La gastronomía como patrimonio cultural inmaterial y la influencia de Virgilio Martínez

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“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE LETRAS Y CIENCIAS HUMANAS

Escuela Académico Profesional de Conservación y Restauración[pic 2]

Curso: Patrimonio Cultural

Semestre: 2023- II

Ensayo: La gastronomía como patrimonio cultural inmaterial y la influencia de Virgilio Martínez

Profesora: Ana Clemencia Mujica Baquerizo

Alumna: Ilanit Cornejo Palomino

Ciudad Universitaria, agosto 2023

Este ensayo arranca con la penetrante reflexión de Virgilio Martínez: "¿Qué hacía yo afuera cocinando productos peruanos cuando ni siquiera sabía de dónde venían? Y es ahí donde yo me digo que debo ir al origen". Esta frase, en sí misma, simboliza un viaje profundo no solo a las raíces culinarias, sino también a la conexión entre la gastronomía peruana y su rica herencia cultural. La cocina, una transmisión de saberes de generación en generación, no solo satisface los paladares, sino que también es un patrimonio inmaterial, portador de historias de diversidad cultural a través de sus sabores y técnicas de preparación.

La gastronomía peruana, con su vasta gama de influencias, ha forjado una identidad cultural culinaria única que trasciende las fronteras geográficas y temporales. A pesar de su riqueza y vitalidad, esta forma de arte comestible a menudo ha sido relegada a un segundo plano. Sin embargo, en este ensayo, exploraremos cómo la sinergia entre la gastronomía peruana y la influencia de Virgilio Martínez ha encendido un nuevo capítulo en la valorización de este patrimonio culinario. Esta valorización se ha visto reforzada por el prestigio que Martínez ha ganado con su restaurante, considerado el mejor del mundo.

El documental arroja luz sobre la dualidad intrínseca en la gastronomía peruana: por un lado, el enfoque comercial capitalista de restaurantes como Central; por otro lado, la esencia más auténtica, personificada en Cleto Cusipaucar y Asunta Laura, humildes productores locales. Martínez y su esposa visitan estos productores para adquirir saberes ancestrales y revitalizarlos en un mundo que a menudo tiende a olvidarlos. Esta dualidad se refleja en más que solo la cocina: está tejida en la trama de las casas, en la forma de hablar y vestir. Sin embargo, a pesar de estas diferencias superficiales, hay un elemento unificador: la pasión ardiente por la gastronomía.

Para Martínez, entender la dimensión de los ingredientes es vital. Cada viaje a los orígenes implica una conexión con las personas del lugar, la escucha atenta de sus historias y la asimilación de su cosmovisión. Este enfoque es esencial para desentrañar por qué detrás de las técnicas culinarias y las combinaciones de sabores. Martínez ha forjado una colaboración fructífera con antropólogos y agricultores locales, lo que ha llevado a una exploración exhaustiva de los ecosistemas sociales, ecológicos y biológicos.

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