Gastronomia mexiciana: un viaje de sabor e historia

Gastronomía mexicana: Un viaje de sabor e historia

Definitivamente la cultura mexicana es conocida a lo largo de los demás continentes por muchos aspectos que nos definen como sociedad, que además nos suma puntos de popularidad entre el sector turístico; si bien México goza de incontables tradiciones repartidas a lo largo del año y que su vez se encuentran dispersas por sus 32 estados de manera que no hay lugar de la República Mexicana que no reboce de tradición o cultura.

Por supuesto, celebrar una tradición mexicana no sería lo mismo si esta no fuera acompañada por nuestra celebre “gastronomía”, la cual goza de fama internacional al ser considerada como de las más diversas, completas y tradicionales que puedan existir; hablamos de platillos que datan de tiempos remotos de la era prehispánica.

Aquí en nuestra tierra, como buen mexicano (hablando de manera subjetiva) sería bastante complejo sentarse a la mesa para matar el hambre, sin que, en ella encontremos una buena salsa de chile serrano y tortillas de maíz recién hechas. Dos elementos de nuestra cocina, que son fundamentales para acompañar nuestros alimentos y de los cuales se tiene registro de estos, siendo consumidos por nuestros ancestros en épocas de la Mesoamérica.

Parte de nuestra enorme diversidad gastronómica, la debemos al suceso que marcó un hito dentro de la cultura, refiriéndome a, el “descubrimiento” y la “conquista” de América. La cual, que, a pesar de ser recordada como un evento que supuso todo un genocidio para los habitantes del continente, en aquella época, le dio un giro provechoso a la realidad de nuestra cocina.

Seria innegable mencionar el gran impacto que tuvo España durante la conquista a nuestra ya tradicional cocina; la pregunta está en ¿Qué consideramos cocina mexicana tradicional?

Para este arte culinario, definirlo nos llevaría a una seria charla sobre la incontable variedad de ingredientes que se utilizan para preparar tan conocidos platillos, ejemplo de ello son: el maíz, chile, aguacate, cacao, frijol, calabaza, epazote, jitomate, etc. Estos a su vez gozan del título de ser endémicos de nuestro país. Sin embargo, es de mencionar la aportación que hizo España al introducir diferentes productos que se adaptarían perfectamente y que con ello surgirían nuevas variantes para los platillos que hoy con gusto podemos llamar tradicionales.

Acompañado de los ingredientes no podríamos olvidarnos por supuesto, de los métodos culinarios que son herramienta fundamental para la cocina, prueba de ello tenemos la peculiar manera de preparar “barbacoa”, la cual consiste en colocar la carne de borrego envuelta en pencas de maguey y dentro de un hoyo para cocinarla en su propio jugo.

México rebosante de tradiciones es el claro ejemplo de que cualquier tradición debe ir acompañada de un alimento, no importa la festividad que sea. Día de muertos y los platillos que se ofrendan a los difuntos, Día de la independencia y una tradicional comida con la familia, hasta en un funeral, el acompañamiento de los alimentos siempre está presente.

Se trata de la historia, que sin darnos cuenta nos habla y nos acompaña en todo momento. La clave se encuentra en la herencia que se nos es entregada de generación en generación. Sería bastante familiar mencionar un platillo como lo puede ser el “mole” y de la nada tener un recuerdo de alguna reunión familiar o hasta de tu abuela diciendo: te veo muy delgado, comete otro plato.

Detalles como esos, son los que nos permite decir que dichos alimentos son mágicos y no podría perdonarme al no mencionar que todo este arte que se lleva de la cocina al plato es reconocido como “patrimonio inmaterial de la humanidad” por la UNESCO del cual me gustaría hablar más adelante en el texto.

Sin embargo, cabe recalcar a la actualidad; la cocina mexicana tiene que enfrentarse a la modernidad para poder seguir manteniendo a flote la tradición que con tanto orgullo y trabajo hemos cargado. Lo cual no resulta sencillo si hablamos de globalización y comercialización de alimentos, que suponen retos bastante complejos, a los cuales sumarle el hecho de que las nuevas generaciones nacionales, pierden de vista el enorme panorama que nuestra nación nos ofrece, para poner atención en otros contextos más internacionales.

Como nota personal, al considerarme a mí mismo como cocinero –no tan profesional como me gustaría—y haber tenido la oportunidad de desarrollarme dentro del campo restaurantero; es sorprendente como la cocina cambia totalmente la visión del contexto en que uno se encuentra y si he aprendido algo, después de mi viaje laboral: es que la comida une personas; y que jamás se niega la comida. Menos cuando hablamos de nuestra tan apremiante y ya menciona, “tradicional cocina”.

Con el objetivo de, brindar mayor goce y entendimiento del lector y bajo una prudencia totalmente racional, este texto ha sido desarrollado de manera cronológica, abarcando la historia que nos antecede y algunos orígenes de platillos que a la fecha aún degustamos; para comprender de manera más profunda la cocina mexicana, la enorme variedad de tradiciones que van en conjunto de alimentos; como ha sido reconocida de manera mundial como patrimonio de la humanidad y el porqué de ser elegida de esta manera. Además, exploraremos en la actualidad, los retos que enfrenta en contra de la modernidad aplicada a alimentos procesados e industrializados y con ello, los posibles riesgos en un futuro distante de ser olvidada por las provenientes generaciones.

Marc Bloch, en su libro: introducción a la historia, nos da pie para dejar de lado la irracionalidad y entender a la historia con base en los testimonios que ella misma nos ofrece; no podría explicarse de mejor manera a como él lo menciona:

“Para comenzar coloquémonos resueltamente en el estudio del pasado… El historiador se halla en la imposibilidad absoluta de comprobar por sí mismo los hechos que estudia. Ningún egiptólogo ha visto a Ramsés. Ningún especialista en las guerras napoleónicas ha oído el cañón de Austerlitz. Por lo tanto, no podemos hablar de las épocas que nos han precedido sino recurriendo a los testimonios” (Bloch 1952, p.42)

Se vuelve la misma situación, como historiador no se haya la posibilidad de observar cómo se realizaba el proceso agricultor del “maíz” que llevaban a cabo los pueblos mesoamericanos. Sin embargo, se tienen los conocimientos del como lo hacían, al sembrar el maíz junto con frijol y calabaza, que juntos representan la triada alimenticia principal de aquella época, mejor conocida como milpa. Con un poco de razón y con base en lo que los antecedentes nos mencionan, nos resulta más sencillo deducir el avanzado conocimiento que poseían en cuanto a cultivos, resultado de años de adaptación para la supervivencia de su cultura.

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