Evaluación Sensorial. Ciencias Culinarias

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Evaluación Sensorial.

Integrantes:

Thomas Benavides. 100%

Millaray Carrasco. 100%

Franco Castillo. 100% (No pudo asistir a lab. por trabajo)

Annapaula Guerra. 100% (No pudo asistir a lab. por trabajo)

Cristóbal Jorquera. 100%

Tomás Sarmiento. 100%

Sección: 80

Docente: Jorge Parada O.

Asignatura: Ciencias Culinarias.

Introducción.

Objetivos Generales:

Objetivos Específicos:

Marco de Referencia

Aditivo:  Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación

Duotrío: A partir de tres muestras, dos de ellas sin idénticas.

Escala hedónica: La escala hedónica es una escala bipolar que tiene un rango que va de –100 a 100, siendo –100 “el mayor desagrado de cualquier tipo que usted haya experimentado”, cero siendo neutral y 100 “el mayor agrado que usted haya experimentado”.

Ácido ascórbico: Más conocido como vitamina C, es un nutriente necesario en pequeñas cantidades para mantener el cuerpo sano, ayuda a combatir infecciones, cicatrizar heridas y mantener los tejidos sanos.

Ácido cítrico: Corresponde a uno de los aditivos alimentarios principales, es usado como conservante, antioxidante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros. Se puede usar también para lograr efervescencia y sabor.

Pigmentar: Dar color a una cosa, en especial a un pigmento.

Enturbiar: Oscurecer de manera parcial o total lo que estaba claro.

Sucedáneo: (sustancia) Que tiene propiedades parecidas a las de otra y puede sustituirla con un grado menor de calidad.

Desarrollo de actividades.

Duotrío

Materiales: Vasos plásticos, jarros medidores, plumón.

Ingredientes: Bebida cola.

Paso a paso: Marcamos 3 vasos con “x”, “a” y “b”, siendo “x” nuestro patrón a seguir y el cual queremos encontrar en “a” o “b”, otra persona procede a llenar los vasos con bebida 2 iguales y 1 distinta. Procedemos a degustar los 3 vasos, siendo “x” el primero que probaremos, y luego solo por gusto, debemos encontrar donde se repite el sabor de “x”.

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Observaciones generales: 1° Vaso “A” más dulce, “B” similar a “X”,

     2° Misma conclusión.

Cata de quesos.

Materiales: Bandejas para dejar los quesos, cuchillo.

Ingredientes: Queso mantecoso, gouda, chanco y galletas.

Paso a paso: Con la ayuda de un tercero, cortar los 3 tipos de queso y colocarlos en las bandejas donde cada una tendrá una letra “a”, “b” y “c”, luego probar cada queso donde con nuestros cinco sentidos tendremos que dar una nota en la escala hedónica y dar una ponderación a cada sentido, A partir de esto identificar cada queso.

Thomas Benavides.

Observaciones: Al probar por 3ra vez el queso “b”, el retrogusto es más ácido. [pic 4]

Cristóbal Jorquera.

Tomás Sarmiento.

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