clara Uribe

Ana María Rojas P. y Federico Isaza K.

Universidad de la Sabana

Mayo de 2016

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Tabla de contenidos:

Planteamiento del problema………………………………………………………………….2

Pregunta de investigación…………………………………………………………………….2

Justificación…………………………………………………………………………………..2

Objetivos:

•  General……………………………………………………………………………….3
•  Específicos…………………………………………………………………………...3

Antecedentes………………………………………………………………………………….3

Marco teórico…………………………………………………………………………………4

Discusión……………………………………………………………………………………..

Referencias…………………………………………………………………………………...

Anexos………………………………………………………………………………………..

Planteamiento del problema:

Un plato típico es construido en un marco cultural, histórico, económico y geográfico. Son éstos los factores que pueden determinar este tipo de preparaciones y es por esto que para la presente investigación, se escoge una bebida típica de una determinada región, para posteriormente poder así establecer su marco histórico y cultural.

En un primer momento se estableció un interés por las bebidas alcohólicas de la región del altiplano cundiboyacense por lo cual se escogieron dos bebidas que se consideraban importantes para la región, la Chicha y el Canelazo, e indagar sobre su historia y su importancia cultural. Luego se determinó por cuestiones de viabilidad para la investigación que ésta se iba a dirigir a solo una de las dos bebidas y se escogió el canelazo ya que esta bebida tiene una particularidad; es muy conocida en la región pero no se encuentra información desde la academia sobre su historia, su importancia y  sus influencias culturales,es decir el mestizaje cultural que se encuentra en los ingredientes que conforman esta bebida.

Es en este punto en donde se identificó otro problema y es la falta de documentación que existe sobre las recetas icónicas de Colombia  y es por esto que como gastrónomos en formación se cree firmemente en que se debe hacer algo frente a este problema. Por esto se decidió hacer frente al problema y aportar desde la academia con una investigación de una bebida alcohólica típica de una de las zonas más importantes del país como lo es el altiplano cundiboyacense.

Pregunta de investigación:

¿Cómo se convirtió el canelazo en una bebida típica del altiplano cundiboyacense?

Justificación:

Se consideró que la relevancia de este trabajo comienza con que no se ha encontrado investigación desde la academia acerca del canelazo colombiano. Además se cree de vital importancia que para definir la identidad gastronómica del altiplano es necesario investigar acerca de sus bebidas alcohólicas, su influencia cultural y su desarrollo histórico y por esto que el canelazo como una bebida típica del altiplano, encuentre una definición y sea documentada desde la academia. Ahora bien en cuanto a esta bebida es necesario que en ese proceso de definición y documentación de la misma se tenga un horizonte, el cual está delimitado por la pregunta de investigación expuesta anteriormente y en este sentido lo que se busca es es llegar a realizar una investigación la cual logre a través del trabajo de campo y una revisión de la literatura encontrar la importancia que se le da a esta bebida típica en la región del altiplano cundiboyacense y al encontrar esta importancia también es necesario tener en cuenta quienes son las personas que la producen y la consumen, así como también el tipo de establecimiento en el que es común que se sirva esta bebida. Es por esto  que se plantean  los siguientes objetivos que permitirán y guiarán el desarrollo del presente documento para lograr responder a la pregunta de investigación.

Objetivos:

·           General: Identificar la importancia (el papel que juega) el canelazo en el altiplano cundiboyacense.

·           Específicos:

• Conocer a fondo los procesos de desarrollo histórico y cultural del canelazo, estableciendo una línea del tiempo del desarrollo de ésta bebida.
• Investigar los principales ingredientes del canelazo y conocer su influencia extranjera.
• Identificar los lugares en donde el canelazo es conocido y es considerado importante.
• Identificar los consumidores de canelazo y sus características.
• Comprender que es una bebida típica.

Metodología:

Antecedentes:

Un plato típico es una conformación compleja la cual no solo abarca el sabor, el color, la textura, sino también la influencia histórica, cultural, geográfica y económica adyacente a éste. Para encontrar esta conformación que hacen a un plato algo típico, no es suficiente con hacer un viaje al pasado, también es entender los conceptos que hacen a un alimento, ya sea el consumo que tiene en la sociedad y la relación  “ética- económica”  que hay, es decir tener en cuenta la cultura e historia que haya influenciado a nivel económico y en la actualidad. Por ejemplo el hecho de que en Colombia aún existen tribus indígenas siendo ellos los primeros habitantes en América y que son resguardados por la ley y la economía del país. Cuando un alimento se vuelve típico, significa un cambio ya que el alimento no es solo una manera en que recibimos energía, también es la lo que describe los sabores de los distintos países.

Según Fonte, M. (1990)  una representante del centro de investigación y especialización de economía agraria que escribió en un artículo que se dirigía al XII Congreso de la Asociación Sociológica Internacional comenta que el alimento es un bien, así como lo es el hogar y tiene suma importancia, lo que hace un alimento típico no lo determinan los gobernantes, sino la economía y la sociedad.  Normalmente cuando un alimento se vuelve típico es cuando se deja de comer en casa y se empieza a ir a restaurantes donde lo ofrezcan. Así mismo el hecho de tener  una producción masiva indican que además de que es un consumo alto entre los habitantes, también hace referencia al término de alimentos típicos.

Esto lleva a otro concepto donde se menciona sobre el análisis socio-económico que hay. Las personas se alimentan de distintas maneras dependiendo del país, como por ejemplo; los colombianos consumen mucha agua de Panela. Según la FAO Colombia es el primer consumidor de Panela (FAO, 2003). Eso puede significar que en los hogares no puede faltar este alimento.

Por otro lado el trabajo de grado de la estudiante de la Universidad de Guayaquil Narcisa Gabriela Zambrano “Servicios de bebidas y licores en la planta turística” hace un recuento de las bebidas alcohólicas a lo largo de la historia y menciona que son una costumbre degustativa que se remonta a las civilizaciones más antiguas y que depende de los productos que cada región tiene, determinan una gran diversidad de bebidas típicas que hacen una contribución en definir el estilo de vida de cada pueblo.

También se ha encontrado que el canelazo es una bebida típica en otras regiones como en Ecuador. Según Lopez, A. C. (2014) el canelazo es una bebida clásica de consumida en la fiestas de fundación de Quito, el consumo de esta bebida se remonta a los años 50 cuando se popularizó esta fiesta, sin embargo la bebida viene de tiempo antes y es una mezcla de varios acontecimientos, entre estos el encuentro del Viejo y del Nuevo Mundo. Además se encontró la diferencia de los ingredientes entre el canelazo colombiano y el ecuatoriano, como lo menciona Narcisa Gabriela Zambrano el canelazo ecuatoriano se elabora a partir naranjilla (lulo), canela, agua y aguardiente ecuatoriano; mientras que en Colombia ésta bebida se elabora según Julián Rodríguez  a partir de agua de panela, aguardiente colombiano y astilla de canela. Es importante mencionar la diferencia que existe entre el aguardiente colombiano y los demás aguardientes producidos en Latinoamérica, haciendo nuevamente referencia al trabajo de grado “Servicios de bebidas y licores en la planta turística”  de Zambrano, N. G. (2012) en donde se menciona que es un destilado de caña saborizado con anís, mientras que el resto de aguardientes son simplemente destilados que obtienen su sabor característico de la materia prima destilada.

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