INNOVACION Y MEJORAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA EN EL PERÚ

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ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA INDUSTRIAL

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ENSAYO

INNOVACION Y MEJORAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA EN EL PERÚ

AUTOR:

SANTISTEBAN PAREDES, MARCOS ANTONIO

ASESOR:

MUÑOZ LINARES, JORGE LUIS

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

 GESTIÓN EMPRESARIAL Y PRODUCTIVA

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CHICLAYO - PERÚ

2020

INNOVACION Y MEJORAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA EN EL PERÚ

Desde hace años en el mundo, el pan ha sido considerado como principal sustento para la alimentación del hombre, cuya producción ha ido variando desde su elaboración manual hasta pasar a la industrial aplicando las nuevas tecnologías.

El pan tuvo orígenes desde la época Neolítica, donde eran consumidos como simples gachas y harinas, para luego convertirse con la cocción en tortas, la historia cuenta que los egipcios son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción (READ, 1848).

El pan tuvo orígenes desde la época Neolítica, donde eran consumidos como simples gachas y harinas, para luego convertirse con la cocción en tortas, la historia cuenta que los egipcios son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción (READ, 1848). A continuación, la civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación y en la época de los romanos se mejoraron molinos, máquinas de amasar y hornos de cocción para la producción del pan (NAUM, 1950). Es así, como la cultura del pan se propagó en las diversas colonias y tras la revolución industrial del siglo XIX, esta industria evolucionó tanto en técnicas, metodología y formas de conservación del pan hasta la actualidad  (DAVIDSON, 2006).

Hoy en día, la manera de adquirir el pan ha variad debido a la llegada de nuevas industrias de panificación industrial e hipermercados. Asimismo, se ha incrementado la competitividad en esta industria debido a la llegada de empresas multinacionales al Perú, provocando que la industria se vea forzado.

A mejorar sus procesos productivos. Es decir, mejorar la elaboración de productos de forma repetitiva, con idénticas y similares características consiguiendo estándares de calidad constante y un precio competitivo (SUÑE TORRENTS, 2004). Al referirse a la mejora en los procesos productivos de la industria panificadora no solo se refiere a la innovación tecnológica mediante maquinarias, no obstante, poco a poco el uso de la mano de obra, sino también en cuanto a técnicas de producción para acortar los pasos para la elaboración del pan y, por ende, reducir costos. La industria panificadora en el Perú no solo se basa en la producción del pan convencional en masa, sino también en productos embolsados y otros que se ha ido acrecentando en el Perú. A su vez, en la industria panificadora se requiere en los programas sociales como Qali Warma del MIDIS, de una amplia gama de opciones nutricionales para cubrir las necesidades de dicho programa social. Se entiende por ello, también la necesidad de capacitación constante, no solo en técnicas sino también en normas de calidad (ISO 9000). Sistema de gestión de calidad, manual de calidad para hacer industria del pan en el Perú una industria competitiva.

Asimismo, es necesario que la instalación de las industrias de alimentos, consideren de suma importancia las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a lo establecido en los estándares que permitan reducir las posibilidades de contaminar el producto durante la manipulación en el proceso fabricación.

Por ello es necesario saber ¿De qué manera ha impactado en la industria panificadora la innovación tecnológica y la mejora en los procesos de producción? Describir los impactos generados por la continua mejora en los procesos de producción en la industria panificadora en el Perú. El estudio se justifica en la medida que describe los impactos generados en la industria panificadora a razón de la modernización de los procesos industriales aplicados no solo en las maquinarias sino también la mejora de calidad para satisfacer las necesidades de consumo en el Perú, incluso en los programas importantes como los programas de alimentación como el Qali Warma, se crea mediante El Decreto Supremo N° 008-2012-MIDIS de fecha 31 de mayo del 2012. Entre los alimentos brindados se encuentra el pan con chispas de chocolate, papa, yuca y queso, el pan con cebada entre otros; todos esos alimentos contribuyen a mejorar la atención, asistencia y permanecía durante la jornada escolar de los niños en el Perú, el cual es repartido en 63 000 colegios y se atenderá cerca de 38,600 usuarios, informó el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social. Por otro lado, se justifica por se convertirá en un insumo para futuras investigaciones. Analiza las temáticas actuales en cuanto a producción industrial y sus mejoras en los procesos y los beneficios que ello trae consigo. Es de importancia también, porque es bueno conocer acerca de los impactos que se generan a partir del uso de nuevas tecnologías y técnicas de producción.

La innovación de un producto está ligada a la innovación productiva, así como nuevas necesidades pueden requerir potenciar el desarrollo de nuevas tecnologías de producción. Es por ello necesario evaluar la demanda actual en la industria panificadora. Las innovaciones tecnológicas que existe con respecto a las maquinarias y equipos que hay dentro de la industria; hornos que utilizan energía eléctrica, diésel y actualmente gas natural, dependiendo de las condiciones del lugar de trabajo, aumentando la capacidad de producción y reduciendo el tiempo de horneado, cambiando el producto final, un solo horno podría elaborar no solo pan, kekes y galletas al mismo tiempo, sino que un solo operador lo puede realizar las máquinas esenciales para montar una panadería industrial. Por ejemplo, las pesadoras y divisoras, como su nombre indica sirven para pesar y dividir cada uno de los ingredientes que componen el pan, para que de su mezcla salga un agradable pan o un rico pastel, su función es mezclar los ingredientes para obtener la base del pan, siendo este el inicio del proceso antes que el pan pase a su fermentación y sea llevado al horno. Encontramos con una variedad de clases de amasadoras, la amasadora espiral auto vaciable, la amasadora espiral con volcado, como las amasadoras de brazos verticales, y la amasadora de brazos con volcado.

La industria panificadora ha experimentado un amplio crecimiento durante los últimos años, en este sentido la elaboración de productos de panadería como bizcochos, galletas, panes, tostadas, tortas, entre otros, creció 4.1% en el 2018, en el primer semestre de (enero - junio) en relación del mismo periodo del año 2017, indicó la Sociedad Nacional de industrias (SNI). El informe sectorial de Elaboración de Productos de Panadería del IEES (Instituto de Estudios Económicos y Sociales) señala que el crecimiento de la industria panadera en la mitad del año 2018 y el año 2017, explican el incremento de la demanda de productos de panadería con un valor nutricional y a mayor precio. Por ello, se hace necesario la elaboración de nuevas líneas de productos con mejor valor nutricional en la industria, incrementando el uso de los granos andinos en la producción, esperándose el año pasado un crecimiento del 3% en la producción.

La Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería, en el año 2003, Pío Pantoja, detalla que solo el 0,5% de las panaderías nacionales se utiliza granos andinos como quinua entre otros cereales andinos para la elaboración de sus productos. Encontramos como principales cereales andinos tales como la cañihua, Kiwicha, quinua, maca, chía, etc.

E n el gobierno del presidente Ollanta Humala Taso, el 31 de mayo del 2012 por el decreto supremo N° 008-2012-MIDIS se creó el programa social Qali Warma que significa “niño vigoroso” tiene la finalidad de brindar un servicio alimentario de calidad hacia los niños de los centros de educación nivel inicial como primaria de las instituciones educativas públicas. Este modelo pretende mejorar el aprovechamiento de los escolares en formación, a través de la mejora de los métodos de atención de los beneficiados por medio de su participación y permanencia en las escuelas. De esta manera, promoviendo hábitos alimenticios para el bienestar de los beneficiaros del “Programa estimulando la participación y corresponsabilidad de la comunidad local”.

La antropóloga británica Mary Douglas, analiza los mecanismos semióticos y estéticos de nuestras elecciones cotidianas. Si tomamos como referencia los comentarios de Mary Douglas, ella refiere que vivimos en un mundo mecanizado semióticamente y que la estética influye en nuestras elecciones cotidianas. Tendemos a estar esclavizados por estilos de belleza, de cocina y de modas, pero la idea estilos de pensar es menos relacionado a lo familiar y tal vez más inquietante. En los ensayos adjuntados, Mary Douglas (1921), analiza en primer lugar los lugares comunes de la vida cotidiana en función de los juicios contenidos. Como cuando se selecciona a un médico, el color de la pintura de la pared, para el dormitorio, unos zapatos o zapatillas, una forma de elección que forma parte de un esquema que compartimos con personas cercanas.

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