PROYECTO EL MEZCAL

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Resumen.

Actualmente el mercado de las bebidas alcohólicas en México ha experimentado un crecimiento. Dentro de este dinamismo se encuentra el mezcal. La finalidad del presente trabajo es colocar en este mercado de bebidas alcohólicas la marca de mezcal Guerrero Zapoteca por medio de una plataforma presencial teniendo como modelo de negocio una mezcalería.

En la mezcalería se pretende vender el mezcal, pero en un ambiente de fiesta oaxaqueña donde además se de a conocer la historia del mezcal, su modo de elaboración y los diferentes tipos, así como presentar nuevos sabores creados por la combinación de los agaves.

Metodología

La metodología que se utilizo fue de los general a lo particular partiendo de la verificación de toda la información existente sobre la mitología del mezcal y resumirla en forma de cultura gustativa desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo.

Contenido.

Resumen

Índice de figuras.

Índice de tabla.

Introducción.

Capítulo I. El mezcal.

1.   Que es el mezcal.
2. Tipos de maguey.
3. El proceso de elaboración del mezcal.
4. Categorías del mezcal.

1. El mezcal (industrial).
2. El mezcal artesanal.
3. El mezcal ancestral

1.5 Ensambles de mezcal.

1.5.1 Los ensambles en frio.

1.5.2 Los ensambles en caliente.

Capítulo II. Registro de la marca.

Capítulo III. Certificación del mezcal.

Capítulo IV. Envasado y etiquetado.

Capítulo V. Mezcalería como modelo de negocio.

Capítulo VI. Tienda On-line.

Conclusión.

Referencias.

Reconocimiento.

Introducción.

Capitulo I. El mezcal.

1.1 Que es el mezcal.

El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) lo define como una bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos.

Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey o agave empleado, así como del proceso de elaboración; diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor autorizado, maestro mezcalero, graduación alcohólica, microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal.

El mezcal etimológicamente se divide en dos palabras náhuatl,  mexcalli que significa un dulce y jugoso trozo de quiote o piña de maguey (metl) y la segunda que es cocido (ixcalli), literalmente podríamos decir que significa maguey cocido.

El mezcal tiene Denominación de Origen (DOM) y se refiere a las zonas del país en las que puede producirse un destilado de agave con un proceso de elaboración especifico y autorizado para llamarse mezcal. El mezcal únicamente se puede producir en nueve estados de la república:

1. Oaxaca,
2. Guerrero,
3. Michoacán,
4. Durango,
5. San Luis Potosí,
6. Zacatecas,
7. Tamaulipas,
8. Puebla y
9. Guanajuato.

En el Estado de Oaxaca existen poblaciones que son conocidas como la “región del mezcal” y se considera conformada principalmente por 7 municipios:

1. Yautepec,
2. Santiago Matatlán Tlacolula,
3. Miahuatlán,
4. Ejutla,
5. Ocotlán,
6. Solá de Vega y
7. Zimatlán.

1.2 Tipos de maguey.

El tipo de maguey es el que le da el sabor distintivo a cada tipo de mezcal, de acuerdo a la COMERCAM en el Estado de Oaxaca predominan 8 especies de mezcal y que son:

Tabla 1.1 Tipos de maguey en el Estado de Oaxaca.

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1.3 El proceso de elaboración del mezcal.

La primera etapa del proceso de elaboración es la cocción de las piñas, cuyo objetivo es hidrolizar los almidones contenidos en el maguey para convertirlos en fluctuosa (Cedeño, 1995; citado en Molina et al., 2007). En la segunda fase se realiza la molienda cuya finalidad es extraer la mayor cantidad de miel contenida en las pencas del maguey, de aquí pasamos al fermentado. La fermentación que es la tercera fase se tiene como resultado el alcohol etílico, cetonas y metanol. Una vez que las fibras y la miel se han depositado en los recipientes, se agrega agua caliente para crear un ambiente favorable al desarrollo de los microorganismos.

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