HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Ensayos de Calidad, Tareas, Monografias

Ensayos Gratis

Leer Ensayo Completo Historia De La Gastronomia

Historia De La Gastronomia

Imprimir Documento!

Suscríbase a ClubEnsayos - busque más de 2.399.000+ documentos

Categoría: Historia

Enviado por: karlo 20 abril 2011

Palabras: 35895 | Páginas: 144

...

ades d.- El mantenimiento, la nueva concepción de la forma fisica del cuerpo. e.- El contacto con otros pueblos y el conocimiento de ptras costumbres. ARTE CULINARIO Del latin “ARS”, conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien alguna cosa y “CULINARIUS” perteneciente o relativo a la cocina (de “coquere”- cocer, “coquinare”- guisar), de acuerdo al cuadro arriba mencionado, el Arte Culinario se divide en dos disciplinas: GASTROTECNIA Del griegro “GASTROS”, estomago y “TECNE”-arte; es el sistema cientifico de trasformacion de los alimentos. Sus bases cientificas de este tema son: a.- Fisica: del griegro “FYSIKE”- natural, ciencia que estudia las propiedades de la materia y energia. b.- Quimica: Del griegro “KYMEIA”, mezcla; ciencia de la trasformacion de la materia. c.- Fisiologia: Del griegro “FYSIO”, naturaleza y “LOGOS” estudio, es la ciencia que estudia los seres vivos. d.- Bromatologia: Del griegro “Broma”, alimento, es la ciencia que estudia los alimentos. e.- Dietética: Del griegro “DIAITA”, regimen de vida. Estudia la alimentación conveniente.

GASTROTUR PERU

4

GASTRONOMIA: Del griegro “gastro” estomago, y “nomos”, norma. La tradición tradicional sostiene que el vocablo explica: “el arte de dispóner adecuadamente una mesa”. El moderno concepto de mesa incluye el conjunto armonico de cuanto contribuye a hacer mas grata la permanencia en el comedor durante el trascurso de una comida:.-(Martinez Llopis, 1994, p9.). Las bases cientificas de la gastronomia son: a.- Antropología: Del griegro “ANTROPOS”, hombre, ciencia que estudia al hombre fisica y culturalmente. b.- Psicologia: Del griegro “PSIQUE”, alma, ciencia que estudia ala mente y sus facultades del hombre. c.- Historia:.- Del griegro “ISTORIA”, es la relacion de acontecimientos de la actividad humana. d.- Arte: Del griegro “ARS”, conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien alguna cosa.

GASTROTUR PERU

5

SESION N° 01 EL HOMBRE-LA HISTORIA Y LOS ALIMENTOS-SUS NECESIDADES Durante el transcurso de la Historia el hombre ha manifestado las características propias de su naturaleza. Como un ser compuesto por materia, posee una serie de capacidades y necesidades físicas que aprovecha y satisface mediante el uso de su inteligencia y su voluntad, que son características de su espiritualidad. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida. Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida. El hombre primitivo vivía en las copas de los árboles; en la época del paleolítico y del neolítico habitaba en cuevas y en chozas, respectivamente; en la edad de los metales ya construía casas de piedra y formaba villas. Más adelante edificó magníficos palacios y todo tipo de construcciones hasta llegar a las casas que existen hoy en día. Así como el hombre buscó un lugar para alojarse, también tenía otras necesidades físicas primarias, como era la de vestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha visto cómo el hombre -que en un principio comía lo que podía para satisfacer su hambre- fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital. Descubrió nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como animal; diferentes formas de prepararlos, para mejorar su sabor; una manera bella y armoniosa de presentarlos haciéndolos más apetecibles. Descubrió también cuáles de estos alimentos eran mejores para su salud y cuáles podían serle perjudiciales. Y así como fue progresando en su alimentación, también fue creando una forma más digna de alimentarse: horarios para las comidas, el uso de la mesa, manteles" servilletas, vajilla, vasos, cubiertos, etcétera. Todas estas manifestaciones de refinamiento hacen más agradable la vida humana y la convivencia con los demás. La gastronomía proporciona el conocimiento de las maneras adecuadas para dar un servicio a los demás, tan importante en el desarrollo de la humanidad y característico de la dignidad humana. Hay autores - como Pierre Bearn - que opinan que la gastronomía es un arte tan difícil, que el perfecto gastrónomo no existe. Éste no sólo debería tener un paladar y gusto refinado, sino conocer todo sobre los alimentos, sus características y diferencias; combinaciones, diversos procedimientos para prepararlos y presentarlos; la historia del buen comer, los mejores restaurantes y proveedores; los principales autores de libros gastronómicos y los grandes cocineros; las características de las diversas cocinas en el mundo; en fin: todo lo referente al arte culinario.

GASTROTUR PERU

6

Es una realidad que los gustos y costumbres en materia alimenticia varían considerablemente entre épocas y lugares. Lo que en ciertas civilizaciones se juzga delicioso, en otras, su consumo constituye una aberración. Lo que en algún tiempo se tuvo por refinado, en otro se vio como vulgar. Independientemente de las diferencias que hayan existido y que existirán en materia culinaria, la gastronomía es verdaderamente un arte, cuando en ella se dan los valores trascendentales: la verdad, el bien y la belleza. EDAD ANTIGUA Se ha denominado edad de piedra o prehistoria al tiempo de la humanidad del que no hay ningún documento escrito, y consta de dos largos periodos: el paleolítico y el neolítico. Los estudiosos coinciden en que el hombre aparece sobre la tierra en la era cuaternaria del paleolítico, cuando la tierra se enfría, esto es unos 600 mil años a.C. Es en Europa donde se han estructurado mejor estos hallazgos y por lo tanto, donde se han clasificado. Los hombres que vivían en el paleolítico inferior habitaban en cuevas o en terrazas fluviales o lacustres; fabricaban escasos y rústicos instrumentos de piedra o hueso: guijarros tallados, hachas, lazcas, también empleaban la madera. Su alimentación se basaba en la recolección de frutos y raíces, meluscos, aves, pequeños animales y algo de caza, aunque se piensa que fue más herbívora que carnívora.

GASTROTUR PERU

7

LA PRIMERA TECNICA CULINARIA Es probable que ya conocieran la forma de producir fuego. Es fácil imaginar la gran trascendencia que tendría en sus vidas este descubrimiento; desde el punto de vista gastronómico, la aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo, ya que por medio del calor, las carnes y demás alimentos se ablandaban y cambiaban de sabor. Puede decirse que la primera técnica culinaria apareció cuando al sumergir los alimentos en agua caliente, resultó un líquido que adquiría el sabor de los alimentos; de esta manera surgió el caldo o sopa. No se sabe exactamente cuándo descubrió el hombre la sal, procedente del mar o el suelo, pero esto significó un avance importante para su alimentación, ya que además de mejorar notablemente el sabor de los alimentos, permitió conservarlos por largo tiempo. La agricultura y la domesticación de los animales representan un cambio determinante en la historia de la humanidad, haciendo al hombre sedentario. La agricultura proporcionó diversidad de alimentos. Las primeras especies cultivadas fueron las más inmediatas al hombre, pero con el tiempo aumentaron, enriqueciéndose con plantas traídas de otros lugares. Con la domesticación de los animales se introdujeron también otros alimentos derivados de ellos: leche, queso, huevos, miel. El hombre elaboró variados recipientes, algunos resistentes al fuego, con lo que mejoró la preparación de sus alimentos y la forma de comerlos: al tener una dieta alimenticia mas sana y mas variada la vida humana se prolongó, aumentando la población. Hacia el año 4000 a.C. en el oriente medio (Mesopotamia) el hombre descubrió cómo fundir el cobre a altas temperaturas, luego aprendió a fundir otros metales: oro, plata, estaño y plomo. Con esto dio inicio el periodo conocido como la edad de los metales: cobre, bronce y hierro. Los descubrimientos de los metales y sus aleaciones hicieron que el hombre del Medio Oriente se trasladase en búsqueda de minerales; se inventaron la rueda y la vela, mejorando la comunicación, y nuevos instrumentos como el arado metálico, que mejoró la agricultura. Al trasladarse con mayor facilidad, se incrementó el contacto entre diferentes pueblos. ¿Cómo se alimentaban los hombres en esos tiempos? Nuevamente son los arqueólogos quienes -mediante sus investigaciones nos permiten conocer algo al respecto. Así, en el Medio Oriente, unos 4000 años a.C., se cultivaban la cebolla, haba, lenteja, garbanzo, olivo, almendro, granado, dátil, uva, trigo y mijo. Sepulturas egipcias de miles de años a.C. muestran vestigios de haba, trigo, lenteja y mijo; y en palafitos o viviendas antiguas de los europeos los encontraron de lenteja, cebada, chícharo, uva, higo y mijo. Hay indicios de las frutas que se cultivaban, o al menos se consumían: manzana,

...