La importancia de implementar prácticas higiénicas para la elaboración de conservas

La señora Amparo Useche comercializa sus productos con diferentes almacenes de cadena, en los últimos meses ella ha contemplado la posibilidad de destinar parte de su producción para la elaboración de conservas, por lo tanto decide consultar con las autoridades competentes, que le informan que para dicha actividad comercial debe contar con formación que la acredite en la implementación de buenas prácticas higiénicas de producción.  En su rol como asesor(a) de la señora Amparo, se le solicita realizar una propuesta para incorporar prácticas higiénicas teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

1. Argumente la importancia de implementar prácticas higiénicas para la elaboración de conservas, explicando su incidencia en la calidad final de un producto.

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria.

El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación. Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a la que se da en las etapas de distribución, venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población. Como ejemplo se puede citar la costumbre en Uruguay de consumir huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo a nuestra población a brotes de S.Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de la epidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su población como es el consumo de “cebiche”.

Por las razones anteriores aplicar las Buenas Prácticas de Higiene constituye un factor de gran importancia para garantizar la salud de la población y alimentos sean inocuos; así como que este no causará daño al consumidor

1. Indique los procesos de limpieza y desinfección que deben tenerse en cuenta a la hora de iniciar el proceso de producción de una conserva (utilice imágenes de apoyo).

Antes de tocar o comer cualquier alimento se debe lavar las manos con agua y jabón adecuadamente. De esta forma se evitará ingerir los microorganismos y la suciedad de las manos que aunque es posible que no se vea, está presente y así ingresa al tubo digestivo, pudiendo producir trastornos digestivos. Esta práctica tiene gran relevancia en el manipulador de alimento, el cual pondrá especial cuidado y debe considerarse la clave de oro del manipulador. De esta manera, este hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de usar el baño. De rascarse la cabeza, tocarse el cabello, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, al estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar la basura.  El manipulador puede demostrar su responsabilidad y profesionalidad, atendiendo todas las normas sobre el lavado y desinfección de las manos. Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación. Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.

La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.

1. Diseñe un plan de capacitación para el personal que será el encargado de la fabricación de conservas, indicando los cuidados relacionados con: el lavado de manos, manipulación de materias primas, indumentaria y equipos con sus respectivas especificaciones técnicas.

Lavado de manos

El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración de conservas vegetales. El método depende del tipo de fruta u hortaliza que se procese. El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir un lavado previo. La modalidad más utilizada consiste en pasarlas a través de una lluvia, mediante picos aspersores.

Las hortalizas generalmente reciben tratamientos diferentes que las frutas. En el caso de los tomates, debido a que son relativamente frágiles, reciben un lavado por inmersión en un tanque con agua. En estas condiciones el material más denso, como la tierra, se hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen en suspensión. Posteriormente los tomates se extraen del tanque por un transportador de rodillos y se hacen pasar bajo rociadores de agua.

Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

Manipulación de materias primas

Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos. Permanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de producción si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias. Es indispensable inspeccionar las materias primas para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos.

Es importante que las frutas u hortalizas almacenadas se conserven con el menor deterioro posible. Existen numerosos factores que afectan la calidad de conservación de las materias primas: el cultivar, la cosecha (donde se pueden producir cortes, raspaduras, aplastamiento), postcosecha (donde aparecen problemas fisiológicos), los tratamientos químicos y factores ambientales tanto en campo como en conservación postcosecha. El MOVIMIENTO de la forma más eficiente, al TIEMPO más adecuado, hacia y desde el LUGAR correcto, en la CANTIDAD requerida, con la máxima economía de ESPACIO.

Indumentaria

La capacitación del personal en cuanto a las normas de salud e higiene, así como la provisión de las condiciones edilicias e instalaciones necesarias para que cada operario pueda cumplimentar su labor y exigencias, son responsabilidades propias de la empresa. Aun cuando los productos elaborados se someten finalmente a procesos de esterilización industrial en envases cerrados, lo que disminuye drásticamente los riesgos de transmisión de muchas enfermedades alimentarias, cada operario debe cumplir con las pautas mínimas de salud e higiene personal requeridas en todo establecimiento elaborador. De esta forma se evita que el mismo personal se constituya en una potencial causa de contaminación. La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes condiciones:

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