Historia De La Gastronomia
gina16118828 de Mayo de 2015
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CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALVA
Red Tercer Milenio
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALVA
RED TERCER MILENIO
AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México.
Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titular de los derechos.
Datos para catalogación bibliográfica Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva Historia de la gastronomía
ISBN 978-607-733-134-6
Primera edición: 2012
DIRECTORIO
Bárbara Jean Mair Rowberry
Directora General
Rafael Campos Hernández
Director Académico Corporativo
Jesús Andrés Carranza Castellanos
Director Corporativo de Administración
Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira
Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansión y Proyectos
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 6
MAPA CONCEPTUAL 8
Unidad 1 En nacimiento de la cocina 9
1.1. EL FUEGO Y LA CAZA 12
1.2. EDAD DE ORO 13
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 16
AUTOEVALUACIÓN 17
Unidad 2. Culturas antiguas 18
2.1. EGIPTO 21
2.2. IMPERIO HITITA 25
2.3. CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICAS CALDEA Y ASIRIA 25
2.4. PUEBLO HEBREO 26
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 27
AUTOEVALUACIÓN 29
Unidad 3. Culturas clásicas 31
3.1. CIVILIZACIÓN MICÉNICA 34
3.2. GRECIA 35
3.3. ROMA 39
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 44
AUTOEVALUACIÓN 45
Unidad 4 Edad Media: esplendores de Oriente 47
4.1. HISPANIA 50
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 52
4.2. IMPERIO BIZANTINO 52
4.3. COCINA PERSA 58
4.4. COCINA HISPANOÁRABE 60
4.5. EUROPA EN LA EDAD MEDIA LAS CRUZADAS 62
4.6. LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA 68
4.7. COCINA CONVENTUAL 70
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 71
AUTOEVALUACIÓN 72
Unidad 5. Renacimiento 75
5.1. ITALIA 80
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 80
5.2. FRANCIA 81
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 83
5.3. INGLATERRA 83
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 85
AUTOEVALUACIÓN 86
Unidad 6. Mestizaje culinario 88
6.1 APORTACIÓN AMERICANA 91
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 98
6.2 COCINA DE LOS AUSTRIAS 98
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 101
AUTOEVALUACIÓN 102
Unidad 7. Cocina europea 104
7.1 FRANCIA DE LOS LUISES 107
7.1.1 ENRIQUE IV 107
7.1.2 LUIS XIII 107
7.1.3 LUIS XIV 107
7.1.4 LUIS XV 110
7.1.5 COCINA DE LOS MARISCALES DE FRANCIA 111
7.1.6 LUIS XVI 113
7.2 LA COCINA EUROPEA EN EL SIGLO XVIII 116
7.2.1 ESPAÑA 116
7.2.2 ITALIA 118
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 118
AUTOEVALUACIÓN 120
Unidad 8 Edad contemporánea 122
8.1 GRIMOND DE LA REYNIÈRE 125
8.2 TALLEYRAND 126
8.3 BRILLANT SAVARIN 126
8.4 ANTONIE CAREME 128
8.5 JOSÉ BERCHOUX 129
8.6 BELLA ÉPOCA 130
8.7 F. NICOLAS APPERT 131
8.8 BENJAMIN DELESSERT 132
8.9 AUGUSTO ESCOFFIER 133
8.10 PROSPER MONTAGNE 133
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 134
AUTOEVALUACIÓN 135
Unidad 9. Silgo XX 138
9.1 GUÍA MICHELÍN 141
9.2 CURNONSKY 143
9.3 FERNAND POINT 144
9.4 NOUVELLE CUISINE 146
9.5 PAUL BOCUSE 147
9.6 MICHELLE GUÉRARD 148
9.7 JEAN Y PIERRE TROISGROS 148
9.8 ALAIN DUCASSE 149
9.9 FERRÁN ADRIÁ 150
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 152
9.10 TENDENCIAS ACTUALES 152
9.10.1 COCINA DE AUTOR 152
9.10.2 COCINA MOLECULAR 153
9.10.3 FAST FOOD 156
9.10.4 SLOW FOOD 157
9.10.5 IBOO 157
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 158
AUTOEVALUACIÓN 159
BIBLIOGRAFÍA 162
GLOSARIO 163
5
INTRODUCCIÓN
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no tiene un significado del todo valido ya que deriva del griego “gaster” o “gastros” que significa estómago y “gnomos”, conocimiento o ley.
Son propias de un gastrónomo actividades como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos.
La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos dedicamos a observar más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía,
sociología.
Así como todo lo antes mencionado, los sabios de la época con un acercamiento más práctico sobre los ingredientes, los clasificaron, los analizaron, hasta reducirlos a su forma más simple. Sondearon los misterios de la asimilación dentro de nuestro cuerpo, y así vieron como cobraban vida, observaron sus efectos pasajeros y permanentes a través de los días, meses y una vida completa. Mientras todo esto sucedía en el universo de estos hombres sabios, se decía desde lo alto, la ciencia que nutre y alimenta a los hombres vale igual o más que aquellas que lo enseñan a destruirse.
La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en lo que a su alimentación se refiere.
Depende de la historia Natural -- Por lo que se refiere a la clasificación de los insumos /substancias.
Depende de la Física – Por el examen de su composición y calidad. Depende de la Química – Por lo que se refiere a su análisis y químico y
su desglose nutricional.
Depende de la cocina – Por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y convertirlos en algo agradable al gusto.
Depende del comercio – Por lo que se refiere a la búsqueda de formas de compra que permitan al consumidor adquirir la mercancía con las mejores ventajas de calidad y precio.
Depende de la Política – Por lo que representa en materia de recaudación fiscal, e intercambio comercial globalizado.
La Gastronomía rige toda nuestra vida - Así como el llanto del recién nacido busca el seno materno para alimentarse, el moribundo busca el alimento espiritual antes de partir.
La gastronomía se encuentra en todos los niveles de la sociedad; si bien es ella la que dirige los banquetes de reyes y políticos, también es ella quien define los minutos necesarios para la correcta cocción de un huevo.
El objetivo material de la gastronomía es todo aquello que alimenta al ser humano, la meta es su conservación, y para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadería, el comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de la creatividad entre muchos otros. A fin de cuentas, la Gastronomía transporta de un país a otro todo aquello que amerita ser conocido y que hace que un festín,
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